Тиксотропия и синерезис.Сущность явлений,значение.Факторы, влияющие на синерезис.

Синерезис – самопроизвольное уменьшение объёма студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости.

Причиной синерезиса явл-ся постепенное сближение частиц ДФ и обр-ие м/у ними новых контактов, что приводит к упрочнению геля с одновременным повышением его эластичности и упругости. При стягивании структурной сетки геля происходит выделение иммобилизованной жидкости и гель уменьшается в объеме, сохраняя при этом форму сосуда, в котором первоначально находился при застудневании.

Иногда синерезис сопряжен с процессом старения ВМС. На интенсивность синерезиса влияют:

-виды конц гелеобразователя

-величина рН

-площадь поверхности контакта и адгезии

-геометрические размеры образца

-доп давление

-наличие дисарбентов и др.

Положит синерезис: отделение жидкости от творога – процесс созревания сыра.

Тиксотропия-механическая обратимость – самопроизвольное свойство гелей восст-ть разрушенные связи при механической нагрузке. Тиксотропия проявляеься в разжижении при дост-о интенсивном встряхивании или перемешивании гелей, паст, суспензий и др. систем с коагуляционной дисперсной стр-рой и в загущении после прекращения мех-го возд-ия.

Тиксотропия – мех-обратимый изотермический пр-сс, кот м.б. воспроизведен многократно. В технологии пищ пр-ов тиксотропия имеет полож-ое значение, что позв-т восст-ть разрушенные связи и стр-ру в пр-се технологич-ой обр-ки и обеспеч-т монотонность получ-ой стр-ры.

Синергизм и конкурентные отношения структурообразователей в пищ системах.

В комплексных пищевых системах при наличии неск.видов структурообразователей взамоотнош. Между ними могут протекать по неск. Вариантам направлений:

1) синергизм — заключается в проявлении смесью 2 или неск.вещ-в св-в существенно превышающих действие, оказываемое каждым компонентом в отдельности, напр, каппа-каррагинан + коньячная камедь, гуаровая камедь + КМЦ, ксантан + Камедь рожкового дерева

2) конкурентные отношения — явление ингибирования одним видом ВМС св-в другого структурообр.,напр, крахмал + желатин, крахмал + каппа-каррагинан, казеинат Na + мышечные белки. Причина конкуренции — термодинамическая несовместимость, «борьба за влагу»

Д/устранения конкур.отношений следует : 1. исключить одномоментное введение данных ингредиентов в пищ.систему, 2. на основе конкурир.препаратов отдельно приготовить гели, либо эмульсии и вводить их в ходе технологич. Процесса.

3) Индифферентные взаимоотношения

ХИМИЯ ПИЩИ БЛОК В

1. Понятие пищевые добавки и добавки к пище. Классификация, требования.

В России в пищ промыш-ти более 800 ПД. ПД и добавка к пище разные вещи! ПД – химическое/природное в-во, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, но который преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, хранении или транспортировании (вне зависимости от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта ( ГОСТ 51074-97). ПД – природные или искусственные в-ва и их соединения, специально вводимые в пищевой продукт в процессе их приготовления в целях придания пищевому продукту определенное св-во и/или сохранение качества пищевого продукта (ФАО ВОЗ). К ПД не относятся соединения, кот ↑ ПЦ. ПД могут оставаться в неизменном виде, либо частично вступать во взаимодействия, образуя побочные продукты реакцииàпри внесении добавок важна доза. Каждая добавка имеет ПДК – норма, не меньше чем в 10 раз ПДК. Общие требования к ПД: max эффективность при min использовании. Безопасность проверяют по отсутствию: 1) канцерогенного, 2) мутагенного, 3) тератогенного действия. Технологические добавки – в-ва, добавл в процессе обработки сырья, но потом удаляемые. Вспомогательные материалы – не яв-ся пищ компонентами, исп в переработке сырья и в производстве с целью улучшения св-в. Комплексные ПД – смесь 2х и более ПД и макроингредиентов, предназначенных для решения определенных технологических задач. Использование ПД обоснованно и целесообразно если: 1) поставленная технологическая цель не м/б достигнута др. способами. 2) в предложенных дозах они не представляют опасности для человека. 3) не оказывают негативное влияние на ПЦ продукта. Классификация ПД: 23 класса по функционально - технологическому значению: E 100-182 – пищ красители, 200- 299- консерванты, 300-399 – антиокислители, 400-499 – стабилизаторы консистенции, 450,1000- эмульгаторы, 500-599 – регул кислотности, разрыхлители, 600-699 – усилит вкуса и аромата, 700,800 – запасные индексы, 1100 – ФП, 1400 – модиф крахмалы. Особенность классификации – многие виды ПД обладают многофункциональным действием и м/б отненсены к разным классам. Классификация ПД с учетом технологического эффекта: 1) в-ва, регулирующие вкус и аромат ПП (ароматизаторы, подсластители, заменители сахара и соли, пищ.к-ты и их соли) или улучшающие цвет (красители, стабилизаторы окраски). 2) в-ва, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загуститель, гелеобразователи, эмульгаторы, наполнители). 3) повышающие сохранность продуктов и ↑ срока годности (консерванты, антиокислители и их синергисты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи, стабилизаторы). 4) облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов (ФП, разрыхлители, экстрагенты, осушители). Дифференциация ПД с учетом их назначения:1) ПД, влияющие на ход технологического процесса и хранение, 2) ПД, улучшающие качественные характеристики готовой продукции. Согласно требованиям законодательных актов, производитель обязан информировать о наличии в составе ПД, указывая на этикетке индекс или наименование. Согласно требованиям СаНПиНа 2.3.2.1078-01 для отдел видов ПП (детское, диетическое, специализированое питание) ПД и БАД к пище производитель обязан производить на этикетке информацию о качестве и безопасности продукта: 1) область применения, 2) наименование ингредиентов, вход в состав ПП, 3) в БАД к пище указывают % от сут физиологич потребности, 4) рекомендации по использованию, при необх.противопоказания, 5) для БАД к пище «не яв-ся лекарством», 6) для ПП из ГМИ «содержит компоненты из ГМИ»7) инфо о гос регистрации.