Технологический процесс выработки пастеризованных сливок

Технологический процесс состоит из операций:

- подогрев сливок;

- гомогенизация сливок при давлении 10... 15 МПа (для сливок жирностью

- до 20 %) или при давлении 5...7,5 МПа (для сливок жирностью более 20 %) и температуре 45...55 °С;

- пастеризация сливок жирностью до 10 % при температуре 80±2 °С, сливок жирностью более 10 % при 87 ± 2 °С с выдержкой 15...20 с;

- охлаждение до 4.. .6 °С;

- промежуточное хранение не более 6 часов при температуре 4.. .6 °С;

- розлив сливок;

- хранение не более 36 часов при температуре 0.. .6 °С.

По органолептическим показателям пастеризованные сливки должны со-

ответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначи­тельный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для сливок, без посторонних при вкусов и за­пахов, с лёгким привкусом кипячения. Для продукта, выра­батываемого из восстановленных сливок, допускается слад­ковато-солоноватый привкус.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели пастеризованных сливок:

1. Массовая доля жира - не менее 19%.

2. Массовая доля белка – не менее 2,5%.

3. Кислотность - 19

4. Температура при выпуске с предприятия - 4 2°С

По микробиологическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям:

1. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пес­тицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уров­ни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

2. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, в частности:

Показатель	Норма
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроор­ганизмов (КМАФАМ), КОЭ в 1 см3 продукта, не более	50000 для пастеризованного в бутыл­ках и пакетах группы
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см3 продукта	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

3. Фосфатаза не допускается.

4.3. Характеристика кисломолочных продуктов

По характеру сквашивания молока кисломолочные продукты условно де­лят на две группы: полученных в результате только молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, йогурт и др.) и смешанного: молочнокис­лого и спиртового (кефир, кумыс и др.).

При молочнокислом брожении на молочный сахар воздействует фермент лактаза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии броже­ния молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов - глюкозу и галактозу.

В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы вначале образуется пировиноградная кислота, которая под действием фермента коде-гидразы затем восстанавливается до молочной кислоты.

В результате побочных процессов, протекающих одновременно с молоч­нокислым брожением, из лактозы образуют некоторые летучие кислоты, угле­кислый газ и др. Под действием ароматобразующих бактерий молочный сахар разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах.

В ходе молочнокислого брожения на образование молочной кислоты, ди-ацетила и других веществ расходуется 20 - 25% всей содержащейся в молоке лактозы. Остальное количество ее поступает в организм человека и потребляет­ся в процессе жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры кишечника.

При смешанном брожении на лактозу воздействуют ферменты молочно­кислых бактерий и молочных дрожжей. Молочный сахар вначале также расще­пляется на глюкозу и галактозу, из которых образуется пировиноградная кисло­та. Под действием ферментов молочнокислых бактерий часть пировиноградной кислоты восстанавливается до молочной кислоты, другая под действием фер­мента карбоксилазы, содержащегося в клетках молочных дрожжей, расщепля­ется на уксусный альдегид и углекислый газ:СН3СОСООН СН3СОН+С02.

Уксусный альдегид восстанавливается в этиловый спирт. В общем виде спиртовое брожение можно представить так:С2Н22ОМ+Н2О 4С2Н5ОН+4С02.

Образующаяся в процессе молочнокислого или смешанного брожения мо­лочная кислота взаимодействует с казенаткальцийфосфатным комплексом мо­лока; снижает Н-ионами его отрицательный заряд и отщепляет кальций. В ре­зультате частицы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют.