Приложения к практическому занятию № 1

ПРИЛОЖЕНИЕ А.1

ПРИЛОЖЕНИЕ Б.2

Примеры изложения и оформления требований

По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требовани­ям, указанным в таблице 1.

Таблица. Органолептические показатели полуфабрикатов

Наименование показатели (характеристика)	Содержание характеристики
Вкус и запах готового продукта	Свойственные жареному картофелю с привкусом и запахом добавок (при их использовании), без посторонне­го привкуса и запаха
Консистенция	замороженных полуфабрикатов	Твердая
готового продукта	Мягкая

По физическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, ука­занным в таблице 2.

Таблица. Физико-химические показатели полуфабрикатов

Наименование показателя	Значение показателя при использовании я качестве сырья картофеля
	позднего	раннего
Массовая доля сухих веществ, %. не менее
Массовая доля хлоридов. %, не менее
Массовая доля жира. %. не менее

По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требовани­ям, приведенным в таблице 3.

Таблица. Микробиологические показатели полуфабрикатов

Наименование показатели	Допустимое количество микроорганизмов или масса продукта, в котором не допускаются микроорганизмы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5Е10

Продолжение приложения Б.2

Примеры изложения и оформления гигиенических требований.

Например. Полуфабрикаты по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, олигосахаров, ингибитора трипсина и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001, указанным в таблице 4.

Таблица. Гигиенические показатели безопасности полуфабрикатов

Наименование (Элемента)	Допустимый уровень его содержа­ния, мг/кг (для радионуклидов Бк/кг), не более
Токсичные элементы	Свинец	1.0
Мышьяк	1.0
Кадмий	0.2
Ртуть	0.03
Медь	10,0
Цинк	30.0
Микотоксины (афлатоксин В1)	0.005
Хлорорганические пестициды	Гексахлорциклогексан (а. р. у-изомеры)	0.2
ДДТ и его метаболиты	0.05
Олигосахара
Ингибитор трипсина	0,5
Радионуклиды	Цезий-137
Стронций-90

По микробиологическим показателям безопасности полуфабрикаты должны соответствовать требовани­ям СанПиН 2.3.2.1078-2001, указанным в таблице 5.

Т а б л и ц а . Микробиологические показатели безопасности полуфабрикатов

Наименование показателя	Значение показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэроб­ных микроорганизмов. КОЕ/г, не более	2.5 • 10*
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	БГКП (колиформы)	0.1
S.aureus	0,1
Патогенные (в том числе сальмонеллы)
Количество сульфитредуцируюших клостридий, КОЕ/г, не более

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2

Разработка технологической инструкции на производство новых пищевых продуктов

Цель работы:приобретение навыков разработки и оформления технологической инструкции на производство нового пищевого продукта детского и специального питания.

Ход работы:

Задание 1. Ознакомиться с общими требованиями к разработке и оформлению технологической инструкции на производство пищевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 52357-2005 на примере молочных и молокосодержащих продуктов.

Задание 2. Составить проект технологической инструкции на производство нового вида пищевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 52357-2005.

Рекомендации для выполнения работы

Технологическая инструкция-ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, контроля, внутризаводского хранения и транспортирования сырья, материалов и готовых продуктов.

Типовая технологическая инструкция -ТТИ: Технологическая инструкция, распространяю­щаяся на процессы изготовления, контроля, хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции, требования к которой установлены национальными стандартами технических условий.

Технологическая инструкция изготовителя- ТИИ: Технологическая инструкция, разрабаты­ваемая на основе типовой технологической инструкции с учетом отличительных особенностей имеюще­гося в распоряжении предприятия оборудования и организации производственных процессов изготовления продукции, требования к которой установлены национальными стандартами технических условий.

технологическая инструкция к техническим условиям; ТИ ТУ: Технологическая инструкция, распространяющаяся на процессы изготовления, контроля, хранения и транспортирования сырья, ма­териалов и готовой продукции, требования к которой установлены техническими условиями, утвержден­ными предприятием (организацией) — держателем подлинника ТУ.

Изготовление продуктов осуществляют в соответствии с ТИ, содержащими требования к тех­нологии производства, начиная от входного контроля до завершения приемочного контроля.

