Органолептические и функционально-технологические свойства ферментированного сырья.

При оценке новых видов кисло-молочной ферментированной продукции с точки зрения полезно­сти для потребителей, в первую очередь, сравниваются основные признаки, определяющие возможность их использования в конкретных случаях. Таких признаков может быть один или несколько, и те продукты, которые соответ­ствуют по этим признакам требованиям потребителя, сопоставляются между собой с целью выявить новые товары, обладающими с точки зрения полезно­сти наибольшими конкурентными преимуществами Для этого продуктовые инновации должны быть охарактеризованы в одних и тех же относительных единицах измерения, одновременно учитывающих весь комплекс необходи­мых потребителю характеристик молочных продуктов, как стоимостных, так и физико-химических и технологических.

В ходе опросов было выявлено, что, по мнению экспертов, потребитель на рынке кисло-молочной ферментированной продукции весомость стоимостных и качественных характеристик (атрибутов) товара оценивает следующим образом (в относи­тельных единицах представлены в таблице 3. Важность атрибута в данном случае представлена в относительных единицах, она отражает ценности и приоритеты, с которыми потребитель связывает выгоды, обеспечиваемые данным товаром.

Таблица 3 - Набор атрибутов нового вида кисло-молочной ферментированной продукции и их важность для потребителя

Набор атрибутов	Важность атрибута
1. Цена потребления	0,25
2. Качество	0,55
2.1. Базовые услуги	0,5
2.1.1. Массовая доля жира, %	0,55
2.1.2. Массовая доля витамина С, %	0,25
2.2. Вторичные услуги	0,4
2.2.1. Необходимые характеристики упаковки	0,45
2.2.1.1. Срок хранения	0,5
2.2.1.2. Защита продукта	0,45
2.2.1.3. Удобство при хранении, транспортировке и реализации	0,25
2.2.2. Добавочные характеристики упаковки	0,55
2.2.2.1. Положительный имидж	0,2
2.2.2.2. Дизайн	0,25
2.2.2.3. Идентификация потребителем	0,25
2.2.2.4. Формат упаковки	0,3

На этапе оценки восприятия новых товаров потребителем с помощью экспертов осуществляется оценка восприятия потребителем присутствия у нового товара тех или иных атрибутов. Желаемые значения характеристик того или иного атрибута ново товара у потребителя могут быть следующими: показатели, увеличение значения которых желательно, показатели, уменьшение значения которых желательно, показатели, присутствие которых желательно, показатели, отсутствие которых желательно, показатели, отклонение значения которых в обе стороны от идеала нежелательно.

Наряду с желаемыми значениями атрибутов товара для потребителя, необходимо определить те значения атрибутов, которые сможет обеспечить производитель нового товара с учетом имеющихся у него экономических возможностей. Конкурентное преимущество в этом случае будет иметь тот товар, у которого значения атрибутов, обеспечиваемые производителем, максимально близки к желаемому потребителем. Такой подход позволяет определить условия входа нового товара на рынок. Исходные условия для входа нового товара на рынок, по мнению экспертов, будут следующие (таблица 4).

Таблица 4 - Исходные условия для входа нового товара на рынок кисло-молочной ферментированной продукции

Набор атрибутов	Единица измерения	Значение атрибута, желаемое для потребителя	Значение атрибута, желаемое для производителя	Характеристика атрибута
1. Цена потребления	руб.
2. Качество
2.1. Базовые услуги
2.1.1. Массовая доля жира, %	%	3,2	1,5
2.1.2. Массовая доля витамина С, %	%	0,01	0,01
2.2. Вторичные услуги
2.2.1. Необходимые характеристики упаковки
2.2.1.1. Срок хранения	сут.		1,5
2.2.1.2. Защита продукта	-	0,35	0,66
2.2.1.3. Удобство при хранении, транспортировке и реализации	-	0,25	0,75
2.2.2. Добавочные характеристики упаковки	-	0,2	0,48
2.2.2.1. Положительный имидж
2.2.2.2. Дизайн	-	0,25	0,71
2.2.2.3. Идентификация потребителем	-	0,25	0,8
2.2.2.4. Формат упаковки	-	0,3	0,67

На этапе расчета уровня конкурентоспособности новых товаров производятся следующие расчеты.

