Занятие 1 транспортировка убойных животных и

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ

ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

(ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ)

Рабочая тетрадь

Для студентов агрономического, педагогического, экономического и учетно-финансового факультетов

МОСКВА 2012

Технология переработки продукции животноводства (продуктов убоя животных): Рабочая тетрадь / С.А. Грикшас, Е.В. Казакова, А.В. Гурин, П.А. Кореневская. М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2012. 83 с.

Рабочая тетрадь, подготовленная в соответствии с программой для бакалавров, предназначена для студентов, обучающихся по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства» - по курсу «Технология продуктов убоя животных».

Предназначено для студентов агрономического, педагогического, экономического и учетно-финансового факультетов очной формы обучения

Рекомендовано к публикации учебно-методической комиссией технологического факультета: (протокол № 11 от 26 июня 2012 г.).

© Грикшас С.А, Казакова Е.В.,

Гурин А.В., Кореневская П.А. составители, 2012

© ФГБОУ ВПО РГАУ – МСХА

имени К.А. Тимирязева, 2012

Содержание

1. Введение …………………………………………………………………… 4

2. Краткие указания к практическим занятиям …………………………….. 5

ЗАНЯТИЕ 1 Транспортировка убойных животных и

определение их упитанности ……………………………………………. 7

4. ЗАНЯТИЕ 2 Машины и оборудование для убоя и

переработки мяса животных …………………………………………….. 19

5. ЗАНЯТИЕ 3 Технология убоя животных …………………………….. 26

6. ЗАНЯТИЕ 4 Определение упитанности туш после

убоя животных …………………………………………………………… 32

7. ЗАНЯТИЕ 5 Выход продуктов убоя и сортовая

разрубка туш ……………………………………………………………. 38

8. ЗАНЯТИЕ 6 Производство колбасных изделий ………………………. 47

9. ЗАНЯТИЕ 7 Стандартизация колбасных изделий ……………………. 54

10. ЗАНЯТИЕ 8 Технология производства цельномышечных

изделий и полуфабрикатов ……………………………………………… 60

11. ЗАНЯТИЕ 9 Технология обработки и консервирования

кожевенного сырья ………………………………………………………. 64

12. ЗАНЯТИЕ 10 Технология убоя и переработки птицы ……………... 69

13. ЗАНЯТИЕ 11 Хранение и переработка рыбы ………………………. 75

14. ЗАНЯТИЕ 12 Санитарная обработка технологического

оборудования …………………………………………………………… 78

15. Контрольные вопросы ………………………………………………….. 81

Введение

Рабочая тетрадь включает перечень занятий проводимых в учебное время, задания для самостоятельной подготовки студентов и в период учебной практики. Студенты самостоятельно готовятся к очередному занятию, используя для этих целей рекомендуемую литературу, а преподаватель проверяет готовность студента к практическому заданию, проводя устный опрос или тестовый контроль.

Рекомендуемая литература:

1. Лисенков А. А. Технология хранения, переработки и стандартизации продуктов животноводства: Часть II (Технология продуктов убоя). - М.: Изд-во МСХА, 2005. – с. 318

2. Технология переработки продукции животноводства. Учебное пособие. - М.: Изд-во МСХА, 2010. – с. 292

Программа проведения лабораторных и практических занятий включает в себя занятия по определению упитанности убойных животных и оформлению сопроводительных документов при сдаче и приемке скота, изучению машин и оборудования для убоя животных и переработки мяса, ознакомлению с различными технологиями убоя животных.

Ряд занятий посвящен расчету выхода продуктов убоя и сортовой разрубке туш, изучению технологических схем производства колбасных изделий и требований ГОСТ к готовой продукции

Лабораторные и практические занятия направлены на овладение студентом технологиями производства цельномышечных изделий, обработки и консервирования кожевенного сырья и кожевенного производства.

На занятиях студенты должны освоить технологии убоя и переработки птицы, хранения и консервирования рыбы, а так же ознакомиться с санитарной обработкой технологического оборудования и правилами личной гигиены работников перерабатывающих предприятий

КРАТКИЕ УКАЗАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ

ЗАНЯТИЕ 1

ТРАНСПОРТИРОВКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИХ УПИТАНННОСТИ

Задание 1. По данным индивидуального задания заполните товарно-транспортную накладную на отправку животных и приложение к ней:

Специализированная форма № 1-сх (жив)

Год	Ме- сяц	Чис- ло	Сельхозпред- приятие	Код	Опе- рации	Отде- ление	Бри- гада	Фер- ма	Код (дебет)	ТОварно-транспортная накладная на отправку-приемку животных и птиц
Грузо- отправитель___________________________________________________ Код наименование и пункт погрузки Грузо- получатель ___________________________________________________ Код наименование и пункт разгрузки

ТОВАРНЫЙ РАЗДЕЛ

Вид животных и птицы, половозрастная группа, возраст, инвентарные номера (тавро)	Код (кредит)	Отправление	Принято	Примечание (пороки шкуры и др.)
группа упитан.	голов	живая масса, кг	балансо- вая сто- имость	группа упитан.	голов	живая масса, кг
Всего . . . . . . . . . .	×	×				×			×

Товарно-транспортная накладная имеет продолжение за №_____ на ______ листах.

Животные (птица) при отправке осмотрены. Подтверждаем правильность их взвешивания по настоящей накладной.

Всего голов прописью ______________________________________

Живая масса прописью ___________________________________________________________ кг

Зоотехник ________________________Ветврач _________________________

Поступление животных (птицы) на приемный пункт «____ » ___________20___г. ____час. ____мин.

Время приемки животных (птицы) приемным пунктом:

начало приемки______________час. ________мин.

окончание приемки___________ час. _________мин.

Приложено ветеринарное свидетельство №________ выданное от ______________________20 ___ г.,

Отпуск разрешил ______________________ Гл. бухгалтер _____________________

должность, подпись

Отпуск (передачу) животных (птицы) для перевозки (перегонки) произвел ___________________________________________________________________________________________

должность, подпись, ф., и., о.

Животных (птицу) к перевозке (перегонке) принял _________________________________________

должность, подпись

По настоящей накладной при личном приеме животных (птицы), по количеству и половозрастным группам общей живой массой _______________________________кг

Количество голов ______________________________

в том числе с пороками шкур ______________голов

за минусом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта ____% ______________________кг

Принял _______________________________________

фамилия, подпись

II.транспортный раздел (заполняется автопредприятием)

Данные приложения о количестве отправленных голов животных (птицы) и их живой массе включены в товарно-транспортную накладную

Ответственный за отправку скота (птицы)

Приложение

Приложение № _____ к специализированной форме товарно-транспортной накладной № 1-сх (животные)

Серия __________________ № ________________________________________ от _____________________20____г.

Грузоотправитель___________________________________________________________________ Код Грузополучатель ____________________________________________________________________ Код

Вид животных и птицы, половозрастная группа, возраст, инвентарные номера (тавро)	Время прекращения кормления скота	Код (кре- дит)	Отправлено	Принято
упитанность	коли- чество голов	живая масса, кг	балансо- вая сто- имость	упитан- ность	голов	живая масса, кг
дата	час
Вид животных и птицы, половозрастная группа, возраст, инвентарные номера (тавро)	Время прекращения кормления скота	Код (кре- дит)	Отправлено	Принято
упитанность	коли- чество голов	живая масса, кг	балансо- вая сто- имость	упитан-ность	голов	живая масса, кг
дата	час
Итого	×	×	×	×	×			×	×

Данные приложения о количестве отправленных голов животных (птицы) и их живой массе включены в товарно-транспортную накладную.

Задание 2. Ознакомьтесь с формами ветеринарных свидетельств

Форма № 2

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ Выдается ветеринарными врачами госветучреждений

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ветеринарнЫЙ надзор на продукты и продовольственное сырье животного происхождения

____________________________

_{(субъект Российской Федерации)}

____________________________

_{(район (город))}

____________________________

_{(наименование ветучреждения)}

Ветеринарное свидетельство

№ _______

от «____» _______ 20 ___ г.

