История развития биотехнологии антибиотиков. Роль русских ученых в её развитии.

Еще в 1870—1871 годах, известный рус ученый В. А. Манассеин сообщил, что плесневой грибок «зеленый кистевик» обладает способностью задерживать рост микробов. В. А. Манассеин, делавший посевы зеленой плесени на пит среды, отметил, что в такой среде «никогда не развивалось бактерий» Еще более удивительным было то, что плесень в миндальном масле, использованная крупным дерматологом А. Г. Полотебновым для течения ран, приводила довольно быстро к очищению ран от микробов и к заживлению пораженных участков (1872 год).

В 1928 году А. Флеминг выращивал гноеродных микробов — стафилококков на твердой питательной среде в ч.Петри. Время от времени посевы просматривались. При этом чашки открывались и неизбежно подвергались загрязнению различными МО, попадающими из воздуха. На одной из них случайно выросла зеленая плесень. При исследовании этой чашки ученым было обнаружено, что колонии стафилококка, которые находились рядом с большой колонией плесени, стали как бы прозрачными. Флеминг писал: «То, что раньше было хорошо выросшей стафилококковой колонией, стало тенью самой себя».Флеминга вырастил плесень на бульоне, а полученный фильтрат бульона, освобожденный от плесени, назвал пенициллином по названию рода пл. гриба. Жидкий пенициллин обладал поразительными свойствами- задерживал рост МО. Однако при хранения этой жидкости пенициллин очень быстро разрушался. Необходимо было найти способы его извлечения и концентрирования.Флеминг установил, что пенициллин действует избирательно. Он активен в отношении одних видов МО — грамм+ МО и не задерживает рост грамм- МО. Полученный неочищенный жидкий препарат Флеминг предложил применять в лаб. работе.

В 1932 г англ Райстрик сделал попытку очистить препарат, но он оказался неустойчивым и о нем снова забыли.В 1941 г в Англии ученые Г. Флори и Чейнполучили очищенный пенициллин и впервые применили его для лечения четырех больных тяжелым сепсисом. Результаты лечения этих безнадежных больных, которые погибли бы, показали огромную ценность нового лекарства. Но провести широкое испытание было проблематично, т.к. в лаборатории можно было получить только небольшое кол-во пенициллина. Флори и Чейн отправились в США, где в 1942 году было организовано промышленное получение этого препарата.

В 1942 году в лабор биохимии микробов Всесоюзного института эксперим. медицины (ВИЭМ), где в теч многих лет велись работы над антимикробными веществами — бактериофагом, лизоцимом и другими. Из 93 штаммов (рас) зеленой плесени, выделенных 3. В. Ермольевой и Т. И. Балезиной, один оказался наиболее активным и был назван пенициллин-крустозином ВИЭМ. Этот пенициллин делал чудеса, спасая смерт.больных сепсисом, безнадежных больных с тяжелыми травмами мозга, он излечивал мал. детей от воспаления легких и менингита, избавлял и от даже от сифилиса. в 1943 году его с успехом применили и в ветеринарии для лечения копытной болезни оленей.После первых испытаний советского пенициллина в хирург. клинике его применили для лечения огнестрельных ранений на одном из фронтов ВОв. Большая бригада ученых под руководством академика Н. Н. Бурденко и профессора 3. В. Ермольевой изучала действие отечественного пенициллина при различных ранениях.

До открытия для лечения гнойных ран пользовались антисептиками (карболовой кислотой, лизолом). Но эти вещества имеют очень существенный недостаток — вместе с микробами они убивают и клетки ткани и вызывают омертвление поверхности ран. Пенициллин же не оказывает вредного действия на ткани животных и человека и сам не утрачивает своей активности в присутствии крови, сыворотки и гноя.
В янв1944 года в СовСоюз приехали англ ученые Флори и Сандерс. Они привезли свой штамм плесневого гриба и образцы препаратов очищенного пенициллина. Они сравнили препараты и заключили, что советский даже эффективнее.

