Технология производства рыбных товаров

Соленые рыбные товары

Посол является одним из наиболее простых и древ­них способов консервирования рыбы.

Некоторые виды рыб спустя определенное время пос­ле посола становятся вполне пригодными для употреб­ления в пищу без кулинарной обработки. Таким образом, рыбу солят как для получения гото­вых продуктов питания, так и для получения полуфаб­рикатов для вяления, копчения, маринования.

Сущность посола. При соприкосновении соли с ры­бой происходит обменная диффузия, в результате кото­рой соль как легкорастворимый продукт проникает в ткани рыбы, вытесняя из них соответствующее количество кле­точного сока, составляющего так называемый тузлук, т. е. раствор белковых, минеральных и других веществ в воде.Способы посола. Различают три способа посола: су­хой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу пере­сыпают сухой солью.. Мокрый посол состоит в том, что рыбу после укладки в чаны или бочки заливают на­сыщенным раствором соли.При смешанном посо­ле рыбу после пересыпки сухой солью заливают раство­ром соли. Это ускоряет процесс посола. В зависимости от температурных условий, при кото­рых происходит посол, последний делят на теплый, ох­лажденный и холодный.

Под теплым принято понимать посол рыбы без охлаж­дения ее льдом. Охлажденный посол состоит в том, что рыбу солят с одновременным охлаждением ее мелкодроб­ным льдом или ведут посол в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 7 °С. Холодный посол означает, что рыбу предварительно заморозили (обычно льдосолевым способом), что необхо­димо при посоле крупной рыбы с тем чтобы не допустить порчи мяса в глубоких слоях раньше, чем туда проник­нет соль.

Созревание соленой рыбы. Как было отмечено выше, некоторые виды рыбы после посола в течение 1-2 меся­цев приобретают особые свойства: исчезает запах и вкус сырой рыбы, консистенция делается нежной, появля­ется специфический букет.

Вяленая рыба. Вяленой называется соленая рыба, под­сушенная в естественных условиях, обычно на воздухе свежую рыбу выдер­живают до полного выделения слизи, тщательно моют, солят, нанизывают на шпагат через глаза от 2 до 15 шт. в зависимости от размера. Нанизанную рыбу вялят до 30 суток в зависимости от размера рыбы и погоды.

Готовую воблу сортируют по размеру и сортам, свя­зывают пучками по 40-50 шт. и упаковывают в рогож­ные кули по 50-70 кг, реже — в ящики.

Вяленая рыба по способу разделки подразделяется на неразделенную, потрошеную с головой и без головы, зябреную, пласт с головой и без головы.

По качеству вяленая рыба делится на два сорта: 1-й и 2-й, в зависимости от внешнего

Копченые рыбные товары

Ассортимент копченой рыбы. Рыба, обработанная со­лью и продуктами неполного сгорания древесины, назы­вается копченой В зависимости от способа изготовления рыба бывает холодного и горячего копчения.

Рыба холодного копчения. Рыбой холодного копче­ния называется такая, в которой содержится соли 6-12% которая была выкопчена при температуре не выше 40 ⁰С.

Рыбу холодного копчения приготавливают из солено­го полуфабриката. Для этого ее моют, отмачивают в воде до содержания соли 6-8%, промывают в чистой воде, нанизывают на шпагат, металлические прутки или крючки. Подготовленную таким образом рыбу слегка подсу­шивают и коптят в камерах от 24 до 72 ч в зависимости от размера и вида рыбы.

Рыба горячего копчения. Рыба горячего копчения от­личается прежде всего тем, что ее готовят из свежего или мороженого сырца.

Чаще всего рыбу средних и мелких размеров не раз­делывают, иногда только потрошат. Крупную рыбу раз­делывают на кусок, филе и колодку, т. е. потрошеную с удалением головы. После мойки и непродолжительного посола, до содержания соли в пределах 2-3%, рыбу об­вязывают шпагатом, мелкую навешивают на шомпола и коптят в печах при 80-100 °С (иногда при 140 "С) от не­скольких минут до 2-3 часов. За время копчения рыба не только пропитывается продуктами дыма, но и полно­стью пропекается.

После копчения рыбу снимают, протирают тряпочкой, укладывают в тару (ящики, корзины) и как можно скорее направляют в торговую сеть.

Новые методы копчения. элект­рокопчение и мокрое (бездымное) копчение. В первом слу­чае копчение ведут в электрическом поле высокого напря­жения (20 тыс. вольт и более), во втором подготовленную рыбу погружают в раствор коптильной жидкости, которая получается при сухой перегонке или газификации древе­сины, и пропекают в инфракрасных лучах.

Икорные товары

Икра многих промысловых рыб является съедобным, весьма высокопитательным и часто отличным по своим вкусовым свойствам продуктом. Икра некоторых рыб це­нится выше, чем их мясо.

Икру принято делить также по видам рыбы на осет­ровую, лососевую и частиковую.

Икра осетровых рыб. Из ястыков осетровых выраба­тывают зернистую икру, зернистую пастеризованную, па­юсную, откидную и ястычную.

Для приготовления первых четырех видов ястыки раз­рушают и освобожденные от пленок икринки солят.

1. Выработка икры осетровых слагается из следующих операций. Рыбу, доставленную в разделочное помеще­ние завода, если она живая, убивают ударом по голове, тщательно очищают и отмывают щеткой слизь с брюш­ка, вскрывают внутреннюю полость, вынимают ястыки и сортируют по степени зрелости. Ястыки со зрелой ик­рой разрушают, легко надавливая руками: и передвигая ястыки по сетке грохота (сита).