Приложения к практическому занятию № 2
ПРИЛОЖЕНИЕ А.2
Пример оформления рецептуры на новый вид пищевого продукта
Таблица. Рецептура на хлеб любительский.
| Наименование сырья | Норма расхода, кг |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная ГОСТ 52809-2007 | 80,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта ГОСТ Р 52189-2003 | 15,0 |
| Солод ржаной ферментированный ГОСТ Р 52061-2003 | 5,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81 | 0,1 |
| Соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-2000 | 1,0 |
| Сахар-песок ГОСТ 21-94 | 4,0 |
| Патока ГОСТ 52060-2003 | 4,0 |
| Кориандр ГОСТ 29055-91 | 0,5 |
| Итого | 109,6 |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б.2
Пример оформления технологической схемы производства
ПРИЛОЖЕНИЕ В.2
Пример оформления аппаратурно-технологической семы производства
ПРИЛОЖЕНИЕ Г.2
ПРИЛОЖЕНИЕ Д.2
ПРИЛОЖЕНИЕ Е.2
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж.2
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
Ознакомление с нормативными документами ведомственного контроля на молокоперерабатывающем предприятии
Цель работы – ознакомиться с основными документами, регламентирующими обеспечение контроля на молочном предприятии: ГОСТы, СанПиН 2.3.2.551-96, инструкции по санитарной обработке, акты и др.
Ход работы:
Задание 1.Ознакомиться с нормативной документацией на продовольственное сырье и молочные продукты.
Правила составления и структура ГОСТов: термины и определения, требования к качеству сырья, требования к готовой продукции, методы испытаний и т.д.
Структура и общие требования санитарных правил и норм (СанПиНов) и ветеринарных правил и норм.
Сделать необходимые записи.
Задание 2.Ознакомиться с технической документацией на продовольственное сырье и пищевые продукты.
Структура и информация по изготовлению и требования к качеству готовой продукции, включаемая в технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ).
Правила составления рецептур на производство молочной продукции, особенности рецептуры на детские молочные продукты и специального назначения, консервы и полуфабрикаты.
Сделать необходимые записи.
При выполнении работы пользоваться методическим материалом, пособиями и образцами документов, представленных преподавателем.
Содержание отчета.
Отчет должен содержать:
1. Цель работы.
2. Краткую характеристику основных типов НТД на продовольственное сырье и пищевые продукты.
3. Особенности составления рецептур некоторых видов пищевых продуктов.
4. Заключение.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Ознакомление с содержанием основополагающих нормативных документов Российской Федерации
Цель работы – детально ознакомиться с содержанием Федерального закона №88-ФЗ, №29-ФЗ и основополагающими документами для других пищевых продуктов и воды.
Ход работы:
Задание 1.Ознакомиться с содержанием и сущностью федерального закона №29 – ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Структура, сущность и содержание Федерального Закона №29-ФЗ.
Задание 2.Ознакомиться с содержанием и сущностью федерального закона №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Структура, сущность и содержание Федерального Закона №88-ФЗ.
Задание 3. Ознакомиться с содержанием, построением и требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01, СанПиН 2.3.4.1074-01, СанПиН 2.3.2.1324-03
Структура и требования санитарных правил и норм (СанПиН) и ветеринарных правил и норм.
Сделать необходимые записи.
При выполнении работы пользоваться методическим материалом, пособиями и образцами документов, представленных преподавателем.
Содержание отчета
Отчет должен содержать:
1. Цель работы.
2. Краткую характеристику основных типов НТД на продовольственное сырье и пищевые продукты.
3. Заключение.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года: утв. распоряжением Правительства РФ 17.11.2008 г. № 1662-р // Собрание законодательства РФ. – 2008. – № 47. – Ст. 5489.
- Глобальная стратегия ВОЗ в области рациона питания, физической активности и здоровья: утв. Всемирной ассамблеей здравоохранения, резолюция 57.17 от 22 мая 2004 г. URL: http: // un.org/russian/esa/social/who_diet.htm
- Стратегия национальной безопасности Российской Федерации до 2020 года: утв. указом Президента РФ от 12 мая 2009 г. № 537 // Российская газета – 2009. – 19 мая.
4. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 г.
5. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН № 90-ФЗ «Технический регламент масложировую продукцию» от 24.06.2008 г.
6. СанПиН 2.3.2. 1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»
7. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
8. СанПиН 2.3.4. 551—96 «Производство молока и молочных продуктов».
9. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».
10. ГОСТ Р 52357-2005 «Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
11. Р 50-605-80—93 Рекомендация. Система разработки и постановки продукции на производство. Термины и определения
12. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности.
13. Электронные ресурсы:
http://www.twirpx.com/files/food/quality/;
http://www.standartization.com; vsegost.com; http://mppnik.ru/;
http://ihbt.edu.ru/struktura/podrazdeleniya/biblioteka/elektronnye_resursy/ ; http://elibrary.ru/.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………….………….3
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ…………………………………...3
СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ………….……………….………….4
Практическое занятие № 1
Разработка технических условий (ТУ)
на новые пищевые продукты……………….………………………….6
Литература……………………………………………………….…….20
Приложения…………………………………………………….……...21
Практическое занятие № 2
Разработка технологической инструкции на производство новых пищевых продуктов……………………………………………….…....24
Литература……………………………………………………..….…….30
Приложения…………………………………………………...………...31
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
Ознакомление с нормативными документами ведомственного
контроля на молокоперерабатывающем предприятии………………..38
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Ознакомление с содержанием основополагающих нормативных документов РФ……………..………………………..…………………...38
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.……………………………………………... 40
В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно-логий, механики и оптики».