Технологический процесс производства.
В смеситель загружают воду, нагревают до 60-70°С, вносят подготовленные сахар и соль, после полного растворения доводят раствор до кипения, дают прокипеть, и охлаждают до 60°С.
Горчичный порошок просеивают, загружают в гомогенизатор, и постепенно вводят горячий сахарно-солевой раствор. Вымешивание производят до получения однородной массы.
Перемешанную массу выдерживают 12-15 часов в теплом месте для “созревания”. Затем добавляют ароматизированный уксус, растительное масло и тщательно перемешивают. После этого продолжают созревание в течение суток.
Приготовление ароматизированного уксуса:
к 80 %-й уксусной эссенции добавляют 0,1-0,2% пряностей и настаивают в течение суток.
Богатство оттенков вкуса всех разновидностей горчицы зависит от состава ароматизированного уксуса, количества сахара, соли и растительного масла. В состав ароматизированного уксуса могут входить перец душистый и перец горький, лавровый лист и корица, гвоздика и мускатный орех, кардамон и чеснок.
Готовая горчица представляет собой однородную мажущуюся массу - желтую с красновато-коричневым оттенком.
По физико-химическим показателям горчица должна соответствовать требованиям:
- Массовая доля сухих веществ 32-43%.
- Титруемая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) – 1,5-1,7 %
- Массовая доля общего сахара – 5-16 %
- Массовая доля поваренной соли – 1,5-3,0 %
Упаковка и хранение. Фасовку горчицы производят:
- в стеклянные банки объемом от 0,2дм3 до 0,5дм3 по ГОСТ 5717,
- термосваривающиеся пакеты из полиэтилена по ГОСТ 16337 емкостью от 0,05 дм3 до 0,25дм3
- емкости из полиэтилена высокого давления объемом от 0,05 дм3 до 0,25 дм3 по ТУУ 00209571-009.
- другая упаковка, разрешенная к применению МЗ Украины.
Пищевая горчица должна хранится на складах у изготовителя и получателя в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0° до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения при температуре от 0° до + 4°С – 60 дней, от + 4° до + 20°С – 30 суток с даты ее изготовления.
Технология производства кетчупов
Кетчуп - соус на томатной основе. Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Иногда томатная паста заменяется яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавляют загустители и стабилизаторы: муку, крахмал, в том числе модифицированный, или камедь.
Технологический процесс производства.
Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно добавляя сахарно-солевой раствор до 18-19% -ого содержания сухих веществ. За 3 – 4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Затем производят гомогенизацию кетчупа (томатного соуса) в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл на Роторно-пульсационных аппаратах.
Приготовление сахарно-солевого раствора, варку кетчупа (томатного соуса) производят в установках с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения.
Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%. После варки кетчуп разливают в ПЕТ пакеты, бутылки, банки, стерилизуют и охлаждают.
Сегодня в условиях мини-производств широкое распространение также имеет выработка таких соусов как соевый соус, соус хрен, ткемали, аджика и др.
Технология замороженных изд
Технологический процесс начинается с подготовки муки, ее просеивают для аэрации и предотвращения попадания примесей. Просеивание производится на машинах для просеивания муки. Этот вид оборудования представлен следующими моделями: МПМ-800 (800 м); ПВГ-600М (600 кг/ч); Н-UEM (300 кг/ч); ИПКС-050; ВП-0,15, ВП-0,55; Вибросито «Каскад» (150 кг/ч); Вибросито МПМХ-01 (250 кг/ч) и др.
Для выработки пельменей используется крутое тесто влажностью не более 40%, которое замешивается в специализированном тестомесе для крутого теста.
В тестомес одновременно вносят все подготовленные компоненты, предусмотренные рецептурой теста, и вымешивают до получения равномерно перемешанного, отделяющегося от стенок и пластичного теста. Тесто должно обладать высокими вкусовыми и вполне определенными гигиеническими и механическими свойствами, оно должно быть эластичным и не липким.
Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Если технологические свойства муки не соответствуют требованиям, для увеличения прочности теста допускается предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100°С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17°С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста. При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.