И в Англии и в СССР пользовались поверхностным методом выращивания пенициллиума в матрацах (стеклянные сосуды). В США предложили так называемый глубинный метод выращивания гриба в больших чанах-ферментерах. Различные методы селекции позволили резко увеличить выход пенициллина.В настоящее время штамм, употребляющийся для производства, позволяет получить пенициллин активностью не менее 4—5 тысяч единиц в 1 миллилитре.

18. Основные принципы классификации антибиотиков (а\б).

В системе хим.элем-тов 108 стабильных элем-тов: (неорг.соед.-850 тыс., соед.углерода 5 млн.)Антибиотики - 6,5 тыс.соед-ий. Жидких а\б нет – все они либо ТВ либо летучие в-ва. Многие соед-ия имеют активные соед-ия.1) классиф-ия по спектру биологического действия; 2)классификация по биологическому происх-ию(кто продуцент); 3) по мех-му действия(мишень в клетке); 4) по химическому строению(к какому классу относятся)не соответств.классиф-ии IUPAC, т..они многокомпонентные соединения.Среди всех 4-х классиф-ий нет универсальной, которая подчинялась бы принципу размещения АБ в одном классе. Ланчини создал химич.классиф-ию.Она дает хар-ки природы содинения, а затем его св-ва.

19. а\б и а\брезистентность. Молекулярные механизмы резистентности. Роль кишечной МФ в формировании резистентности к а\б.

Причины устойчивости к антимикроб препаратам: Микробы, такие как бактерии, вирусы, грибки и паразиты - это живые орг-мы, к-ые эволюционируют со временем. Их первоначальная функция - быстрое размножение и развитие. Поэтому микробы быстро приспосабливаются к ОС и изменяются, чтобы как–то выжить. Если что-то мешает их развитию и росту, то возможны генетические изменения в их структуре, которые называются мутациями. Существует несколько вариантов микробной изменчивости. Устойчивость к антимикробным препаратам: Возникновение микробов устойчивых к лекарствам непредсказуемый процесс. Причины появления таких микробов связаны с естественными факторами, которые оказывают влияние на бактерии, вирусы, паразитов и др., чтобы последние как-то пытались противостоять этим факторам и выживали. Причины: Как все организмы, микробы подвергаются многочисленным мутациям, и все эти изменения влияют на устойчивость к препаратам. Противомикробная устойчивость увеличивается при неправильном применении препаратов. Также играют свою роль нехватка диагностических тестов, плохая гигиена и плохой контроль. Все вместе, вышеперечисленные факторы, играют важную роль в выработке устойчивости к препаратам, и это большая проблема, т.к. такие заболевания трудно и дорого лечить.

Сам по себе антибиотик не является причиной появления резистентности.

Механизмы резистентности 1. У м\о может отсутствовать стр-ра на которую действует а\б (н-р бактерии рода микоплазма (лат. Mycoplasma) нечувствительны к пенициллину, т.к. не имеют клеточной стенки); 2. М\о непроницаем для а\б (большинство грам-отриц бактерий невосприимчивы к пенициллину G, т.к. КС защищена доп-ой мембраной); 3. М\о в состоянии переводить а\б в неактивную форму (многие стафилококки (лат. Staphylococcus) содержат фермент β-лактамазу, который разрушает β-лактамовое кольцо большинства пенициллинов) 4. Вследствие генных мутаций, обмен в-в м\о может быть изменён таким образом, что блокируемые а\б-ом р-ции больше не являются критичными для жизнедеят-ти организма; 5. М\о в состоянии выкачивать а\б из клетки.

АБР – антибактериальная резистентность

АБП – антибактериальный препарат

Все известные на сегодняшний день биохимические механизмы АБР можно подразделить на несколько групп:

1. Модификация мишени действия АБП. Структура мишеней действия АБП подвержена изменчивости в результате спонтанных мутаций в кодирующих их генах или иных генетических событий. Часть таких изменений может привести к снижению (или утрате) способности мишени связываться с АБП.

2. Инактивация АБП. Механизмы инактивации (ферментативного

разрушения или модификации) существовали у бактерий, продуцирующих антибиотики, задолго до начала использования этих веществ в качестве медицинских препаратов. Скорее всего, они выполняли функции защиты бактерии-продуцента от собственного антибиотика. В последующем детерминанты резистентности распространились среди возбудителей инфекционных болезней у человека.

3. Активное выведение АБП из микробной клетки (эффлюкс). Известны, как минимум, четыре больших семейства транспортных систем, обеспечивающих активное выведение экзогенных веществ (в том числе и АБП) из бактериальной клетки. «Базовая» активность этих систем во многом определяет уровень природной чувствительности бактерий к АБП. При активации выведения отмечают формирование приобретенной резистентности.

4. Нарушение проницаемости оболочки микробной клетки. Этот механизм распространен, в основном, среди грамотрицательных бактерий, обладающих внешней мембраной и является наименее специфичным в отношении АБП разных групп. Транспорт гидрофильных АБП внутрь микробной клетки осуществляется через пориновые каналы. Эффективность транспорта (как и эффективность эффлюкса) определяет уровень природной чувствительности бактерий к АБП. При нарушении структуры пориновых каналов или их утрате эффективность транспорта АБП резко снижается, что проявляется в формировании устойчивости к нескольким классам препаратов.

5. Защита мишени. Защита мишени относится к наименее изученным механизмам АБР. Установлено, что бактерии способны синтезировать белки, предотвращающие связывание АБП с мишенью, причем известно, что указанные белки связываются не с АБП, а с мишенью действия и каким-то образом модифицируют ее. Ранее этот механизм был известен только для тетрациклинов, однако сравнительно недавно он был описан и для хинолонов.

ГЕНЕТИЧЕСКИЕ МЕХАНИЗМЫ ФОРМИРОВАНИЯ АБР

Существует два принципиальных генетических механизма формирования АБР.

Приобретение новых для бактерии генов детерминант резистентности. Чаще всего новые для бактерий детерминанты резистентности приобретаются с подвижными генетическими элементами – плазмидами и транспозонами. Обычно с подвижными элементами передаются гены ферментов, инактивирующих антибиотики. Однако известны случаи, когда в состав подвижных элементов входят кластеры структурных и регуляторных генов, кодирующих метаболические пути синтеза модифицированных мишеней действия АБП. Считается, что на предшествующих этапах эволюции эти детерминанты были перенесены на подвижные генетические элементы с хромосом бактерий – первичных хозяев. Для ряда детерминант резистентности, локализованных на подвижных генетических элементах, первичные хозяева известны, однако для многих детерминант подобная информация

отсутствует.

Модификация собственного генома. Наиболее типичным примером такого механизма являются мутации (аминокислотные замены, делеции, инсерции) в генах, кодирующих мишени действия АБП, системы эффлюкса, а также пориновые каналы. Резистентность к

химиопрепаратам формируется практически только по этому механизму. В формировании устойчивости к антибиотикам этот механизм имеет меньшее значение.

20. Минимальная подавляющая и бактерицидная концентрации а\б.

Основная хар-ка активности а\б –МПК – конц-я, при кот клетки только останавл. свой рост; На нее влияют факторы: состав среды, в которой проводится опред. (рН, наличие сыворотки, определенных катионов); условия инкубирования (tра, время, аэрация) и т. п. Кроме того, характеризуя действие а\б, особенно необходимо учитывать вид м\о и форму его нахождения in vivo − внутри- или внеклеточно. МБК – конц-я, при кот клетки полностью погибают. Сюда также вкл. Мин.фунгицидная, мин.протозоацидная конц. Исп-т а\б с самой маленькой дозой МПК или МБК.

21. Единицы биологической активности а\б и методы определения. Причины утраты активности а\б.

приним-ся такое кол-во а\б (в мкг) которое способно подавлять рост тест-штамма м\о или клеток в опред-х условиях (Т-ра, рН,…) в единице объема и за единицу времени. Д\каждого а\б есть свой тест-штамм (пенициллин – Staphylococcus aureus №209; тетрациклин – E.coli). биологическая активность антибиотиков выражается в, условных единицах действия - ЕД.

Активность -потенц.сп-ть к синтезу а/б – очень ↑ по срав. с антисептиками. Оч важна избирательность, кот.связана с тем, что а/б разного строения связ-ся с опред.клеточными струк-ми – мишени клетки. Для определения антимикробной активности а/б исп-ют тест-микробы, например: Aspergilus niger, Bacillus subtilus, Pseudomonas aerogenosa. Определение активности а/б проводится методами: Биол. методы основаны на непосредственном биол. действии а\б на примен. тест-организм, чувствит. к данному а\б. Применяемый при этом диффузионный метод основан на сп-ти молекул а\б диффундировать в агаровых средах. Оценивается размер зоны, в кот. тест-организмы не развиваются. Этот размер зависит от хим. природы а\б, его конц., рН и состава среды, tры эксперимента. Метод биол. титрования. Существует трехдозный метод с исп-ем испытуемого и стандарт. раствора раствора. Применяется также и однодозный метод – с исп-ем стандарт. кривой по логарифмической сетке. - метод агаровых блоков, кот. пропитывают вытяжкой из прод, затем раскладывают их на пов-ть посевов «газоном» опред.м/о в чашке Петри и смотрят на рост м/о; - метод бумажных дисков, кот. пропитывают вытяжкой прод., раскладывают на посевы в Петри и наблюдают; -метод лунок: в агариз.культуру в пробирке вносят вытяжку из прод. (прокол, дырка) и ставят на инкубирование; - экспресс-метод: Bac.stear. культивируют в жидкой среде, куда вносят вытяжку => опред-ют метаболиты бактерий: если они есть, то все норм, если нет – то в прод. содерж. а/б. 2. Хим.методы: основаны на связывании а/б и опред. его колич. содерж.

- титрование (гидролиз); - калориметрия (цветные р-и); - осаждение. 3. Физ-хим.методы высокоэффективны: - тонкослойная; - высоко жидкостная; - аффинная; колонноя хроматографии. 4. Иммуноферментные: основаны на р-и преципитации «антиген-антитело», где антиген – а/б, антитело – специфич.белок. В планшетку с лунками вносят продукт: если осадок выпал (произошла р-я связывания), то а/б есть.

22. Использ-е а\б в медицине, ветиринарии, пищ.пром-ти и с\х. Основные критерии применения а\б.