Свидетельство предъявляется для контроля при погрузке, в пути следования и передается грузополучателю. Отметки органов госветнадзора об осмотре при погрузке, выгрузке и в пути следования делаются на обороте. Копии свидетельства недействительны. При установлении нарушений порядка заполнения бланка свидетельство передается главному госветинспектору субъекта Российской Федерации по месту выдачи с указанием выявленных нарушений.

_____________________________________

(фамилия, имя, отчество ветврача)

М. П. _____________________________________

(должность)

Задание 3. Запишите в рабочую тетрадь и отметьте на абрисе последовательность жироотложения в различных частях туловища животного.

Последовательность жироотложения

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 4. Составьте характеристику ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах».

Половозрастная группа	Упитанность	Показатели, характеризующие упитанность животных
Взрослый скот	Быки
Коровы
Коровы - первотелки
Молодняк
Телята
Телята-молочники

Характеристика упитанности взрослого крупного рогатого скота

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Коровы
Первая
Вторая
Быки
Первая
Вторая

Характеристика молодняка крупного рогатого скота по классам

Категории	Требования (низшие пределы)
по живой массе, кг, не менее	класс	подкласс
Супер
Прима
Экстра
Отличная
Хорошая
Удовлетворительная
Низкая

Характеристика по подклассам молодняка крупного рогатого скота

Подкласс	Характеристика (низшие пределы)

Задание 5. Составьте характеристику ГОСТ 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Ягнятина и козлятина в тушах»

Классификация.В зависимости от возраста овец подразделяют: на взроcлых – старше 12 мес., молодняк овец – от 4 до 12 мес., ягнят – от 14 до 4 мес. Коз по возрасту не классифицируют.

В зависимости от упитанности взрослых овец и коз , коз молодняка овец подразделяют на категории: первую, вторую.

В зависимости от живой массы молодняка овец подразделяют на классы: экстра, первый, второй, третий.

Характеристика взрослых овец и коз по категориям упитанности

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая
Вторая

Характеристика молодняка овец в зависимости от упитанности

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая
Вторая

Характеристика класс овец молодняка в зависимости от живой массы

Порода	Живая масса, кг
экстра	Первый класс	Второй класс	Третий класс
Молодняк овец всех пород (кроме романовских и курдючник)
Молодняк овец курдючных пород
Молодняк овец романовской породы

Задание 6. Составьте характеристику ГОСТ 53221-2008 «Свиньи для убоя.

Свинина в тушах и полутушах»

Категория упитанности	Характеристика	Живая масса, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая (экстра)
Вторая
Третья
Четвертая
Пятая
Шестая

Задание 7. Составьте характеристику ГОСТ 18292-72 «Птица сельскохозяйственная для убоя».

Виды птицы	Показатели, характеризующие упитанность животных

ЗАНЯТИЕ 2

МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ЖИВОТНЫХ

Задание 1. Запишите в рабочую тетрадь перечень оборудования убойного разделочного цеха и дайте его краткую характеристику.

Название оборудования	Характеристика

Название оборудования	Характеристика

Задание 2. Запишите в рабочую тетрадь перечень оборудования для колбасного производства и копченостей.

Название оборудования	Характеристика

Название оборудования	Характеристика

Задание 3. В цехе проведите работы по детальному изучению следующих машин:

1. Волчок.

1.1. Изучите устройство и перечислите основные части машины:

1.2. Проведите работы по подготовке и выполнению работ на мясорубке.

2. Фаршемешалка

2.1. Изучите устройство и принцип работы:

2.2. Проведите работы по подготовке установки к работе.

3. Измельчитель (куттер)

3.1. Изучите устройство и работу машины:

3.2. Проведите работы по разборке и сборке комплекта измельчающего инструмента.

3.3. Изучите возможные неисправности и методы их устранения:

4 Шприц вакуумный

4.1. Изучите устройство и принцип работы:

4.2. Проведите подготовку шприца к работе.