Обновление ТИ, включая внесение изменений или пересмотр, что может быть обусловлено изменившимися требованиями к качеству и безопасности продукта в законах Российской Федерации, нормативных и технических документах, а также совершенствованием технологического процесса, осу­ществляет предприятие (организация) — держатель подлинника ТИ.

Отмену ТИ осуществляет предприятие (организация) — держатель подлинника по своему реше­нию или на основе требований органов государственного контроля и надзора.

В целях подготовки производства продуктов необходимого качества и безопасности изготови­тель разрабатывает план подготовки производства (ППП), предусматривающий обеспечение производ­ства сырьевыми, энергетическими и другими ресурсами, технологическим оборудованием, средствами контроля качества, средствами упаковки и маркировки, транспортирования и хранения.

Требования к содержанию, изложению и оформлению

Технологических инструкций

Технологическая инструкция содержат следующие структурные элементы:

- титульный лист;

- основную часть;

- приложения (при необходимости);

- лист регистрации изменений.

Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:

1 Область применения;

2 Требования к сырью;

3 Технология производства;

4 Производственный контроль;

5 Транспортирование и хранение;

6 Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары.

ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми и справочными приложениями.

Требования к содержанию основной части технологических инструкций

Раздел «Область применения» начинают словами: «Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления______________________________________________ ,

^{наименование продукта (продуктов)}

требования к которому (которым) установлены ГОСТ (ТУ) и который (которые) предназначен (предназначены) для непосредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях об­щественного питания, для переработки на промышленных предприятиях».

В разделе указывают патенты на изобретения, отражающие особенности технологического про­цесса и/или оборудования (при наличии).

Раздел «Требования к сырью» содержит требования ко всему сырью, используемому для изготовления продуктов. Приложение «Рецептура» содержит значения расходов сырья и материалов, требуемых для производства многокомпонентных продуктов, без учета потерь.

Допускается не оформлять рецептуру на продукты, изготовляемые из сырья одного вида (нату­ральное и нормализованное молоко, нормализованные сливки и т. д.). Нормы расхода сырья и материалов, требуемых для производства продуктов, устанавливает предприятие-изготовитель. Пример оформления рецептуры на новый вид пищевого продукта представлен в приложении Б.

Раздел «Технология производства»содержит последовательность технологических процес­сов, правила приемки и внутрипроизводственной транспортировки, правила и условия хранения сырья и материалов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе.

Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влаж­ность, давление, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого оборудования.

В данном разделе представляют схему технологических процессов (схему производства) с указа­нием технологических взаимосвязей между ними по потокам сырья, полуфабрикатов, материалов, ис­пользуемых при изготовлении продуктов. Пример оформления технологической схемы производства представлен в приложении В.

В данном разделе также представляют схему оборудования для реализации технологических процессов. Пример оформления аппаратурно-технологической схемы производства представлен в приложении Г.

На технологической схеме производства ука­зывают номинальные значения характеристик, параметров, показателей и их допуски, необходимые и достаточные для изготовления продуктов, соответствующих требованиям стандартов или технических условий.

Предприятие разрабатывает заводскую аппаратурно-технологическую схему производства, на которой указывают фактически используемое для производства оборудование с информацией о его основных технических характерис­тиках (вместимость, производительность). Нумерация оборудования на заводской схеме должна соот­ветствовать номерам, нанесенным на оборудование.

Процесс изготовления продукта считают завершенным после его упаковывания и достижения им температуры, равной температуре хранения, если иное не оговорено дополнительно. Запись о завер­шении процесса изготовления продукта начинают словами: «Моментом окончания технологии производ­ства является ... ».

Раздел «Производственный контроль» оформляют в виде карты метрологического обеспечения (КМО) (в соответствии с приложением Д), журнала производственного контроля (ЖПК) (в соответст­вии с приложением Е). Раздел включает в себя описание всех видов производственного контроля:

- входного контроля;

- технологического контроля;

- приемочного контроля.

Раздел «Производственный контроль» начинают со слов: «Производственный контроль осущест­вляют в соответствии с картой метрологического обеспечения. Результаты производственного контроля регистрируют в журнале производственного контроля».

Процедуры и содержание входного, технологического и приемочного контроля излагают в карте метрологического обеспечения производства в виде последовательности операций контроля с указани­ем моста контроля показателя, параметра, их единиц и значений с допустимыми технологическими отклонениями, методов отбора проб и лабораторного контроля, погрешностей этих методов, периодич­ности контроля, способов представления и хранения результатов контроля.

