Приготовление теста для заварных сортов хлеба

Существуют традиционные и ускоренные способы приготовления.

Традиционные способы

Все существующие и используемые в промышленности тра­диционные способы приготовления теста для заварных сортов хлеба можно разделить на трех и четырех фазные.

При трехфазном способе приготовления тесто замешивают с использованием осахаренной заварки и традиционной ржаной био­логической закваски, чаще густой.

При приготовлении теста в четыре стадии существующие спо­собы можно классифицировать следующим образом:

-опарный; - на заквашенной или сброженной заварке;

-с применением термофильной заквашенной заварки.

Для подкисления опары, теста или заквашивания заварки так­же используются традиционные биологические закваски. Для полу­чения термофильной заквашенной заварки в разводочном цикле используют сухой лактобактерин для термофильных хлебных заква­сок из штамма Дельбрюка-76 (Д-76).

Общей стадией для заварных сортов (кроме биол закваски, которая для подкисления), в отличие от массовых сортов хлеба из рж муки и смеси с пш, является стадия приготовления заварки. Заварка – п/ф, полученный смешиванием 5-15% (до 20-25%) рж муки, солода и пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97°С в соотношении от 1-1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до 63-65 °С для клейстеризации крахмала прогревом паром или другим способом.

Порядок дозировки сырья при приготовлении заварки может изменяться от вида солода (ферментированный или не).

Так если в рецептуру заварного хлеба входит солод ржаной ферментированный заварку готовят следующим образом. В заварочную машину вносят муку (95-90% от количества, идущего на приготовление заварки), солод и пряности (тмин, кориандр) предварительно измельченные, и при непрерывном перемешивании заваривают водой, имеющей температуру 95-97°С, или прогревают острым паром в течение 30-40 мин. до температу­ры 63-65°С. Для лучшего осахаринания оставшуюся часть муки (5-10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65°С. Приготовленную таким образом заварку оставляют для осахаривания на 1,5-2 часа.

Для лучшей экстракции ароматических веществ допускается перед завариванием пряности, предварительно измельченные, сме­шать с ферментированным солодом и залить водой, имеющей тем­пературу 45-50"С в соотношении от 1-1,2 до 1 -1,4, После 30-40 мин засыпают муку. Далее процесс приготовлении заварки осуществ­ляют, как описано выше.

Последовательность операций при приготовлении заварки для хлеба заварного, и рецептуре которого содержится солод ржаной неферментированный, состоит в следующем.

Муку ржаную (все количество, идущее на заварку) и предвари­тельно измельченные пряности смешивают и при непрерывном перемешивании, заваривают водой с температурой 95-°97"(' до получе­ния однородной массы с температурой 63-65*С. Затем вносят все рецептурное количество солода ржаного, тща­тельно перемешивают до образования массы однородной консистен­ции и оставляют для осахаривания и остывания,

Продолжительность осахаривания и остывания может изме­няться в зависимости от способа приготовления заварки.

В зависимости от способа приготовления теста осахаренная заварка охлаждается до разной температуры (рис. 4). При трехфаз­ном и опарном способах приготовления теста осахаренную заварку охлаждают до температуры 28-30°С. При приготовлении теста для заварных сортов хлеба на заквашенной (или сброженной ) заварке -последняя охлаждается до температуры 32-34"С, при работе на термофильной заквашенной заварке -до 5О-52С,

Замес и брожение густой закваски и опары осуществляются непрерывным способом, а приготовление заварки порци­онно.

Заварку готовят в заварочной машине (3) ХЗ-2М-300 или дру­гих агрегатах, куда дозируют ржаную муку, солод, пряности и воду, соблюдая описанную выше последовательность дозировки сырья и технологических операций. Полученную однородную массу с тем­пературой 63-65 °С насосами перекачивает в емкость (4) с мешал­кой и водяной рубашкой для осахаривания в течение 1,5-2 часов и последующего охлаждения. Осахаренную и охлажденную до темпе­ратуры 28-30 °С заварку насосом перекачивают в расходную ем­кость (5), откуда дозируют в тестомесильную машину непрерывного действия (8) для замешивания опары. Выброженная опара порцион­но подается в дежу тестомесильной машины для приготовления теста.

