Технохимический и микробиологический контроль

Показатели подлежащие контролю, периодичность контроля, название анализа и места отбора проб указаны в таблице.

Показатели технохимического контроля.

Продукты и операции технологических процессов, подверженные контролю	Контролируемые показатели
Молоко цельное
В процессе хранения через каждые 3 часа	Температура, °С; кислотность, °Т.
Молоко пастеризованное, сливки пастеризованные
Перед пастеризацией	Органолептические; кислотность, °Т или рН; , содержание жира, %.
В процессе нормализации	Содержание жира, %.
В процессе пастеризации	Температура °С.
Перед розливом из каждого резервуара	Температура °С; органолептические; кислотность, °Т или рН; содержание жира, %; содержание СОМО, % (по формуле); плотность, ; алкогольная проба или проба на кипячение; эффект гомогенизации, %; проба на фосфатазу, %.
Простокваша
Молоко перед пастеризацией	Органолептические; кислотность, °Т или рН; содержание жира, %; содержание СОМО, % (по формуле); плотность, г/см3; алкогольная проба или проба на кипячение.
Молоко в процессе нормализации	Содержание жира, %.
Молоко в процессе пастеризации	Температура °С.
Молоко в процессе заквашивания, скваши­вания и созревания	Кислотность °Т.

Периодичность микробиологического контроля, название анализа и место отбора проб.

Расчет графика организации технологических процессов

График организации технологических процессов составляют для опреде­ления режима работы предприятия, продолжительности и последовательности выполнения операций в течение суток, для определения взаимосвязи отдельных операций. Этот график является основой для подбора и расчета машин и аппа­ратов и для построения графика работы технологического оборудования. Гра­фик организации технологических процессов составляют на основании продук­тового расчета и технологических процессов молочных продуктов.

Для построения графика необходимо четкое представление об отдельных операциях технологического процесса, о параметрических рядах технологиче­ского оборудования, о продолжительности эффективной работы машин и аппа­ратов с учетом подготовительно-заключительного времени, о характере произ­водственного процесса и о продолжительности приемки молока.

Технологические операции являются основой для составления графика, так как они определяют последовательность его построения. Каждая операция характеризуется временем ее выполнения.

Параметрический ряд - совокупность технологического оборудования одного назначения, но различной производительности, мощности и т.д.

Продолжительность эффективной работы оборудования зависит от типа оборудования, производительности, назначения, продолжительности смены и подготовительно-заключительного времени. В проектах продолжительность эффективной работы можно определять условно: для большей части оборудо­вания она равна 6 - 6,5 часам при 8-и часовой рабочей смене. Она определяет продолжительность технологических операций при составлении технологиче­ского графика.

Характер производственного процесса зависит от характера организации технологического процесса. Молочные предприятия работают, в основном, по скользящей схеме. Это означает, что выработка молочного продукта может на­чаться в первой смене, а закончиться во второй или третьей смене.

График приемки молока.

Составляем график приемки молока, его охлаждение и промежуточного хранения.

В графе «Технологические операции» снизу вверх записываем технологические операции. Для первой операции в графе «всего за смену» записываем количество принимаемого молока и определяем продолжительность приемки молока. При мощности предприятия менее 10 тон в смену продолжительность приемки рекомендуется определять по ее интенсивности 25 тон в час, а при мощности до 100 тон в смену она не должна превышать 3 часа. В данном случае интенсивность приемки равна 6,33 т/ч. В графе «в 1 час», записываем величину этой интенсивности и вычерчиваем линию приемки молока. Начало приемки молока можно отсчитывать от начала смены или через 0,5 часа от начала смены.

Затем показываем вторую операцию – охлаждение молока. Количество молока которое при проектировании принимают для охлаждения составляют 20% от общего объема молока, поэтому для второй операции в графе «всего за смену» запишем, при построении графика этой операции принято не учитывать эффективное время работы охладителей в течении смены. Начало операции промежуточного хранения сводят с началом предыдущих операций, а окончание с окончанием выработки молочных продуктов.