4.3. Изучите порядок ежедневной санитарной обработки шприца:

5 Термокамера

5.1. Изучите устройство термокамеры:

5.2. Изучите устройство блока управления термокамерой:

5.3. Изучите порядок работы камеры:

а) работа устройства для очистки дыма:

б) работа парогенератора:

в) работа дымогенератора:

5.4 Определите относительную влажность (%) в камере по разнице температур сухого и влажного термометров:

ЗАНЯТИЕ 3

Технология убоя животных

Задание 1. Изучите термины, связанные с приемкой, предубойным содержанием, убоем и переработкой животных, и заполните в таблице их значение. ГОСТ 18157-88.

Скот для убоя
Партия скота
Живая масса скота
Приемная живая масса скота
Скидка с живой массы скота
Предубойная выдержка скота
Содержание скота на скотобазе
Классификация скота
Упитанность
Класс молодняка крупного рогатого скота
Категория крупного рогатого скота (овец, коз)
Категория свиней
Основание хвоста
Щуп животного
Маклок
Голодная ямка
Седалищный бугор
Карантин скота
Спорная группа скота
Убой скота
Контрольный убой скота
Вынужденный убой скота
Оглушение скота
Наложение лигатуры на пищевод
Обескровливание скота
Крупонирование свиней
Краевые участки свиных шкур
Шпарка шкур свиней
Обезволашивание
Опалка свиных туш
Промывка свиных туш
Полировка свиных туш
Забеловка
Съемка шкуры
Подсечка шкуры
Нутровка
Расчленение туши
Зачистка туши
Туша
Полутуша
Четвертина туши
Каныга
Конфискаты
Непищевые белковые отходы переработки скота
Убойная масса скота
Убойный выход

Задание 2. Изучите технологические схемы переработки крупного рогатого скота, свиней и опишите характер выполняемых работ (на отдельных технологических операциях при убое крупного рогатого скота и свиней).

СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ

Переработка свиней со съёмкой шкуры

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Переработка свиней в шкуре_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Занятие 4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ ТУШ ПОСЛЕ УБОЯ ЖИВОТНЫХ

Задание 1. Составьте характеристику ГОСТ Р 54315-2011 “Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах и полутушах и четвертинах”.

Характеристика говядины от взрослого крупного рогатого скота

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Коровы
Первая
Вторая
Быки
Первая
Вторая

Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота

Категория	Требования (низшие пределы)
По массе туш не менее, кг	класс	подкласс
Супер
Прима
Экстра
Отличная
Удовлетворительная
Низкая

Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам

Категория	Характеристика (низшие пределы)
А
Б
Г
Д

Задание 2. Составьте характеристику ГОСТ Р 53843 – 2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах»

Характеристика баранины от взрослых овец

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая
Вторая

Характеристика баранины от молодняка по категориям

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая
Вторая

Характеристика баранины от молодняка по классам в зависимости

от массы туш

Порода	Масса туш
Экстра	Первый класс	Второй класс	Третий класс
Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных)
Молодняк овец курдючных пород
Молодняк овец романовской породы

Задание 3. Составьте характеристику ГОСТ 53221-2008 “Свинина в тушах и полутушах”

Категория	Характеристика категории	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая (экстра)
Вторая
Третья
Четвертая
Пятая
Шестая

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными ниже

Класс	Выход мышечной ткани *, %
Экстра	более 60
Первый	св.55 до 60 включ.
Второй	св.50 до 55 включ.
Третий	св.45 до 50 включ.
Четвертый	св.40 до 45 включ.
Пятый	менее 40

*Выход мышечной ткани от свиней- молодняка (свинок и боровков) в % к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Класс	Характеристика	Масса туши в шкуре*, кг	Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, см
А	Туши подсвинков	от 14 до 47 включ.	от 1,0 и более
Б	Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, крово- подтеков, ран, укусов, остистые отростки спин ных позвонков и ребра не выступают	от 3 до 7 включ.	без ограничения
С	Туши боровов	свыше 102	от 1,0 и более
Д	Туши свиноматок	без ограни- чения	от 1,0 и более
Е	Туши хрячков	до 47 включ.	от 1,0 и более

* Масса туш в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Задание 4. Составьте характеристику ГОСТ 12784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)”.

