Габаритные размеры, не более 1320х1100х900 мм

Масса 650 кг

Правила эксплуатации

Весь обслуживающий персонал должен быть ознакомлен с "Правилами техники безопасности при эксплуатации электрических установок промышленных предприятий" и специальными требованиями техники безопасности для данной установки.

При работе агрегата дверцу пекарной камеры необходимо плотно закрыть во избежание утечек горячего воздуха, ведущих к ожогам обслуживающего персонала и созданию некомфортных условий в помещении обслуживания. Выполнение этого требования достигается правильной регулировкой запорного устройства дверцы.

Перед началом выпечки убедитесь в отсутствии утечек масла из редуктора, при необходимости долейте. Один раз в смену контролируйте температуру подшипниковых узлов после остановки печи. Смазка подшипников производится не реже одного раза в полугодие, а при необходимости - чаще.

При обнаружении каких-либо неисправностей в работе агрегата (посторонние запахи, шум, вибрации, дым и др.) немедленно отключите его от электросети и сообщите преподавателю. Устранение любых неполадок самими студентами категорически запрещается. При загорании печи немедленно отключите ее от электросети лаборатории, выключите рубильник питания сети, сообщите преподавателю и в соответствии с его указаниями приступите к тушению, используя углекислотами огнетушитель, песок, асбестовое покрывало.

Подготовка к работе

Перед началом работы проверьте исправность заземления. Все рукоятки и переключатели установите в положение ОТКЛЮЧЕНО или нейтральное. Проверьте наличие масла в редукторе привода подов. Заполните водой на 3/4 объема ванночку увлажнительного элемента в расстойном шкафу. Без воды включать агрегат запрещено. Установите температуру 32...33 °С на приборе ТЭЧ ПМЗ, регулирующем режим расстойки. Залейте 5,5...6,0 дм³ воды в бак 2 через стакан 1 при закрытых вентилях 3 и 12 и открытом вентиле 4 (см.рис.5.7.3). Смажьте предварительно подготовленные к эксплуатации формы (или листы) растительным маслом. Уложите в них тестовые заготовки требуемой массы. Подключите мини-агрегат к электросети установив автоматический выключатель 2 (см. рис.5.7.4) в положение ВКЛ, при этом должна загореться сигнальная лампа 6. Нажав кнопку 7, выключите привод вращения пода. Установив тумблер 10 в вверхнее положение, включите расстойный шкаф в работу в автоматическом режиме. При этом должна загореться сигнальная лампа 9, нагреватели расстойного шкафа будут включены. Их отключение произойдет автоматически по достижении заданной температуры. Включение пекарной камеры в работу в автоматическом режиме производится установкой переключателя 3 в верхнее положение. При этом должны загореться полным накалом три сигнальные лампы 1.

Освещение пекарной камеры и расстойного шкафа по мере необходимости производится с помощью тумблера 5 ОСВЕЩЕНИЕ.

Перед посадкой тестовых заготовок из пшеничной муки среду пекарной камеры предварительно увлажните с помощью пароувлажнительного устройства. Увлажнение среды пекарной камеры производится после каждой посадки в нее тестовых заготовок. Затем при выпечке изделий из пшеничной муки ручку пароувлажнительного клапана (на вентиляционном канале) поставьте в горизонтальное положение - канал закрыт шибером. При выпечке изделий из ржаной муки шибер должен быть открыт.

По окончании работы мини-агрегата отключите его от электрической сети, повернув рукоятку автомата в положение ВЫКЛ. Переключатели с правой стороны панели поставьте в нейтральное положение, выключите привод вращения пода, поставьте в среднее положение переключатель работы расстойного шкафа. Поставьте выключатель СЕТЬ в нижнее положение.

Методика выполнения работы

1. Подготовьте мини-агрегат к работе в заданном режиме и его включение.

2. Взвесьте пустые хлебопекарные формы.

3. Измерьте температуру теста и форм.

4. Отделите куски теста объемом около 1 л и поместите их в формы.

5. Взвесьте формы с тестом.

6. Измерьте высоту от верхнего края форм до поверхности тестовых заготовок.

7. Проконтролируйте достижение требуемой температуры в расстойном шкафу.

8. Поставьте на его под формы с изделиями.

9. Зафиксируйте время начала расстойки.

10. Проведите расстойку в течение заданного времени.

11. С интервалом в 10... 15 мин, фиксируйте напряжение и силу тока, потребляемого установкой.

12. Проверьте нагрев пекарной камеры до заданной температуры.

13. Выньте форму с тестовой заготовкой из пекарной камеры, взвесьте ее, измерьте расстояние от кромки формы до поверхности теста, температуру теста в нескольких точках внутри, поставьте форму в пекарную камеру.

14. Эти действия повторите со всеми формами, находившимися в расстойном шкафу.

15. Зафиксируйте время окончания расстойки и время начала выпечки.

16. Результаты замеров внесите в табл.5.7.2.

17. Проведите выпечку в течение заданного времени.

18. С интервалом в 10... 15 мин фиксируйте напряжение и силу тока, потребляемого установкой.

19. Запишите время окончания выпечки.

20. Выньте форму с готовым изделием, взвесьте ее.

21. Измерьте расстояние от кромки формы до верхней корки изделия.

22. В нескольких точках определите температуру мякиша и корки.

23. Действия пунктов 20…22 повторите со всеми формами, находившимися в пекарной камере. Их выемку проводите в том же порядке, что и загрузку, чтобы время выпечки всех изделий было примерно одинаковым.

24. Результаты замеров внесите в табл. 5.7.2.