Полезность товара для потребителя конкретной модификации товара тем больше, чем меньше реальные его характеристики отличаются от желаемых потребителем. Поэтому результирующая полезность от приобретения единицы этого товара рассчитывается следующим образом:

, (1)

где d₁ = 0,25 – весомость;

d₂ = 0,55 – весомость качества

Показатели (S) и (J) характеризуют степень соответствия стоимостных и качественных характеристик оцениваемого товара требованиям потребителя. Коэффициенты (d₁) и (d₂) показывают весомость атрибутов (S) и (J). Коэффициенты (d₁) и (d₂) должны удовлетворять требованиям нормирования

(2)

При оценке стоимости товара, как уже отмечалось, следует анализировать цену потребления нового товара, состоящую из цены покупки и цены эксплуатации. Показатель, характеризующий близость стоимостных параметров товара – новации требованиям потребителя, в этом случае можно записать в следующем виде:

(3)

где с₁ – весомость характеристики «цена покупки»;

с₂ – весомость характеристики «цена эксплуатации»;

g_пок – единичный параметрический показатель, оценивающий близость цены покупки нового товара к желаемому потребителю значению;

g_эк – единичный параметрический показатель, оценивающий близость цены эксплуатации нового товара к желаемому потребителю значению.

Показатели (g_пок) и (g_эк) легко рассчитать с помощью соотношений:

(4)

(5)

где С_пок^max – пороговое значение цены потребления товара;

С_эк^max – пороговое значение цены эксплуатации товара;

С_пок – цена потребления товара;

С_эк – цена эксплуатации товара;

С_пок^ж – желаемая цена потребления товара;

С_эк^ж – желаемая цена эксплуатации товара.

Превышение цен потребления и эксплуатации выше пороговых значений исключает потребление товара-новации в рассматриваемом сегменте рынка. Условие входа товара на рынок по целевым факторам записывается следующим образом:

(6)

Для молочных продуктов показатель «цена эксплуатации товара» не столь актуален и поэтому в дальнейших расчетах мы его примем равным нулю.

Показатель, характеризующий близость качественных параметров товара требованиям потребителя, можно записать в следующем виде:

(7)

где L – множество оцениваемых потребителем товарных атрибутов;

l – индекс товарного атрибута;

l_l – множество характеристик, формирующих l-й атрибут;

i – индекс товарной характеристики;

α_l – весомость l-го атрибута;

α_i – весомость i-й характеристики;

g_i – единичный параметрический показатель для i-го параметра, оценивающий его близость к желаемому потребителем значению.

Единичные параметрические показатели качества можно разделить на пять групп, как это было предложено ранее при характеристике атрибутов товара.

К первой группе показателей относятся те, увеличение значения которых желательно для потребителя. Показатель (g_i) для этой группы параметров можно записать в виде:

(8)

где p_i – значение i-го показателя рассматриваемого товара;

р_i^min – минимально допустимое значение i-го показателя, при котором товар допускается на рынок;

р_i^ж – значение i-го показателя, при котором потребитель полностью удовлетворяет свою потребность.

Условие входа товара на рынок для показателей первой группы записывается следующим образом:

(9)

Ко второй группе относятся те показатели, уменьшение значения которых желательно для потребителя. Показатель (g_i) для этой группы можно записать в виде:

(10)

где р_i^max – максимально возможное значение i-го показателя, при котором товар допускается на рынок.

Условие входа товара на рынок для показателей второй группы записывается следующим образом:

(11)

К третьей группе относятся те показатели товара, присутствие которых желательно для потребителя. Показатель g_i = 1, если i-й показатель присутствует в рассматриваемом товаре. Показатель g_i = 0, если i-й показатель отсутствует в товаре. Если показатель входит в состав нормативных параметров, определяющих условие входа товара на рынок, то товар допускается на рынок, если g_i = 1.

К четвертой группе относятся те показатели, отсутствие которых желательно для потребителя. Показатель g_i = 1, если i-й показатель отсутствует в рассматриваемом товаре. Показатель g_i = 0, если i-й показатель присутствует в товаре. Если показатель не входит в состав нормативных параметров, то товар допускается на рынок, если g_i = 1.

