Технология производства натуральных сухих красных вин.

К красным натуральным винам относятся вина всех типов — сухие и особо сухие, полусухие и полусладкие, шипучие и арома­тизированные, контролируемых наименований по происхожде­нию. Основная задача виноделия по красному способу — извлече­ние из кожиды ягод с помощью технологических операций кра­сящих веществ, которые должны перейти в мезгу, сусло, а также в виноматериал и сохранить окраску последних, так как в процессе выдержки вин содержание антоцианов уменьшается в ре­зультате окислительной конденсации, полимеризации или само­произвольно.проводится бро жение на мезге с плавающей или погруженной «шапкой» в чанах из древесины дуба или других крупных емкостях с перемешивани­ем мезги механическими мешалками различных конструкций или мезгонасосами. Виноград после дробления и гребнеотделения на центробеж­ных дробилках-гребнеотделителях направляют на дальнейшую перера­ботку по одной из трех технологических схем. Первая из них включает брожение сусла на мезге в чанах из древесины дуба или резервуарах при температуре 28...32 °С с пла­вающей или погруженной «шапкой». Под действием СО₂ мезга (кожица, мякоть, семена ягод) всплывает и уплотняется на повер­хности бродящего сусла в виде «шапки», которую тщательно пере­мешивают 3...4 раза в сутки для более полного извлечения крася­щих и дубильных веществ. Когда вино получает необходимую ок­раску и полноту вкуса, его отделяют от мезги, которую затем прессуют. Вторая нагревание мезги с последующим сбраживанием по белому способу. Проводят ее в мезгоподогревателях, выдерживают при температуре 55...60 °С до приобретения суслом требуемой окраски, затем мезгу охлажда­ют и прессуют. Полученное красное сусло сбраживают по белому способу. По третьейотделе­ние сусла от мезги, его сбраживание по белому способу, последу­ющую подачу виноматериала в экстрактор для извлечения из свежей мезги красящих и дубильных веществ. Экстракция прохо­дит за 8...10 ч, а иногда и быстрее, так как она идет при достаточно высокой спиртуозности вина. Виноматериал (самотек) при дост­ижении необходимой окраски и полноты направляют в другие ре­зервуары для медленного дображивания. Затем мезгу прессуют, виноматериал первого давления добавляют к самотеку, а второго и последующих давлений собирают отдельно для использования при выработке вин без выдержки. После полного осветления виноматериал эгализируют и закладывают на выдержку в бочках или бутах в течение 2...4 лет в специальных подвальных помещениях При температуре 12...14 °С, подвергают переливке, оклейке, филь­трации и другой необходимой технологической обработке. За это время вино приобретает присущие выдержанным красным винам нарядный рубиновый или темно-гранатовый цвет, приятный бу­кет сорта и выдержки, а также полный бархатистый вкус.

Технология жёлтых вин.Цвет: золотистый, тёмн - янтарный.Окисл во вкусе, повыш содерж спирта, во вкусе экстрактивные в -ва. Делают из винограда поздних сортов ( Армения, Грузия и др.)Сухие вина, Хересный тон. Из сорта - Совиньон - Блан ( Франция). По белому способу, выдерж 6 лет бочонках (не долевают). Темпер выдержки + 12…+ 13. Пожелтение за счёт длит окиснения. В Армении Ичмеадзинское вино. Сорт Вискиат 14 - 16%, сах 22 - 25%. Выдерж 3 года в бочонках. Хересные, Модерные тона.

Натуральные розовые сухие вина.Собственно, натуральные розовые сухие вина не представляют отдельный тип вина и занимают промежуточное положение между красными и белыми. В зависимости от интенсивности окраски могут быть светло-розовыми, бледно-рубиновыми, светло-красными, а также иметь окраску с оттенками шелухи лука или с преобладанием оранжевых и желтых тонов. Наибольшим спросом при этом пользуются неокисленные розовые натуральные вина с нарядным чисто розовым цветом, тонким ароматом свежего винограда, приятным легким и свежим вкусом, напоминающим белое вино. Сложность технологии получения розовых вин заключается в том, чтобы добиться необходимого баланса фенольных веществ и антоцианов, предупреждения их окисления и сохранения в готовой продукции типичных малиновых оттенков розового цвета. Розовые вина чрезвычайно чувствительны к сульфитации. При отсутствии SO₂ они, не имея достаточного запаса собственных защитных веществ, легко окисляются и желтеют. При избытке сернистой кислоты вина вначале обесцвечиваются, а затем приобретают стойкую желтизну и неприятный жесткий вкус. Общее содержание сернистой кислоты в готовом вине не должно превышать 150 мг/дм³. Районы производства и марки натуральных розовых сухих вин. Молдова.Очень гармоничные розовые вина с постоянными типичными свойствами и необходимой интенсивностью окраски получают купажной технологией, разработанной институтом «Магарач» совместно с виноделами Крыма и Молдовы на основе одного сорта винограда. Каушанское розовое является сортовым и одновременно купажным вином, для приготовления которого использую виноград сорта Мерло при сахаристости не ниже 17% для белых и не ниже 18% для красных виноматериалов. На белые базовые виноматериалы виноград сорта Мерло перерабатывают «по белому» способу. Виноматериалы хранят и обрабатывают по технологии белых сухих вин. Красные купажные виноматериалы получают по технологии, обеспечивающей максимальное извлечение красящих веществ с применением термической обработки мезги. Для этого более зрелый виноград сорта Мерло с достаточным технологическим запасом красящих веществ перерабатывают на поточной линии для красных вин. Мезгу после дробления и отделения гребней сульфитируют из расчета 100-150 мг/кг SО₂ и нагревают до 55-60^oС в мезгоподогревателях. Нагретую мезгу прессуют с отделением первых фракций сусла, сусло охлаждают до 20-25^oС с помощью трубчатого охладителя и направляют на брожение. Молодые белые и красные виноматериалы после осветления и снятия с дрожжей обрабатывают ЖКС или Трилоном Б, подвергают фильтрации и хранят раздельно в условиях, исключающих их окисление при температуре не выше 16-17^oС. Купажирование и окончательную обработку розового вина проводят перед выпуском. Соотношение белых и красных виноматериалов принимается в пределах от 80% к 20% до 90% к 10% в зависимости от требуемой окраски. Франция. Во Франции заложены основы технологического законодательства и разработаны своеобразные технологические схемы получения розовых вин. Одна из них предусматривает переработку винограда по розовому способу. Суть этой технологии состоит в том, что виноград достаточно окрашенных сортов перерабатывают с настаиванием сусла на мезге в течение 6-24 часов, иногда с подбраживанием, то есть «по красному» способу, но полученное сусло сразу же охлаждают и тщательно отстаивают чтобы удалить взвеси перед брожением. Такая технология позволяет получить в розовом вине минимальное количество фенольных веществ при наличие достаточного запаса антоцианов. Однако при дальнейшей выдержке и обработке виноматериалов могут появиться нетипичные желтые оттенки цвета, а красящие вещества проявляют тенденцию к выпадению в осадок. Классическая технология обеспечивает получение различных розовых вин по сортам винограда и регионам – серые слабоокрашенные Клареты из сортов Сенсо, Гренаж черный, Пино черный; розовые из сортов Каберне фран, Мурведр, Каберне-Совиньон и красные Клареты – темно-розовые вина из сортов Мерло, Кариньян.