Лабораторная работа №1 ОТБОР ПРОБ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

ПРИБОРЫ И МАТЕРИАЛЫ:Спиртованный сок или морс, де­густационный бокал; цилиндр из бесцветного стекла вместимостью 100 см³;стеклянный фильтр № 2 или картон; фотоэлектроколориметре или светофильтр с дли­ной световой волны 364 нм с набором кювет; раствор йода концентрации 0,01 моль/дм³.

Для контроля качества продукции пробы отбирают от каждой железнодорожной цистерны или автоцистерны, бочки. Объем объединенной пробы, взятой из цистерны или бочек, должен быть не менее 5 дм³. Эту пробу составляют из точечных проб, которые бе­рут из цистерн или бочек пробоотборником равными порциями из верхнего, среднего и нижнего слоев.

Точечные пробы соединяют вместе, перемешивают и составля­ют объединенную пробу, которую разливают в четыре бутылки вме­стимостью 500 см³, две из них направляют на анализ.

Органолептические испытания включают оценку вкуса и арома­та анализируемого сока или морса с помощью органов чувств.

Вкус и аромат

Спиртованный сок или морс в объеме 30—40 см³ наливают в де­густационный бокал и после предварительного перемешивания вращательным движением определяют их вкус и аромат.

Цвет и прозрачность

Цвет сока и морса определяют визуальным методом. Прозрач­ность спиртованного сока или морса определяют визуальным или нефелометрическим методом.

Визуальный метод.Метод основан на визуальном определении цвета и прозрачности сока или морса в проходящем свете или на световом экране. Испытуемый сок или морс помещают в цилиндр из бесцветного стекла вместимостью 100 см³ и наблюдают его цвет и внешний вид, отмечая полную прозрачность сока или морса или наличие в нем посторонних включений.

Нефелометрический метод.Метод основан на сравнении внеш­него вида испытуемого сока или морса с контрольным раствором с последующим определением оптической плотности сока на нефе­лометре.

Проведение анализа. Сок или морс в количестве 20— 25 см³ отбирают от объединенной пробы и фильтруют под вакуумом через стеклянный фильтр № 2 или через двойной слой картона. По­лученный фильтрат сока или морса используют в качестве конт­рольного раствора, с которым проводят сравнение испытуемого мутного сока на фотоэлектроколориметре или светофильтре с дли­ной световой волны 364 нм в кювете с различной шириной рабочей грани, установленной для каждого вида сока или морса в зависимо­сти от наименования сырья.

Полученное значение оптической плотности сравнивают с пре­дельно допустимой величиной оптической плотности, установлен­ной для данного полуфабриката. Если полученная оптическая плотность соответствует установленному пределу, то такой сок или морс отвечает требованиям стандарта.

Таблица 1 Предельно допустимые значения оптической плотности, соответствующие нормальной прозрачности соков и морсов

Сок	Кювета с шириной рабочей грани, мм	Значение оптической плотности, не более
Яблочный		0,120
Абрикосовый		0,130
Рябиновый		0,140
Сливовый		0,150
Алычовый		0,130
Айвовый		0,100
Облепиховый		0,260
Калиновый		0,260
Вишневый		0,150
Малиновый		0,120
Черносмородиновый		0,200
Кизиловый		0,460
Черничный		0,200
Морс из кураги		0,100

В табл. 42(Полыгалина) представлены предельно допустимые величины опти­ческих плотностей, соответствующие нормальной прозрачности различных соков и морсов, и размеры кювет для определения опти­ческой плотности соков и морсов каждого наименования.

Предельно допустимые значения оптических плотностей, приведенные в табл. 42, определены на контрольномфотоэлектроколориметре. Поэтому для используемого в работе фотоэлектроколориметра следует определить поправочный коэффициент. После умно­жения полученной оптической плотности на поправочный коэф­фициент получают оптическую плотность, приведенную к предель­но допустимой.

Определение поправочного коэффициента. Готовят раствор йода концентрации 0,01 моль/дм³ (из фиксанала), разбавляют его 10 раз дистиллированной водой и определяют опти­ческую плотность полученного раствора по сравнению с дистилли­рованной водой в кювете с шириной рабочей грани 5 мм при свето­фильтре с длиной световой волны 440 нм.

Оптическая плотность полученного раствора йода на конт­рольномфотоэлектроколориметре равна 0,475. Поправочный ко­эффициент

где D — оптическая плотность раствора йода, полученная на используемом фотоэлектроколори метре.

Полученный коэффициент пропорциональности умножают на оптическую плотность испытуемого сока или морса и устанавлива­ют приведенную величину оптической плотности (Д_пр).

П р и м е р. Анализировали яблочный спиртованный сок. На КФК-2 получена оптическая плотность D=0,110. Оптическая плотность раствора йода концентра­ции 0,001 моль/дм³ равна 0,400. Поправочный коэффициент для КФК-2

Приведенная оптическая плотность

Dпр = 0,100· 1,19 = 0,119.

Сравнивая полученное значение оптической плотности с предельно допусти­мой для яблочного сока, равной 0,120, считаем, что прозрачность исследуемого сока отвечает требованиям стандарта.