Схема приготовления теста в четыре стадии на термофиль­ной заквашенной заварке представлена и рисунке 6. Жидкая за­кваска без заварки и термофильная заквашенная заварка готовят­ся порционным, а тесто - непрерывным способом.

В заварочную машину ХЗМ-300 через автомукомер подается любой сорт рж муки и (или) солод ржа­ной ферм в зависимости от рецептуры хлеба, а через водомерный бачок заливается вода (в соотношении мука, в т.ч. солод, : вода = 1 : 2,5-З) и перемешивается до однородной консистенции с Т 63-65 °С.

Приготовленная заварка охлаждается до температуры 50-52°С и перекачивается в емкость для приготовления термо­фильной заквашенной заварки.

Для заквашивания заварки в разводочном цикле используют сухой лактобактерин для термофильных хлебных заквасок из штам­ма Дельбрюка-76 (Д-76).

Разводочный цикл: Водную суспензию сухого лактобактерина для термофильных хлебных заквасок из штамма Д-76 (30 м) вносят в 1 кг заварки при температуре 50-52 °С и оставляют на 12-14 ч для закваши­вания.

После достижения титруемой кислотности 10-14 град 1 кг тер­мофильной заквашенной заварки первой фазы разводочного цикла вносят в 4 кг свежеприготовленной осахареннои заварки при тем­пературе 50-52 ^СС и оставляют на 8-9 ч для заквашивания.

После достижения титруемой кислотности 10-14 град 5 кг за­квашенной термофильной заварки 2-й фазы вносят в 20 кг све­жеприготовленной осахаренной заварки и оставляют для закваши­вания на 8-9 ч.

Далее после достижения термофильной заквашенной заваркой ІІІ-ей фазы титруемой кислотности 10-14 град ее освежают по рецеп­туре и технологическому режиму производственного цикла в соотно­шении заварка предыдущего освежения : питательная смесь 1:3.

Через каждые 5-7 ч 75% производственной термофиль­ной заквашенной заварки с кислотностью 10-14 град перекачивают в расходный чан, где она остывает и далее подается в тестоме­сильную машину непрерывного действия для замеса теста. А к оставшимся в емкости 25% термофильной заквашенной заварки добавляется 75% питательной смеси свежеприготовленной заварки с Т 50-52 °С и оставляется на 5-7 ч для последующего заквашивания до кислотности 12-14 град. В тестомес дозируют ж. закв б/заварки, муку, соль, дрож­жи и др. сырье. Замешенное тесто выбраживают.

Приготовление заварного хлеба по 4-х стадийной технологии на заваркеПриготовление осахаренвой заварки.

В заварочную машину подают рж. сея­ную муку, солод рж. сухой, тмин и 50% воды на заварку с Т воды 82-92°С. Масса тщательно перемешивается и добавля­ется оставшаяся вода. Влажность 68-75%. Приготовленную заварку перекачивают в емкость для полного осахаривания и охлаждения до Т 45-55°С.

Приготовление заквашенной заварки. Первоначально в разводочном цикле использу­ется культура термофильных МКБ «Д-76», кот путем соответствующего размножения доводится до необходи­мого количества. Заквашивание заварки в произв. цикле происходит путем отбора части заквашенной заварки и добавлением такого же количества осахаренной. Нач. Т 50±5°С. закваши­вание 3-4 ч. Охлаждение закваш. заварки 2-2,5 ч, закваш заварка имеет К 8-10 град, и Т 50±5°С. Охлаждение в емкости с мешалкой и охлаждающей рубашкой.

Приготовление сброженной заварки. Для приготовления сброженной заварки в разведочном цикле чистые культуры МКБ штамма И-35 и дрожжи расы Ивановская, которые путем последовательного размножения доводятся до количества, необходимого производству. В производственном цикле сброженную заварку готовят из равных количеств заквашенной и сброженной. Продолжительность брожения 2-4 ч, конечная К 9-14 град. Готовая сброженная заварка должна обладать приятным кисло-сладким вкусом и выраженным фруктовым ароматом.

Ускоренные способы. В С.-Петерб. филиале ГосНИИ ХП разработана технология приготовления заварных сортов хлеба с применением муки набухающей (заварки сухой) и заварки сухой ржаной комплексной «Вега» в со­четании с биологическими заквасками или подкисляющей добав­кой «Цитрасол». В качестве сух.заварки используют ржаную муку, модифи­цированную путем термопластической экструзии.