Жив-во: В целях ↑ пр-ва мяса и др. продуктов жив. происх. в с/х нашей страны примен. а\б для стимуляции роста, ↑ эффект. откорма скота и птицы, в кач. лечебно-профил. средств. Это препараты, содерж. тетрациклин, пенициллин, стрептомицин, немед. а\б: гризин, бацитрацин и прочие. Исп-е в пищу прод. с остаточным кол-вом а\б, может вызвать неблагопр. последствия: аллергии, дисбактериоз, образ. и передачу резистентных форм микробов. Гризин и бацитрацин контролир. в ПП, но остаточное кол-во разрешено: гризин<0,5 ед/ч массы прод-та, бацитрацин< 0,02 ед/ч массы прод-та. Раст-во: а/б легко проникают в органы и ткани раст. через корни, стебли, листовую пов-ть, впитывается в семена и т. д. => их действие менее зависит от неблагопр. климат. условий; обладают антибакт. действием в тканях растений и сравнительно медленно инактивируются в них; основные а\б, исп. в лечебных дозах, нетоксичны для растений. Скорость проникн. в растение опред. свойствами а\б: быстро проникают а/б нейтральной и кислой природы (хлорамфеникол, пенициллин), медленнее — амфотерные (хлортетрациклин, окситетрациклин) и основания (неомицин, стрептомицин). А\б, в отличие от ядохим-ов, действ. Избирательно и, подавляя развитие фитопатогенов, практически безвредны для Р. иЖ.. Мед-на: применяют около 40 а/б , не оказ. вредного действия на орг-м чела. Для достиж. лечебного действия необх. Поддерж-е в орг-ме терапевтических конц, особенно в очаге инфекции. ↑ конц. а/б в орг-е более эфф-но, но м.б. побочные действия: пенициллин при длит. примен. в больших дозах оказывает токсическое действие на ЦНС, стрептомицин — на слуховой нерв, и т. п. Эти явления ликвидируют ↓ доз. Для усиления действия можно примен. неск. а/б (напр,стрептомицин с пенициллином). Сочетания некоторых а/б токсичны, и поэтому их комбинировать нельзя. Пенициллинами пользуются при сепсисе, воспалении лёгких и тд.. Бензилпенициллин эффективен против стафилококков. Тетрациклины д/лечения холеры. Полусинтет. пенициллины с широким СП-ом действ. — ампициллин и гетациллин — задерживают рост кишеч., брюшнотифозной и дизентерийной палочек. Длительное и широкое применение а/б вызвало резастентность к ним патогенов. Для предупрежд. этого периодически заменяют широко примен. а/б и никогда не применяют их местно на раневые пов-ти. Вет-рия:Ж. лечатся теми же а\б что и человек. Сущ. нормы СанПиНа по использ-ю сырья жив-го происх-я, кот подвергалось терапии. Спец. таблицы в кот-х указанны сроки по каждому а\б, используемому в ветеринарии (забоя, исп-я молока). Забой через 1 сутки разрешен после исп-я пенициллина и др а\б узкого действия. 7 сут – стрептомицин, канамицин и др широкого спектра действия. Молоко во время приема а\б нельзя использовать в пищу и д\кормл. телят. ПП:1958, Ереван - 1 конгресс по б/т СССР: Красильников высказал предположение, что а\ки лучше не исп-ть в с\х, медицине, ПП. Но в теч. 20 лет страны исп-ли их и только в 75г. Страна СЭВ приняли закон (конвенцию) о запрете исп-я а\ков мед. назнач. в ПП и животноводстве (кроме разрешенных СаПиН 2.3.2.1293-03), и наоб.: в медицине нельзя исп-ть а/б ПП и с/х. В ПП можно исп-ть только разреш. Согласно «Гигиенич.треб. по применению ПД» к исп-ю в ПП разреш. только: 1. Низин, Е234- это 32 а/к, соедин. в 2 кольца; активен против грампол. спорообраз. бактерий; продуцент – Streptococcus lactis. и 2. натамицин (пимафуцин), Е235 – фунгицидное действие, продуцент S. Natalensis. Они диссоциируют на а/к, не вызывая действия на м\фл. В мясопрод. для внеш.обраб часто исп-ют а/б, напр. для ↑ сроков хран. исп-ют пенициллин.

23. Современные методы определения а\б в пищ.прод-ах и сырье.

В ПП необх. контролировать наиб.часто исп-мые а/б: пенициллин, левомицетин, стрептомицин, бацитрацин, тетрациклие, гризин методами:

1. М/б (биологические):исп-ют тест-штаммы м/о, чувствительные к данному а/б, напр. грамполож.бакт. Bacillus stearothermophillus:

- метод агаровых блоков, кот. пропитывают вытяжкой из прод, затем раскладывают их на пов-ть посевов «газоном» опред.м/о в чашке Петри и смотрят на рост м/о;

- метод бумажных дисков, кот. пропитывают вытяжкой прод., раскладывают на посевы в Петри и наблюдают; -метод лунок: в агариз.культуру в пробирке вносят вытяжку из прод. (прокол, дырка) и ставят на инкубирование; - экспресс-метод: Bac.stear. культивируют в жидкой среде, куда вносят вытяжку => опред-ют метаболиты бактерий: если они есть, то все норм, если нет – то в прод. содерж. а/б. 2. Хим.методы: основаны на связывании а/б и опред. его колич. содерж. - титрование (гидролиз); - калориметрия (цветные р-и); - осаждение.3. Физ-хим.методывысокоэффективны: - тонкослойная; - высоко жидкостная; - аффинная; колонноя хроматографии. 4. Иммуноферментные: основаны на р-и преципитации «антиген-антитело», где антиген – а/б, антитело – специфич.белок. В планшетку с лунками вносят продукт: если осадок выпал (произошла р-я связывания), то а/б есть

24. М\о – возбудители порчи пищ.прод-ов. Барьерные технологии в подавлении м\о в пищ.прод-ах.

