Правила эксплуатации установки

При работе установки должны соблюдаться все правила эксплуатации электроустановок и термического оборудования. Обнаружив неполадки, доложите о них преподавателю. При появлении запаха горелой изоляции, дыма и других признаков загорания немедленно отключите установку от сети, сообщите преподавателю, при необходимости проведите тушение с помощью песка или углекислотного огнетушителя. До обесточивания установки не прикасайтесь к печи и потенциометру, а выключите рубильник.

Необходимо остерегаться ожога поверхностями печи и камерами термообработки, формы и горячим воздухом при открывании дверцы нагретой камеры.

Методика выполнения работы

1. Включите печь в электросеть и терморегулятором ориентировочно установите требуемую температуру ее нагрева.

2. Очищенную металлическую хлебопекарную форму смажьте изнутри маслом для предотвращения прилипания и пригорания теста-хлеба. (Количество масла должно быть минимальным).

3. Взвесьте их на технических весах (с точностью до граммов) форму, а также тестовую заготовку. Ее масса должна быть около 1 кг.

4. От оставшегося теста отделите навеску, взвесьте ее, высушите на приборе системы Чижовой, вновь взвесьте.

5. По полученным данным определите начальную влажность теста. Результаты внесите в табл.5.9.

6. Поместите тестовую заготовку в форму и разместите в ней горячие спаи термопар.

Таблица 5.6.1 Протокол наблюдений

Точки отбора навески	А	Б	В	Г	Д	Е	Ж	З	Исходное тесто	Готовое изделие
Начальная масса навески m_н, кг
Масса сухой навески m_с, кг
Влажность W, % к общей массе

7. Проведите необходимые измерения с помощью линейки.

8. При этом одна термопара должна находиться вне тестовой заготовки (в камере термообработки) для определения ее температуры.

9. Включите потенциометр, проведите измерение и запись начальных температур теста.

10. Убедитесь, прогрета ли термокамера до заданной температуры.

11. Если да, то поместите в нее форму и все термопары.

12. По показаниям потенциометра с помощью терморегулятора откорректируйте температуру в камере.

13. Запишите показания амперметра и вольтметра в протокол измерений (табл.5.6.2).

14. Во время опыта измеряйте значения напряжения и силы тока в цепи нагревательных элементов электропечи с интервалом в 15 мин, вносите их в таблицу 5.6.2.

15. В то же время контролируйте соблюдение заданного режима выпечки по температуре, измеряемой находящейся в камере термообработки термопарой.

Таблица 5.6.2 Протокол измерений

Время измерения, с	t₁	t₂	t₃	t₄	...	t_n
Сила тока I, А
Напряжение U, В
Расход теплоты Q, кВт

(Режим может быть с постоянной или переменной температурой выпечки).

16. При необходимости проводите коррекцию температуры с помощью терморегулятора.

17. Измерьте значения силы тока и напряжения (новые) и внесите их в табл.5.6.2. Информация о протекании прогрева тестовой заготовки фиксируется самопишущим потенциометром.

18. Опыт продолжайте до тех пор, пока температура в центре заготовки не достигнет заданной. Ее значения определяйте по показаниям потенциометра. (При выпечке хлеба температура в центре буханки достигает 96...98 ⁰С).

19. После этого выключите электрическую печь и потенциометр, стенд отключите от электросети.

20. Форму с изделием выньте из камеры термообработки, из изделия осторожно извлеките термопары и зачистите их от налипшего мякиша.

21. Затем взвесьте изделие на технических весах (с точностью до 1 г).

22. После этого измерьте высоту хлеба и осторожно разрежьте его по продольной и поперечной осям.

23. Измерьте линейкой толщину верхней, нижней и боковых корок в 5 - 8 местах каждой. Вблизи от мест закладки термопар.

24. В нескольких местах в продольном и поперечном сечениях, а также от верхней, нижней и боковой корок отберите навески массой около 5 г каждая для определения влажности готового изделия.

25. Взвесьте отобранные навески.

26. Высушите навески до постоянной массы. Определите влажность изделия в точках отбора навесок.

27. Результаты наблюдений внесите в табл.5.9.

28. Отделите корки от изделия.

29. Взвесьте корки и мякиш.

30. К массе корок прибавьте начальную массу навесок из точек А - Е.

31. Определите массовую долю корки и мякиша в изделии.

Расчетная часть

Влажность теста и изделия W (% к общей массе)

, (5.6.1)

где m_н, m_к – масса навески начальная и конечная соответственно, кг.

Средняя влажность корки и мякиша W_ср (%) находится как средняя арифметическая величина локальных значений влажности:

, (5.6.2)

где n – число точек определения; W_i – локальные значения влажности, %.

Средняя влажность изделия (%) определяется как средневзвешенная корки и мякиша

. (5.6.3)

где W_к, W_м - влажность корки и мякиша соответственно, %; M_к, M_м - масса корки и мякиша соответственно, кг.

Рассчитайте текущую тепловую мощность Q_Т (Вт) и общий расход теплоты на выпечку Q_об (Дж), пренебрегая потерями в окружающую среду

, , (5.6.4)

где U_i, I_i - напряжение и сила тока в цепи нагревателей соответственно, В и А; - длительность периода выпечки, с.

Анализ полученных данных

Проанализируйте изменение расхода теплоты по времени. Эти данные необходимы для нахождения расхода теплоты по длине конвейера. Определите время выпечки и сопоставьте его с предусмотренным технологической инструкцией (»55 мин). При наличии расхождений объясните их вероятные причины. Определите упек y (%) как разность массы теста М_Т (кг) и готового изделия М_И (кг), отнесенную к массе теста.

. (5.6.5)

Сопоставьте его с предусмотренным технологической инструкцией. При наличии расхождений объясните их вероятные причины.

Проанализируйте протекание прогрева тестовой заготовки во время выпечки и зависимость ее температуры от высоты заготовки, а также поля влажности изделия. Сопоставьте влажность изделия с требуемой. Сделайте вывод об использованном режиме выпечки.

Графическая часть

Постройте графики зависимостей: кривые прогрева (для всех точек измерения, включая температуру камеры), средней температуры корки в зависимости от времени выпечки , средней температуры мякиша в зависимости от времени выпечки , средней температуры изделия в зависимости от времени выпечки , полей влажности готового изделия в продольном и поперечном сечениях , температуры изделия в зависимости от расстояния от верхней корки для различных моментов времени (по указанию преподавателя) , текущего и общего расхода электроэнергии в зависимости от времени выпечки , .

При этом средней температурой корки считайте среднее арифметическое значение температур, измеренных верхней и нижней термопарами в изделии. Среднюю температуру мякиша и изделия и (⁰С) определите как среднюю арифметическую величину локальных значений температуры графическим путем с помощью одного из способов графического интегрирования:

, (5.6.6)

где n – число мест измерения; t_i – локальные значения температуры.

При этом определите площадь, ограниченную кривой t=t(h), осью абсцисс и двумя перпендикулярными к ней линиями h = 0 и h = х. Величина этой площади, разделенная на полную высоту полученного изделия х, в соответствующем масштабе определяет среднюю по высоте температуру.

Путем подбора экспериментальной зависимости t = t(h), аппроксимирующей ее функции, определите среднюю температуры мякиша и изделия по формуле

. (5.6.7)