ЗАНЯТИЕ 5

ВЫХОД ПРОДУКТОВ УБОЯ И СОРТОВАЯ РАЗРУБКА ТУШ

Задание 1. На основании индивидуального задания определить массу туши, внутреннего жира, убойную массу, убойный выход, выход субпродуктов и побочных продуктов убоя, а также заполните акт о контрольном убое скота.

Показатель	Вид животных
крупный рогатый скот	свиньи	овцы
% от ж. м.	кг	% от ж. м.	кг	% от ж. м.	кг
Живая масса
Упитанность
Туша
Жир-сырец
Кровь
Шкура
Субпродукты 1-й категории
Субпродукты 2-й категории
Техническое сырье
Эндокринно- ферментное сырье
Отходы убоя
Уб. масса
Уб. выход

Форма 12-заг., мясо

Утверждена

Министерством мясной и молочной

промышленности

Предприятие­­­­ _____________________________________________________

Оборотная сторона

Результаты контрольного убоя

Масса ролика (троллей) __________ кг

Возрастная группа	Номер бирки	Выход мяса по упитанности
высшая	средняя	нижесредняя	тощая
туш	кг	туш	кг	туш	кг	туш	кг

Итого

Масса роликов

Нетто

Председатель комиссии___________ Члены ком.: ___________

(должн., ф.и.о.) ___________

Задание 2. На абрисе туши крупного рогатого скота изучите и опишите границы отделения отрубов ГОСТ Р 52601 - 2006.

ЗАНЯТИЕ 6

ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Задание 1. Изучите технологическую схему производства колбасных изделий .

Задание 2. Опишите технологические функции следующих компонентов, используемых при производстве колбас

Компонент	Технологические функции
Поваренная соль
Сахар
Фосфаты
Нитрит натрия
Вода
Глутомат натрия
Растительный белок, т.ч соя
Яйцо и яйцепродукты
Сухое обезжи-ренное молоко и казеинат натрия
Кровь
Плазма крови
Мука, крахмал
Каррагинаны
СКАНПРО
Наполнители
Загустители
Аскорбиновая кислота, эрикарбаты
Специи, их экстракты
Др. добавки

Задание 3. Дайте характеристику основным видам колбасных оболочек

Наименование оболочек	Характеристика и технологические свойства
Натуральные
Синтетические
Искусственные: белкозиновые   полиамидные   фиброузные (вискозно-армированные)     барьерные

Задание 4. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении вареных колбас

№ п/п	Операция	Описание технологического процесса
1.   2.   3.   4.   5.   6.   7.   8.   9.   10. 11. 11.1 11.2 11.3 12. 13. 14. 15.	Разделка туши на отруба   Обвалка, жиловка   Измельчение   Посол и созревание   Измельчение шпика   Приготовление фарша   Подготовка оболочек   Формирование в оболочку (шрицевание) Вязка и навешивание батонов Осадка Термообработка: Подсушка Обжарка Варка Охлаждение Контроль качества Упаковывание, маркировка Сроки хранения

Задание 5. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении полукопченых и варено - копченых колбас

Наши рекомендации

№ п/п	Операция	Описание технологического процесса
1.   2.   3.   4.   5.   6.   7.   8.     9.     10. 11. 11.1   11.2.   12.3.   13.4.   14.5.   15.   16.   17.   18.	Разделка туши на отруба   Обвалка, жиловка   Измельчение   Посол и созревание   Измельчение шпика   Приготовление фарша   Подготовка оболочек   Формирование в оболочку (шрицевание)   Вязка и навешивание батонов   Осадка Термообработка Подсушка   Обжарка   Варка   Охлаждение   Копчение   Сушка   Контроль качества   Упаковывание, маркировка   Сроки хранения	Полукопче