- условно - патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, Вacillus cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

Гнилостные бактерии вызывают распад белков. В зависимости от глубины распада и образующихся конечных продуктов могут возникать различные пороки пищевых продуктов. К гнилостным м\о относятся аэробные споровые и бесспоровые палочки, спорообразующие анаэробы, факультативно-анаэробные бесспоровые палочки. Они являются основными возбудителями порчи молочных продуктов, вызывают распад белков (протеолиз), в результате чего могут возникать различные пороки пищевых продуктов.

Гнилостные аэробные споровые палочки - Вас. сеreus, Вас. mycoides, Вас. mesentericus, Вас. megatherium, Вас. subtilis, наиболее часто вызывают пороки пищевых продуктов.

Аэробные бесспоровые палочки - Bacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyoceanea (aeruginosa).

Спорообразующие анаэробы - clostridium putrificus, Clostridium sporogenes, Closntridium perfringens.

К факультативно-анаэробным бесспоровым палочкам относятся Proteus vulgaris и Escherichia coli.

Плесневые грибы обладают ферментативной активностью (протеолитической, липолитической и др.). Они являются возбудителями пороков пищевых продуктов, так как вызывают глубокий распад белков и белковых веществ, разлагают жиры до жирных кислот, альдегидов и кетонов. При их развитии происходит плесневение и ослизнение мяса, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обусловливают изменения его запаха и вкуса. При этом снижается товарный вид мяса. Плесневые грибы могут вызвать плесневение масла, кисломолочных продуктов при продолжительном их хранении; сухого молока - при повышенной влажности; изъязвление корки сыра, образование комков и «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром и пр.

При хранении мяса, мясных и яйцепродуктов, молока молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов размножаются плесневые грибы относящиеся к следующим классам: фикомицетов (Phycomicetes) - мукоровые грибы (р. Мuсоr, Thamnidium, Rhizopus) ; аскомицетов — Аscomicetes— род Aspergillus и род Penicillium; высших несовершенных грибов (Fungi imperfecti). К высшим несовершенным грибам относят гроздевидную плесень Cladosporium, молочную плесень Oidium lactis и др.

Дрожжи – р. Candida и Torulopsis.

Молочнокислые м\о.В определенных условиях они могут вызвать порчу многих пищевых продуктов (Str. thermophilus, …??). Исследования пищевых продуктов проводятся по микробиологическим показателям безопасности: на санитарно-показательные микроорганизмы (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки); условно-патогенные микроорганизмы (E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие клостридии и V.parahaemolyticus); патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocitogenes, бактерии рода Yersinia; микроорганизмы порчи (дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы); микроорганизмы заквасочной микрофлоры.

Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции в нашей стране в основном используются два показателя – КМАФАнМ КоЕ – количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов колоний образующих единиц и количество бактерий кишечной группы (преимущественно кишечной палочки)

КМАФАнМ определяют в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа:
- приготовление ряда разведений из отобранных проб (при обследовании поверхности продукта или оборудования пробу отбирают путем смыва или соскоба с определенной площади);
- посев на стандартную плотную питательную среду (для выявления бактерий - на мясо - пептонный агар в чашки Петри);
- выращивание посевов в течение 24—28 ч в термостате при 30°С;
- подсчет выросших колоний. Число колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным результатом будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в 2 - 3 чашках.

Полученные результаты будут меньше истинного обсеменения продукта, так как чашечным методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, поскольку выращивание проводится в аэробных условиях; другие бактерии (в частности, патогенные) не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивирования. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сапрофиты являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов.