Раздел «Транспортирование и хранение» содержит описание внутризаводских транспортных потоков, а также требования к используемым транспортным средствам. В разделе указывают требования к условиям хранения сырья, материалов и готовых продуктов на складах предприятия.

Раздел «Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары»содержит описание опера­ций по санитарной обработке и мойке, проводимых в соответствии с СанПиН [5]. При этом режимы обработки, виды моющих и дезинфицирующих средств и их дозировки должны соответствовать нормативам, указан­ным в инструкции [6].

Требования к титульному листу технологических инструкций

На титульном листе ТИ приводят следующие данные:

- наименование предприятия (организации) — держателя подлинника ТИ;

- утверждающие и согласующие подписи;

- наименование продукта:

- наименование ТИ;

- обозначение ТИ.

- информацию о новизне или замене ТИ.

- дату введения в действие;

- другие согласующие подписи (при необходимости);

- сведения о подразделениях разработчика:

- юридический адрес держателя подлинника ТИ.

Допускается на титульном листе ТИ ТУ, входящих в комплект ТУ. указывать только наименование продукта, соответствующее ТУ. наименование и обозначение ТИ ТУ. Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с приложением Ж.

В верхней части титульного листа приводят полное наименование предприятия (организации) — держателя подлинника инструкции, включая ведомственную подчиненность этого предприятия (организации) и/или его форму собственности. При необходимости под полным наименованием приводят краткое наименование. На титульном листе размещают согласующие и утверждающие подписи.

Наименования продуктов, приводимые на титульном листе ТИ, печатают прописными буквами или выделяют более крупным полужирным шрифтом.

Наименование ТИ «Технологическая инструкция» или «Технологическая инструкция изготовителя», приводят под наименованием продуктов и печатают строчными буквами с первой прописной. Ниже приводят обозначение ТИ, составленное в виде кода «ХХХХ-ХХХ-ХХ» для данного документа.

Приводят сведения о разработчике ТИ в поле справа.

ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДСТАВЛЕНИЮ РАБОТЫ

По ходу работы необходимо ознакомиться с общими требованиями к разработке и оформлению технологической инструкции на производство пищевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 52357-2005 на примере молочных и молокосодержащих продуктов.

Внимательно изучить рекомендации к выполнению работы.

Технологическая инструкция оформляется на производство нового пищевого продукта, выбранного по согласованию с ведущим преподавателем и руководителем ВКР и с проработанным бизнес-предложением.

Работа по составлению и оформлению проекта ТИ ведется в рамках практической и самостоятельной работы и представляется преподавателю для проверки, корректировки и устранения недоработок в установленные сроки. Несвоевременное представление работы учитывается при расчете рейтинговой оценки.

Экспертизу и проверку проекта ТИ осуществляют назначенные преподавателем эксперты из числа студентов.

Работа по составлению и оформлению своего проекта ТИ и экспертиза другой работы оцениваются в соответствующих баллах рейтинговой системы оценки отдельно.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ

Текст технологической инструкции (ТИ) излагают в соответствии с ГОСТ Р 51740 (подразделы 4.5—4.8).

ТИ оформляют машинным (компьютерным) способом, на стандартных листах белой бумаги раз­мерами 220х290 мм (формат А4).

- шрифт: Times New Roman, размер шрифта – 14, расстояние между строк – 1,5 интервала;

- поля: верхнее и нижнее – 20 мм; левое – 30 мм; правое – 10 мм;

- нумерацию страниц проводить внизу страницы справа;

- название глав (разделов) должно быть выделено прописными буквами и жирным шрифтом;

- после названия глав (разделов), параграфов перед следующей строкой должен быть двойной пропуск.

Отчет должен содержать:

Проект ТИ на производство нового пищевого продукта, составленный в соответствии с ГОСТ Р 52357-2005.

ЛИТЕРАТУРА К ПРАКТИЧЕСКОМУ ЗАНЯТИЮ № 2

1. ГОСТ Р 52357-2005 «Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

2. ГОСТ Р 51740-2001.«Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».

3. Р 50-605-80—93 Рекомендация. Система разработки и постановки продукции на производство. Термины и определения

4. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

5. СанПиН 2.3.4.551—96 «Производство молока и молочных продуктов».

6. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности.