Производство игристых вин по классической технологии.

Один из старейших – бутылочный (классический), осущ путем вторич брожения виномат герметич сосудах под избыточ давл образующегося при брожении диоксида углерода. Этот способ высокое качество продукта при медленном прохождении биохимич процессов с общей продолжит производо цикла около 3 лет. Технол схема произв шамп бутыл способом: пригот тиражной смеси, фасование в бутылки, укупорка и укладка бутылок на брожение, шампанизация (вторичное брожение) выдержка кюве в течение 3 лет с перекладками бутылок, сведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка (дегоржаж— совмещают с до­зированием экспедиционного ликера сахаристостью 70...80%.).Бутылки с готовым вином укупоривают экспедици­онными пробками, которые закреп на венчик горлышка бу­тылки специальной уздечкой (мюзле) и направляют на конт­рольную выдержку. Она длится 10 сут при температуре 17...25 °С, Контрольная экспозиция шампанского, бракераж, мойка, оформление и экспедиция готовой винопродукции. Шампанское при этом укладывают в гориз положении в штабеля высотой до 1,8 м. После контрольной выдержки осущ бракераж — операцию по проверке полноты налива, отсут­ствия помутнений и посторонних включений в вине. Разбирая шта­бель и просматривая бутылки, отбрак помут образ­цы и кулезные (с утечкой вина) бутылки. Отобранные бутылки моют, просушивают и направляют на отделку.

Резервуарная технология производства игристых вин.Вторичное брожение при шампанизации резервуарным способом происходит не в бутылках, а в акратофорах - металлических эмалированных резервуарах большого объема (2...10 тыс. дал), оборудованных специальной запорной арматурой и приспособлениями для регулирования температуры. Шампанизацию ведут как периодически, так и в потоке. Технология включает следующие процессы: приготовление бродильной смеси; брожение в непрерывном потоке под давлением 0,5 МПа при температуре до 12 °С; поточная обработка в биогенераторах (устройствах для обескислороживания виноматерилов (купажей) и их обогащения продуктами жизнедеятельности дрожжей); охлаждение до -3...-4 °С и выдержка в потоке 24 ч; фильтрация на холоде, введение экспедиционного ликера и отдых в приемных резервуарах не менее 6 ч; проверочная фильтрация, изобароизотермическое фасование и укупорка бутылок с мюзлеванием; контрольная экспозиция шампанского или бутылочная пастеризация; отделка и экспедиция.Характеристика непрерывного способа шампанизации вина.Вторичное брожение бродильной смеси происходит в непрерывном потоке в системе резервуаров при постоянном давлении диоксида углерода.Для изготовления используют высококачественные сортовые шампанские виноматериалы из винограда сортов Алиготе, Рислинг, Совиньон, Траминер розовый и других, выращенных в Краснодарском крае, Молдавии, на Украине и в других странах. Эти виноматериалы проходят технологическую обработку белковыми или минеральными осветляющими веществами, их центрифугируют, фильтруют и направляют на купажирование, где добавляют сахар, дрожжи специальной шампанской расы и подают в аппараты брожения на шампанизацию. Вино обогащается продуктами метаболизма дрожжевых клеток - ферментами, незаменимыми аминокислотами, витаминами и биологически активными веществами.

Жемчужным, или покалывающим, вином называют алкогольный продукт, полученный на основе натурального сухого вина или вина контролируемого наименования по происхождению, насыщенный углекислым газом эндогенной (внутренней, естественной) природы путем проведения вторичного либо первичного брожения исключительно виноградных сахаров (в отличие от шампанских вин, где проведение вторичного брожения обеспечивается внесением сахарозы), обеспечивающего незначительно избыточное давление в бутылке. Жемчужные вина проявляют игристые и пенистые свойства, но в меньшей мере, чем шампанские вина.

Мускатные игристые вина. Классическая технология игристых мускатов возникла на севере Италии еще в XVII столетии на основе сладких мускатных недобродов, называемых Москато натурале дольче. Купажная технология изготовления мускатных игристых вин резервуарным способом шампанизации была разработана в нашей стране по предложению известного винодела Н. С. Охременко. В качестве купажных материалов используют мистель из мускатных сортов винограда и сухие шампанские виноматериалы. Массовый выпуск мускатных игристых вин налажен в Болгарии, Венгрии, Италии, Франции, Чехии, на Украине и в других странах, где распространены мускатные сорта винограда. Прототипом игристых мускатных вин считают итальянские вина Асти Спуманте, трудоемкая технология производства которых включает процесс биологического азотопонижения. Заслуженно пользуется огромной популярностью во многих странах высококачественное игристое мускатное вино, которое называют жемчужиной шампанских вин Асти Мондоро. Производство отечественных мускатных игристых вин освоено в Ростове-на-Дону и на других заводах шампанских вин, виноделы получают за эти вина высокие награды на конкурсах и выставках местного и международного уровней.

28. Приготовление плодово-ягодного вина. Плодовые вина рекомендуется делать не крепче 10–11 градусов – тогда они имеют приятный вкус и их легко приготовить. Можно готовить и десертные вина крепостью в 14–15 градусов. Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 граммов сахара на 1 литр повышает крепость вина примерно на один градус. Следовательно, для получения вина крепостью в 11 градусов надо добавить 220 граммов сахара на литр. Но так как в плодах и ягодах уже содержится определенное количество сахара, то добавлять его надо меньше. Зная, сколько сахара содержится в тех или иных плодах и ягодах, рассчитывают, сколько его еще надо добавить. Вино должно также содержать кислоту, примерно 6–7 граммов на литр. Регулировать количество ее можно большим или меньшим добавлением воды в сок до брожения. В килограмме сока различных плодов и ягод содержится разное количество кислоты: у яблок, ежевики, черешни-8 гр; у земляники-10; у красной и черной смородины-23-26; вишни-16; терна-35. Исходя из этого, рассчитывают, сколько воды надо добавить в процессе приготовления на литр сока, чтобы получить вино, содержащее 6–7 граммов кислоты в 1 литре. Надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше. Яблочные и виноградные соки разбавлять не следует, так как у них при брожении кислотность понижается. Сок смородины следует разбавлять водой из расчета на один литр сока 3 литра воды. Сок и вино не должны находиться на освещенном месте, они должны как можно меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком. Для сбраживания сока необходимо добавить к нему дрожжи в виде заранее приготовленной закваски. Проще всего брать “дикие” дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах (для приготовления более крепких десертных вин лучше использовать ЧКД). Можно начинать процесс приготовления вина и по другому: не выдавливать сок сразу, а, размельчив ягоды, поставить вначале на брожение полученную массу–мезгу при температуре 22–24 градуса, и уже затем извлечь из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу кладут в бродильный сосуд – глиняный горшок, деревянную бочку – и добавляют приготовленную заранее закваску. Заполняют сосуд на 2/3, так как в начале брожения образуется большое количество углекислых газов, и мезга сильно увеличивается в объеме. Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги “шапку” необходимо 3–4 раза в день перемешивать. По краям бочки при этом все-таки остается часть мезги – ее следует смывать теплой водой и чистой тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот. Мезга бродит 1–2, иногда 3 дня. Когда этот процесс окончен, горшок ставят наклонно и, придерживая шапку, сливают сок. Оставшуюся часть массы прессуют. Сок наливают в бутыли, смешивают его в определенно рассчитанной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на брожение. Бутыль наполняют только на 2/3 объема. Для получения хорошего вина необходимо постоянное наблюдение за температурой. Через 3–4 дня брожение заметно ослабевает. В это время необходимо внести вторую порцию сахара, также разбавленного в воде, а через 7–8 дней – последнюю порцию. При приготовлении десертных вин вместе со второй порцией сахара рекомендуется внести хлористый аммоний – 4 грамма на 10 литров и калийный фосфат (фосфорнокислая соль калия) – 2 грамма. Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с температурой 20–25 градусов, чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил. Окончательно брожение прекращается на 14–21 сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть, В это время его отделяют от дрожжей. Переливают вино с помощью резиновой трубки (сифона) и следят, чтобы не попали дрожжи. Посуду заполняют доверху, так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух. Затем вино ставят в подвал на 3–4 недели. За это время оно светлеет, а незначительное количество дрожжей, которое там находится, оседает на дно. После этого второй раз переливают вино сифоном в чистую посуду, окуренную серой. Оттуда через 3–4 недели его можно разливать в бутылки. При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп. Сироп добавляют в вино по вкусу, обычно 40– 60 граммов на литр. Затем вино также разливают по бутылкам. Однако добавление сахара может возобновить брожение. Во избежание этого подслащенное вино пастеризуют. Это очень простой и полезный процесс. Бутылки наполняют и прогревают в горячей (65 градусов) воде в течение 20 минут. Пастеризованное вино лучше хранится, и, кроме того, благодаря пастеризации в нем скорее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшает свой вкус и букет. Бутылки лучше сохранять лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. Чтобы вино стало качественным, его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное. Столовые плодо-ягодные вина (красное, белое, розовое) изготовляют из смеси различных плодо-ягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10 гр. Крепкие плодо-ягодные вина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из соков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17-18 гр., содержание сахара 7-9%. Из этого типа плодо-ягодных вин заслуживают быть отмеченными вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое. Имеются и купажные крепкие и сладкие плодо-ягодные вина, приготовленные купажированием (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное купажное, белое купажное и др.). Сладкие плодо-ягодные вина отличаются сравнительно высоким содержанием сахара (10-15%), их крепость не превышает 16 гр. Вкус, аромат, цвет свежей вишни у сладкого вишневого вина; цвет рубиновый, вкус и аромат черной смородины у черносмородинового вина.
Газированные плодо-ягодные вина бывают сладкие и полусладкие. Их крепость 10-11 гр., они газированы углекислотой. Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречишного меда с добавлением плодо-ягодных соков. Крепость сладкого медовогвина 16 гр., а содержание сахара в нем 20%. Ликерное медовое вино очень сладко, в нем 30% сахара, а крепость его 14 гр. Медовые вина имеют золотистый цвет, для них характерны вкус и аромат свежего меда. Сидр - это не вино, а особый слабоалкогольный (7 гр.), самостоятельного типа напиток. Сидр вырабатывают из яблочных соков, ему свойственны аромат и вкус свежих яблок, а цвет - золотисто-желтый или зеленоватый. Сидр выпускают в продажу газированным. Сливовое вино производят из сливы уме. Этот уникальный японский фрукт отличается высоким содержанием фруктовых кислот и терпким кисловатым вкусом. Зрелую сливу вместе с косточкой приблизительно полгода настаивают на фруктовом спирте с сахаром. Оно бывает желтоватого и зеленоватого цвета. Обычно срок выдержки составляет от 6-и месяцев до одного года. Получается ароматный, сладкий напиток. Граппа. В процессе производства вина остаются отходы: виноградные косточки, кожица от ягод и остатки мякоти. Их обработка водяным паром под небольшим давлением дает насыщенную алкоголем жидкость, а последующий процесс дистилляции создает напиток, который называется граппа. «Молодая» или «белая», то есть бесцветная, граппа разливается по бутылкам сразу после дистилляции или через некоторое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Если граппу хоть немного выдерживают в деревянной таре, то после этого она называется affinata, она имеет более мягкий и гармоничный вкус. Выдержанная или «старая» граппа проводит в бочке не менее 12 месяцев, а «ризерва» или «очень старая» – не менее 18 месяцев. За это время она приобретает золотисто-янтарный оттенок и, как правило, становится крепче – в ней 45-50%. Для выдержки граппы используют бочки из французского дуба и бочки из лесной вишни. Это определяет разницу в цвете и вкусе. В зависимости от однородности исходного сырья граппа может быть «односортовой» или «многосортовой» В первом случае не менее 85% отжимок должно быть одного сорта винограда.