Тесто для заварных сортов хлеба с применением муки набу­хающей (заварки сухой) или заварки сухой ржаной комплексной «Вега» можно готовить 1- или 2-фазным способами.

При 1фазном способе приготовления теста в дежу дозиру­ют муку набухающую (заварку сухую), солод (не)ферментир., ароматизаторы и остальное сырье. При использовании заварки сухой комплексной «Вега-1» или «Вега-2» исключается необходимость дозировки отдельных компонентов, а именно муки набухающей (заварки сухой), солода и пряностей.

Для подкисления теста используют любой вид биологической за­кваски или добавку подкисляющую комплексную «Цитрасол». При использовании ЗСРК «Вега-3» и «Вега-4» исключается необходи­мость подкисления теста, т.к. в рецептуру этих сухих заварок вклю­чены функциональные компоненты, обеспечивающие нужную К теста и хлеба.

При производстве заварных сортов хлеба 2фазным спосо­бом тесто готовят на осахаренном п/ф или на опаре (гус­т. или ж.).

При приготовлении осахаренного п/ф дозируют муку набухающ (завар сухая), пряно­сти, солод. Если в рецептуре хлеба есть ферментир. ржаной солод, то в осахаренный п/ф вносят 5 % муки рж. обойной (обдирной) для интенсификации осахаривания.

Влажность осахаренного п/ф 69-71 %, Т 32-30 С, 1-2 ч. В конце в п/ф добавляют биол закваску или «Цитрасол», все осталь­ное сырье, положенное по рецептуре и замешивают тесто.

Брожение теста 1,5-2 ч. При производстве заварных сортов хлеба 2фазным способом в жидкую опару (влажность 70%) дозируют муку набухающую, солод, пряности и ЗСРК «Вега-1» или «Вега-2», дрож­жи и любой вид биологической закваски, а в густую (влажность 50%) дополнительно вносят ржаную муку. При работе на ЗСРК «Вега-3» и «Вега-4» не требуется подкисление теста биологиче­скими заквасками.

Время брожения опар 2,5-3 ч. Опара полностью расходуемся на замес теста, кото­рое бродит 1-1,5 ч.

УП «Белтехнохлеб» (г. Минск) разработана заварка сухая комплексная «Колосок» 2 видов, выработка организована на Осиповичском хле­бозаводе. Ее производят из муки рж. и пш. разных сортов, модифицированной термопластической экструзией. С использованием этой заварки разработана ускоренная технология произ­водства заварных хлебов без традиционной заварки – новый вид хлеба «Колосовский».

Состав сухой комплексной заварки «Колосок-1» включает муку рж. экструзионную, сыворотку сухую творожную, солод рж.ферментированный, тмин или кориандр. В составе «Колосок-2» - мука рж. экструзионная, сыворотка сухая подсырная, солод ржаной ферментированный, кислота лимонная.

Приготовление теста для хлеба с использованием сухой комплексной заварки «Колосок» производят по ускоренной технологии без применения традиционных заквасок двумя способами: опарным (с использованием сухой комплексной заварки «Колосок-1») или безопарным (с использованием сухой комплексной заварки «Колосок-1» или «Колосок-2»).

Хлеб «Колосовский» вырабатывают из смеси муки рж. сеяной, пшеничной 1 с. с добавлением СКЗ «Колосок-1», пюре картофельного сухого, меда сахарного янтарного и другого сырья подовым и формовым массой более 0,5 кг.

Приготовление теста производят по ускоренной технологии. Тестоприготовление ведут опарным или безопарным способом.

Опарный способ: муку ржаную сеяную и сухую комплексную заварку «Колосок-1» тщательно перемешивают, добавляют растворенные дрожжи, предусмотренные по рецептуре, воду и замешивают опару. Опара бродит 3,5-4,0 ч до 8,0-9,0 град. Далее в опару остальное сырье по РЦ, брожение 30-40 минут.

Безопарный способ: Сухую комплексную заварку «Колосок-1» и др сырье дозируют на замес теста. Тесто бродит 3,5-4,0 ч.

Выпечка формового хлеба 0,8-0,9 кг – (55±5) мин; подового – (45±5) мин при Т 230±30°С.