К пятой группе относятся те показатели, отклонение значения которых в обе стороны (р_i^ж) нежелательно для потребителя. Товар на рынок допускается при условии:

(12)

Если р_i ≥ р_i^ж, то

(13)

Если р_i ≤ р_i^ж, то

(14)

Для оценки единичной полезности товара рассчитаем единичную полезность пяти видов кисло-молочной ферментированной продукции, подвергшихся экспертной оценке (таблица 6).

Таблица 6 – Новые виды кисло-молочной ферментированной продукции, предлагаемых рынку, и их характеристики

Набор атрибутов	Виды молочных продуктов
	А	Б	В	Г	Д
Цена потребления, руб.
Массовая доля жира, %	3,2	3,2	2,5	2,5	2,5
Массовая доля витамина С, %	-	-	0,01	0,01	0,01
Срок хранения, сутки	1,5		1,5
Защита продукта	0,43	0,5	0,66	0,35	0,5
Удобство при хранении, транспортировке и реализации	0,4	0,7	0,75	0,25	0,3
Положительный имидж	0,54	0,67	0,53	0,2	0,48
Дизайн	0,25	0,65	0,71	0,7	0,3
Идентификация потребителем	0,65	0,72	0,8	0,79	0,65
Формат упаковки	0,47	0,58	0,61	0,67	0,33

Виды кисло-молочной ферментированной продукции:

А – молочный коктейль;

Б – молочный напиток с увеличенным сроком хранения;

В – молочный коктейль с улучшенной усвояемостью;

Г – кисломолочный продукт с добавлением фруктов;

Д – молочный напиток ей с лактулозой и пектином.

Параметрический показатель близости атрибута «цена потребления» требованиям потребителя для исследуемых видов продукции рассчитывается по формуле (4). В соответствии с таблицей 6 характеристики параметрических показателей близости атрибута «качество» требованиям потребителем для исследуемых видов пастеризованного молока относятся к первой группе и рассчитываются по формуле (8), кроме атрибута «массовая доля витамина С», который относится к третьей группе.

Результаты расчета параметрических показателей близости приводятся в таблице 7.

Таблица 7 – Значения параметрических показателей близости атрибутов каждого вида молочной продукции требованиям покупателя

Набор атрибутов	Виды молочных продуктов
	А	Б	В	Г	Д
Цена потребления		0,796	0,734		0,734
Массовая доля жира		0,388	0,235		0,235
Массовая доля витамина С
Срок хранения		0,03			0,03
Защита продукта		0,404		0,857	0,404
Удобство при хранении, транспортировке и реализации	0,908	0,733	0,838
Положительный имидж	0,516		0,363	0,432
Дизайн	0,88	0,954		0,776
Идентификация потребителем	0,967	0,667		0,723
Формат упаковки	0,502	0,635	0,885

После того как определены значения параметрических показателей близости по формуле (1) определяется результирующая полезность от приобретения единицы товара или, иначе говоря, значения единичной частной полезности каждого вида кисло-молочной ферментированной продукции по каждому атрибуту товара, а также его полная единичная полезность (таблица 8).

Таблица 8 – Значения единичной полезности каждого вида кисло-молочной ферментированной продукции

Набор атрибутов	Виды молочных продуктов
	А	Б	В	Г	Д
1. Цена потребления		0,614	0,686	0,614
2. Качество	0,989	0,579	0,264	0,441	0,129
2.1. Базовые характеристики		0,594	0,356	0,445
2.2. Вторичные характеристики	0,988	0,782	0,536	0,042	0,298
2.2.1. Необходимые	0,978	0,556	0,389	0,214	0,052
2.2.2. Добавочные	0,985	0,8	0,751		0,599
Полная единичная полезность	0,823	0,654	0,416	0,293	0,346

Рассчитанная результирующая единичная полезность товара определяет первую характеристику позиционирования. Ранжировка молочных продуктов, представленная в таблице 9, по мере убывания значения единичной полезности в значительной степени определяет позицию каждого из них в общей массе. Чем выше значение единичной полезности, тем больше у него конкурентных преимуществ. То есть в соответствии с таблицей наибольшее конкурентное преимущество имеет товар (Г). Далее по мере убывания конкурентных преимуществ идут товары (В), (Б), (Д), (А).

Однако значение единичной полезности не показывает степень близости товаров к желаемому потребителем.

Степень близости товаров к желаемому потребителем – вторая характеристика позиционирования – может быть определена следующим образом.

