Определение титруемой кислотности
Кислотность обусловливает вкусовые свойства продукта и является показателем его свежести и доброкачественности. Титруемой кислотностью называют количество свободных органических кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемом продукте.
Для определения титруемой кислотности соков в пересчете на лимонную кислоту каждая группа студентов с помощью пипетки берет 10 мл приготовленного томатного сока и переносит в мерную колбу на 100 мл. Содержимое мерной колбы доводят дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают. Далее из мерной колбы отбирают 3 пробы по 30 мл и переносят в конические колбы емкостью 100 мл для титрования.
В каждую коническую колбу добавляют по 3 капли 1%-го раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.
Кислотность (X, %) томатного сока в пересчете на лимонную кислоту определяют по формуле:
где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл; К – коэффициент пересчета на лимонную кислоту, K = 0,0064; V0 – объем, до которого доведена навеска, мл; m – навеска (объем для жидких продуктов), г (мл); V1 – объем раствора, взятый для титрования, мл; 100 – перевод в %.
За конечный результат принимают среднее арифметическое из трех параллельных измерений. Полученные результаты заносятся в табл. 3.
Таблица 3
Титруемая кислотность томатного сока
| Концентрация cока, % | Номер пробы | Количество 0,1 н NaOH, пошедшее на титрование, мл | Xi |  |  |
| 5,5 | |||||
| 6,5 | |||||
| 7,5 | |||||
МАТЕМАТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ
5.1. Рассчитать среднее арифметическое значение определяемого показателя (содержание сухих веществ, титруемая кислотность) – в исследуемых образцах:
,
где n – число измерений.
5.2. Найти среднее квадратическое отклонение результата измерения:
.
5.3. Определить доверительный интервал при вероятности a = 0,95:
,
где 
– коэффициент Стьюдента (см. табл.).
| n | |||||||||
| | 12,7 | 4,3 | 3,2 | 2,8 | 2,6 | 2,4 | 2,4 | 2,3 | 2,3 |
5.4. Округлить результаты определения показателя – в соответствии с полученной величиной 
и занести их значения в таблицу.
5.5. Найти относительную погрешность измерения 
(%):
.
ОФОРМЛЕНИЕ РАБОТЫ
Отчет о работе должен содержать:
1. Цель работы.
2. Краткое описание методик эксперимента.
3. Необходимые расчеты.
4. Отчетные таблицы.
5. Расчет погрешностей определения сухих веществ и титруемой кислотности.
6. Анализ данных и выводы.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 51398–99. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 52182–2003. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия.
3. ГОСТ Р 52183–2003. Консервы. Сок томатный. Технические условия.
4. ГОСТ Р 52185–2003. Консервы. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия.
5. ГОСТ Р 52186–2003. Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия.
6. Плодово-ягодные и овощные соки: Пер. с нем. /Предисл. канд. техн. наук А.Н. Самсоновой. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 472 с.
7. Самсонова А.Н., Ушева В.Б.Фруктовые и овощные соки (Техника и технология) – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с.
8. Скрипников Ю.Г.Технология переработки плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1988. – 287 с.
9. Фан-Юнг А.А., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. и др.Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 336 с.
10. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии /пер. с нем. под общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орещенко. – СПб.: Профессия, 2004. – 640 с.
11. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учебно-практическое пособие. – М.: Изд-во «Палеотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. – 380 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Рассчитайте необходимое количество концентрированного сока винограда с содержанием сухих веществ 65,5 % и дистиллированной воды для приготовления 100 кг 100%-го восстановленного виноградного сока с содержанием сухих веществ 15,9 %.
Необходимое количество концентрированного сока (B, кг) определяется по формуле:
где A – необходимое количество приготовляемого продукта, кг; C (сок) – содержание сухих веществ в 100%-ом восстановленном соке, %; C (конц.) – содержание сухих веществ в концентрированном соке, %.
Количество дистиллированной воды, необходимое для восстановления сока, составит 100–24,27=75,73 кг.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Таблица 2.1
Органолептические показатели восстановленного
томатного сока
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускается: – при хранении отслаивание жидкости; – для сока прямого отжима – единичные частицы дробленных семян; – для прямого отжима – наличие «белого кольца» не микробиологического происхождения. |
| Вкус и запах | Для томатного сока прямого отжима – свойственные соку из свежих томатов. Для восстановленного томатного сока – свойственного соку, изготовленного из концентрированных томатных продуктов (пасты, пюре, концентрированного сока). Для сока с добавками – характерные для использованных ингредиентов. Не допускаются посторонние привкус и запах. |
| Цвет | Красный или оранжево-красный. Допускается слабо-коричневый тон для восстановленного томатного сока. |
Таблица 2.2
Физико-химические показатели восстановленных соков
| Наименование показателя | Норма | Метод анализа |
| рН, не выше | 4,2 | По ГОСТ 21188 |
| Массовая доля этилового спирта, %, не более | 0,2 | По ГОСТ 25555.2 |
| Массовая доля осадка в соках, %, не более осветленных неосветленных | 0,4 0,9 | По ГОСТ 8756.9 |
| Массовая доля витамина С (для витаминизированных соков), %, не менее | 0,02 | По ГОСТ 24556 |
| Массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/дм3, не более для соков из цитрусовых плодов для остальных плодов | По ГОСТ 29032 | |
| Массовая доля минеральных примесей, %, не более для земляничного сока с мякотью для остальных соков | 0,05 не допускается | По ГОСТ 25555.3 |
| Посторонние примеси | не допускаются | Визуально |
Таблица 2.3
Массовые доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот в соках прямого отжима и восстановленных соках
(рекомендуемые)
| Вид сока | Содержание сухих веществ в соке, % | Содержание органических кислот, мг/л | |||
| прямого отжима | восстановленного | аскорбиновая | лимонная | яблочная | |
| Апельсин | 10,0 | 11,2 | ≥200 | 6,3-17,0 | 0,8-3,0 |
| Грейпфрут | 9,5 | 10,0 | ≥200 | 8,0-20,0 | 0,2-12,0 |
| Яблоко | 10,0 | 11,2 | – | 0,05-0,2 | >3,0 |
| Виноград | 13,5 | 15,9 | – | 0,0-0,5 | 2,5-7,0 |
| Ананас | 11,2 | 12,8 | ≥50 | 3,0-11,0 | 1,0-4,0 |
| Абрикос (пюре) | 10,2 | 11,2 | – | 1,5-16,0 | 5,0-20,0 |
| Томат | 5,0 | 6,0 | – | 2,0-5,0 | 0,1-0,6 |
| Черная смородина (пюре) | 11,6 | 11,0 | ≥750 | 26,0-42,0 | 1,0-4,0 |
| Вишня | 13,0 | 13,5 | – | 0,0-0,4 | 15,5-27,0 |
| Персик | 10,0 | 10,5 | – | 1,5-5,0 | 2,0-6,0 |
| Клубника | 7,0 | 7,5 | – | 5,0-11,0 | 0,6-5,0 |
| Груша | 11,9 | 12,0 | – | ≤4,0 | 0,8-5,0 |
| Лимон | 8,0 | 8,1 | ≥150 | 45,0-63,0 | 1,0-7,5 |
| Маракуйа | 12,0 | 12,4 | – | 25,0-50,0 | – |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3