Пельмени можно производить не только с различной начинкой, но и для придания индивидуальности изделиям, возможно, окрашивать тесто в различные цвета. Например, для рыбных пельменей тесто может быть зеленым, для овощных - желтым, красным.
Окрашивание производят естественными красителями, которые добавляют в момент замешивания теста. В зависимости от того, какой цветовой оттенок желательно придать тесту, надо брать больше или меньше яиц, чем указано в основном рецепте. (Л.1: 65 стр.)
· Для желтого теста можно растворить в указанном в рецепте количестве воды молотый шафран.
· Для красного теста - на 10 яиц, входящих в состав теста, добавить 0,25 кг томатной пасты.
· Красно-фиолетовое тесто - при замесе теста на 10 яиц добавить 1,5 кг сваренной красной свеклы (жидкость из пюре выпарить).
· Зеленое тесто - в муку вместо воды добавить шпинат-пюре (1 часть шпината-пюре на 2 части муки) и замесить тесто, как обычно. Если в состав теста входит не вода, а яйца, то на 10 яиц для приготовления пюре берут 0,67 кг отваренного, жидкость из пюре выпарить.
Технологические параметры.При замесе пресного теста можно выделить следующие технологические параметры:
- время перемешивания не менее 15 мин.;
- массовая доля влаги в тесте от 39 до 40%;
- температура теста после перемешивания 26-28°С;
- продолжительность выдержки перед штамповкой (от 40 до 60 мин).
Количество воды (m), необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39 - 42%, можно определить расчётным путем по формуле (Л.1: 65 стр.):
m = А * 100 / (100 - В) – С
где:
А – количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг;
В – заданная норма массовой доли влаги в тесте (от 39до 42%);
С - масса всего сырья, включая муку, кг;
m – количество воды.
Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.
Температура воды, используемой при замесе теста, обуславливается температурой муки и определяется расчётным путем по формуле (2):
Тв = (2Тт - Тм) + Н
где:
Тв – искомая температура воды, °С;
Тт – заданная температура теста (26-28°С),°С;
Тм – температура муки, °С;
Н – поправочный коэффициент для пересчёта температуры (2 – в тёплый период года, 3 – в холодный период года).
В тестомесильных машинах за счет перемешивания достигается равномерное распределение сырья в тесте, ускоряется растворение кристаллических продуктов, набухание коллоидов в тесте, что объясняется более частым контактом частичек муки и прослоек воды.
Большое значение для процесса формирования теста имеют также технологические факторы, такие как температура, продолжительность замеса, конструкция месильных лопастей и частота их вращения.
Для каждого вида теста требуется определенная температура. Для развития упруго-пластичных характеристик нужна более высокая температура замешивания теста (38-490С). С повышением температуры теста увеличивается частота колебаний отдельных цепей макромолекул белка и крахмала, растет скорость диффузии молекул воды, происходит частичная дегидратация молекул сахарозы. Это увеличивает долю свободной воды, все это способствует более полному набуханию коллоидов муки. Для получения теста с ярко выраженными пластичными характеристиками замешивание теста проводят при температуре 18-250С.
Подготовка фарша
Виды фаршей для мучных изделий:
· говядина или говядина со свининой, или курица, или рыба, с добавлением лука, перца и чеснока;
· из различных видов мяса с добавлением капусты (китайские пельмени, позы).
· измельченное мясо обжаренное с луком;
· тушеная капуста;
· картофель;
· творожный;
· фруктовый.
22. сырье животного происхождения при изгот заморож изд, ее подготовка
Виды фаршей для мучных изделий:
· говядина или говядина со свининой, или курица, или рыба, с добавлением лука, перца и чеснока;
· из различных видов мяса с добавлением капусты (китайские пельмени, позы).
· измельченное мясо обжаренное с луком;
· тушеная капуста;
· картофель;
· творожный;
· фруктовый.
Приготовление фарша для ЗМИ осуществляется двумя способами:
1. Измельчение на мясорубке с последующим перемешиванием в фаршемешалке;
2. Измельчение мясного сырья, пряностей и вспомогательных материалов в куттере.
Выбор того или иного способа подготовки фарша обусловлен, в первую очередь, рецептурой изделия, а во вторую - материальными возможностями предприятия.
Для приготовления фарша первым способом отвешенное в соответствии с рецептурой мясное сырьё и лук измельчают на мясорубке или волчке, помещают в фаршемешалку и добавляют пряности, воду в количестве 18-20% от массы сырья и температурой не выше 10°С, перемешивают в течение 5-6 мин до получения хорошо перемешанной массы.
Приготовление фарша можно производить в куттере, где сырье одновременно измельчается и перемешивается. Куттерование производят следующим образом: сначала загружают говядину, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин, после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), вареный картофель (для мясо-картофельных пельменей). Куттерование производят до получения однородного фарша. Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2650 об/мин.
В мясной промышленности соевые продукты применяют весьма интенсивно. В основном это изоляты соевого белка, текстураты соевого белка, обезжиренная соевая мука. Частичная замена мяса соевыми продуктами в пределах до 30% практически не сказывается на внешнем виде и аромате продукта, но способствует заметному улучшению его консистенции и сочности.
Введение соевого белка в мясной фарш приводит к повышению его водосвязывающей способности и снижению потерь при термообработке.
При этом мясные полуфабрикаты обогащаются легкоусвояемыми растительными жирами за счет снижения содержания животного жира.
Как функциональный компонент используют соевую муку. Добавление соевой муки в количестве 2% вызывает те же функциональные эффекты (связывание воды и жира, эмульгирование, улучшение консистенции, улучшение общего вида мясного продукта и др.), что и примерно 1,6-1,8% соевого концентрата или примерно 1,4-1,6% соевого изолята.
Такие соотношения характерны почти для всех типов мясных продуктов, при изготовлении которых используются указанные соевые белки, то есть для всех видов фаршей, в которых количество мяса составляет не менее 30-35%.
23. подготовка растительного сырья
· тушеная капуста;
· картофель;
· творожный;
· фруктовый.
Приготовление фаршей
Приготовление фарша для ЗМИ осуществляется двумя способами:
3. Измельчение на мясорубке с последующим перемешиванием в фаршемешалке;
4. Измельчение мясного сырья, пряностей и вспомогательных материалов в куттере.
Выбор того или иного способа подготовки фарша обусловлен, в первую очередь, рецептурой изделия, а во вторую - материальными возможностями предприятия.
Для приготовления фарша первым способом отвешенное в соответствии с рецептурой мясное сырьё и лук измельчают на мясорубке или волчке, помещают в фаршемешалку и добавляют пряности, воду в количестве 18-20% от массы сырья и температурой не выше 10°С, перемешивают в течение 5-6 мин до получения хорошо перемешанной массы.
Приготовление фарша можно производить в куттере, где сырье одновременно измельчается и перемешивается. Куттерование производят следующим образом: сначала загружают говядину, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин, после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), вареный картофель (для мясо-картофельных пельменей). Куттерование производят до получения однородного фарша. Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2650 об/мин.
В мясной промышленности соевые продукты применяют весьма интенсивно. В основном это изоляты соевого белка, текстураты соевого белка, обезжиренная соевая мука. Частичная замена мяса соевыми продуктами в пределах до 30% практически не сказывается на внешнем виде и аромате продукта, но способствует заметному улучшению его консистенции и сочности.
Введение соевого белка в мясной фарш приводит к повышению его водосвязывающей способности и снижению потерь при термообработке.
При этом мясные полуфабрикаты обогащаются легкоусвояемыми растительными жирами за счет снижения содержания животного жира.
Как функциональный компонент используют соевую муку. Добавление соевой муки в количестве 2% вызывает те же функциональные эффекты (связывание воды и жира, эмульгирование, улучшение консистенции, улучшение общего вида мясного продукта и др.), что и примерно 1,6-1,8% соевого концентрата или примерно 1,4-1,6% соевого изолята.
Такие соотношения характерны почти для всех типов мясных продуктов, при изготовлении которых используются указанные соевые белки, то есть для всех видов фаршей, в которых количество мяса составляет не менее 30-35%.