Для каждого вида продукции рассчитывается расстояние от него до товара с желаемыми для потребителя параметрами.

Расстояние от исследуемого товара до желаемого можно определить с помощью следующего соотношения:

(15)

где n – количество параметров, характеризующих i-й товар.

2. Определяется разность (l_j – l_r), которая показывает в нашем случае меру близости j-го и r-го товаров.

3. Рассчитанные характеристики используются в качестве координат позиционирования (таблица 10).

Таблица 10 – Значения координат позиционирования видов кисло-молочной ферментированной продукции

Виды молочной продукции	Единичная полезность продукта по мнению потребителя	Расстояние от исследуемого товара до желаемого потребителем
Г	0,823	2,123
В	0,654	1,741
Б	0,416	1,450
Д	0,293	1,212
А	0,346	2,637

Первая координата характеризует единичную полезность товара U₁, вторая – расстояние от исследуемого товара до желаемого l₁. Процедура позиционирования заключается в расчете координат каждого товара и расположении соответствующей точки на координатной плоскости. Если точки группируются, то это свидетельствует о том, что есть группы товаров, занимающих различные позиции в общей массе товаров (рисунок 1).

Рисунок 1 – Позиционирование новых видов кисло-молочной ферментированной продукции

Рисунок 1 графически подтверждает сделанный ранее вывод о том, что ранжировка товаров по единичной полезности исследуемых видов кисло-молочной ферментированной продукции и их расстояния от желаемого потребителем товара позволяет оценивать уровень конкурентных преимуществ того или иного продукта. Наиболее конкурентоспособными и перспективными для освоения являются виды продукции (молочный коктейль), (кисломолочный продукт с добавлением фруктов), (молочный напиток с увеличенным сроком хранения).

Заключение

Препараты на основе ферментов дают возможность ускорить технологический процесс, увеличить объем готовой продукции, экономить сырье и улучшить его применение при производстве пищи, обеспечивает охрану природы и повышать безопасность производства на биологическом уровне.

В странах запада применение протеолитических ферментов находиться на очень высоком уровне. На рынке России отечественные энзимы представлены крайне скудно. Так ЗАО «Завод эндокринных ферментов» (п. Ржавки, Московская область) и ЗАО «Биопрогресс» (г. Щелково, Московская область) относительно недавно начали производство Протепсин и Коллагеназа животного происхождения.

При оценке качеств продукции полученной из низкосортного сырья с применением ферментирования, были получены результаты, свидетельствующие о повышении качества полученной продукции. кроме этого улучшились показатели перевариваемости полученных продуктов. Проведенные исследования на выживаемость инфузорий подтверждают безвредность продуктов для человека.

Все вышесказанное подтверждает тезис о несомненной полезности применения ферментов в промышленности, так как их использование увеличивает скорость производства, помогает расширить ассортимент продукции и улучшить ее потребительские качества.

Список литературы

1. Пищевая биотехнология. Голубев В.П.. Жиганов И.И- - М.: ДеЛи принт, 2011,- 123 с.

2. Пищевая биотехнология. Книга 1. Основы пищевой биотехнологии..

3. Рогов И.А.. Антонова Л.В., Шуваева ГЛ. - М: КолосС, 2013. - 440 с.

4. Пищевые добавки. Булдаков А.С. - М.: ДеЛи принт, 2013. - 436 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. Сарафанова Л.А. - СПб.: Гиорд, 2006. - 808 с.

6. Пищевые и биологически активные добавки. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В. и др. - М.: Изд. центр "Академия", 2012. - 208 с.

7. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В. П. Шидловская.- М.: Колос, 2000.-280с. Охрименко О.В. Биохимия молока и молочных продуктов: методы исследования.-Вологда : ИЦ ВГМХА,2001.-201с.

8. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- СПб. : ГИОРД, 2001.-320с.

9. Горбатова К.К. Химия и физика молока.-СПб.: ГИОРД, 2003.- 288с.

10. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- СПб. : ГИОРД, 2003.-352с.

11. Химия пищи. Ч.1 , .- М.: Колос, 2004.

12. Химия пищи. Ч.2 , - М.: Колос, 2004.

13. Никульников В.С. Технология переработки и хранения продукции животноводства.-Орел : Изд-во ОГУ, 2003.-196с.