В некоторых производствах (консервном, сахарном, хлебопекарном и др.) используются дополнительные микробиологические показатели, например, количество анаэробных, термофильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их учета имеются специальные методические приемы, описанные в соответствующей нормативной документации. Например, для определения процентного содержания спорообразующих бактерий посев производят из пробирок с разведениями проб, предварительно прогретых несколько минут в кипящей водяной бане. При посевах из прогретых проб вырастают только спороносные бактерии, а из непрогретых - все остальные. Затем рассчитывают процентное содержание спорообразующих форм микроорганизмов.

Чем выше показатель КМАФАнМ, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей инфекционных болезней и пищевых отравлений. Обычно в 1 г (или 1 мл) продукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий. Если же их количество превышает 1 млн. клеток, то стойкость готового продукта при хранении снижается и его употребление может нанести вред здоровью человека.

Определение бактерий киш группы основано на способности киш палочки сбраживать лактозу до кислоты и газа. При санитарно - гигиеническом контроле сырья, полуфабрикатов, готовой продукции исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы.

Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной дифференциально-диагностической средой для кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов (или навесок) исследуемого объекта - 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами .помещают в термостат при 37°С на 24 ч, затем их просматривают и устанавливают бродильный титр, т. е. те пробирки, в которых наблюдается рост (помутнение среды) и образование газа в результате брожения. При отсутствии газообразования объект контроля считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии газообразования производят вычисление коли-титра для различных объектов контроля по специальным таблицам. Существуют нормы допустимой общей бактериальной обсемененности и содержания кишечной палочки в объектах контроля.

Современные кол.методы опр-ния численности МО в пищ. продуктах основаны на измерении АТФ-биолюминесценции, биоэлектрических явлений или на микроскопии. В случае измерения АТФ-биолюминесценции определяют содержание АТФ в культуре бактер. клеток. Главный «–« данного метода заключается в том очевидном факте, что АТФ — это основной источник энергии для биохимических реакций во всех живых клетках, и, следовательно, в любом образце пищ продукта содержится довольно много АТФ, что требует отделения микробного АТФ от «фонового», Этот метод лучше подходит для количественного определения уровня контаминации оборудовании и рабочих поверхностей на пищ производствах, и именно так он широко используется.Методы, основанные на измерении электрических явлений, основаны на измерении изменений силы тока при размножении микроорганизмов. При этом учитывается тот факт, что в ходе метаболизма в любой среде бактерии превращают незаряженные частицы в заряженные, тем самым повышая проводимость данной среды. Используемые среды, зачастую называемые импедансными, могут быть общими или селективными, то есть применяемыми для всех или только для конкретных родов бактерий, дрожжей и плесеней, а также для отдельных групп анализируемых пищ продуктов (например, сыров). Используют при этом современные приборы, в частности, Bactrac, Rabit, анализатор Мальтуса (Malthus Analyser) и Bactometer.

В случае применения для количественного определения МО методов микроскопии используется окрашивание их флуоресцентными красителями, после чего они подсчитываются с помощью эпифлуоресцентного микроскопа. считается, что данный метод требует больших трудозатрат и времени.

Задачей мб контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов - вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.

Микробиол(мб) контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищ пром-ти. Для отдельных пищ производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указываются, какой мб показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности.

Мб контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшению работы предприятия, только если он сочетается с санитарно - гигиеническим контролем, назначение которого - обнаружение патогенных микроорганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной палочки. Сан - гигиен контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищ продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими станциями по методикам, утвержденным Минздравом.

В пищ произ-вах, основанных на жд МО, необходим систематический микробиол контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т. д. Посторонние МО в производственной культуре выявляют путем микроскопирования и посевов на различные питательные среды. Мб контроль производственной культуры, кроме проверки биологической чистоты, включает также определение ее физиологич состояния, биохим активности, наличия производственно - ценных свойств, скорости размножения и т.п. В тех пищ производствах, где применяются ферментные препараты, также обязателен мб контроль их активности и биол чистоты.

Химия пищи (Жаринов А.И.)

БЛОК А И Б