25. При необходимости по указанию преподавателя проводится несколько рабочих циклов. В этом случае подготовка тестовых заготовок и их расстойка производится после загрузки пекарной камеры с таким рачетом, чтобы расстойка при заданной ее длительности заканчивалась после выгрузки готовых изделий.

26. После взвешивания аккуратно извлеките их из форм, очистите и протрите формы.

27. Отделите корки от мякиша.

28. Взвесьте корки и мякиша.

29. Выделите из них навески для определения влажности корки и мякиша.

30. Определите влажность образцов корки и мякиша.

31мПо окончании работы после охлаждения пекарной камеры при необходимости очистите ее и расстойный шкаф.

Расчетная часть

Теоретический расход теплоты на выпечку (за 1цикл).

Q_T= M_B(i_n.n-i_B.T )+M_kc_k(t_k-t_T)+M_Mc_M(t_M -t_T) (5.7.1)

где M_B –масса влаги, испаренной за время выпечки

M_B= (5.7.2)

М_ф.т, М_ф,и - масса i-й формы с тестом и горячим изделием ственно; п - количество форм с изделиями, находивших-арной камере одновременно; i_п.п,i_в.т- энтальпия перегретого пара при температуре пекарной камеры и воды в тесте соответственно, кДж/кг; М_к, М_м - масса корки и мякиша изделий соответственно, кг

; (5.7.3)

где М_к(i) М_м(i) -масса корки и мякиша i-го изделия соответственно, кг.

Если М_к(i) М_м(i) определили не для всех изделий, то

(5.7.4)

где z - число изделий, для которых определили М_к(i) М_м(i);

c_к, с_м - удельная теплоемкость корки и мякиша соответственно, кДж/(кгК); t_к t_м t_Т - температура корки, мякиша и теста соот­ветственно, °С.

(5.7.5)

где t_к(i) t_м(i)- значения температуры корки и мякиша при единичном измерении, °С; P₁, P₂ – количество измерений.

В первом приближении можно считать, что удельная теплоемкость корки равна удельной теплоемкости сухих веществ хлеба с_св.ч и составляет с_к »с_св.х» 1,2 кДж/(кг-К).

Удельную теплоемкость мякиша определите как средневзвешенную теплоемкость составляющих его компонентов

(5.7.6)

где с_i - удельная теплоемкость компонентов, кДж/(кгК);

М_i - массовая доля компонентов в мякише.

Приближенно, с достаточной для данных расчетов точностью, примите, что мякиш состоит из двух компонентов - воды и сухих веществ муки. Тогда удельную теплоемкость мякиша См рассчитайте по формуле

c_м=0,01[c_св.х(100-W_м)+c_вW_k (5.7.7)

где W_м - влажность мякиша, % к общей массе; c_в - удельная теплоемкость воды, кДж/(кгК).

(5.7.8)

где Рз- количество определений влажности мякиша;

W_м(i) - влажность мякиша при i-м определении.

Теоретический расход теплоты в пекарной камере Q_n.k(кДж)

Q_n.k=Q_т+Q_ф (5.7.9)

где Q_ф - расход теплоты на нагрев хлебопекарных форм,кДж.

(5.7.10)

где с_ф - удельная теплоемкость материала форм, кДж/(кг·К); t_u ,t_ф -температура форм после и до выпечки соответственно, °С; - суммарная масса форм, кг.

В первом приближении, если необходимо, примите,чтотемпература форм после выпечки равна температуре корки изделий, а до выпечки – температуре теста после расстойки.

(5.7.11)

где Р₄, P₅ – количество измерений температуры форм после выпечки (или корки горячих изделий) и температуры теста после расстойки; t_к(i),t_ф(i) –температуры i-и формы до и после выпечки, °С.

Расход теплоты (электроэнергии) на 1 цикл выпечки Q_B(кДж)

t_i10^-3- (5.7.12)

Где I_i,U_i - соответственно сила А и напряжение В тока, потребляемого установкой в интервале времени , rt_i (с); - расход теплоты (электроэнергии) на проведение расстойки, кДж.

Расход теплоты на проведение расстойки (кДж) определите по результатам замеров напряжения и силы тока в тот период, когда проводится только расстойка

t_i10^-3 (5.7.13)

Фактический удельный расход теплотына выпечку 1 кг горячих изделий Q_уд (кДж/кг)

Q_уд= (5.7.14)

Сопоставьте полученное значение со справочными данными.

Фактическую производительность установки по горячим изделиям Пф (кг/с)

(5.7.15)

где - масса горячих изделий, полученных за 1 цикл,кг.

= (5.7.16)

t_в – время выпечки, с.

КПД пекарной камеры h_n.k. (%)

h_n.k= (5.7.17)

Сопоставьте, полученное значение со справочными данными.

Графическая часть

Постройте графики следующих зависимостей Qp =f(t),

Qр = f(t). Проанализируйте их и сделайте выводы об изменении расхода теплоты на выпечку и расстойку во время одного рабочего цикла. Проведите статистическую обработку результатов. Выполните рабочий чертеж детали, входящей в состав расстойно-печного мини-агрегата (вертикальный вал, вод, зонт) в соответствии с требованиями ЕСКД.

Проверь себя

1. На что расходуется теплота при выпечке?

а) на нагрев тестовой заготовки

б) на потери в окружающую среду и на нагрев тестовой

заготовки

в) теоретический расход теплоты на выпечку

г) теоретический расход теплоты на выпечку, потери в

окружающую среду, испарение воды, перегрев пара

[тесты]