Разработка рецептуры молочных напитков

С РАСТИТЕЛЬНЫМИ АНТИОКСИДАНТАМИ

Цель работы: разработка рецептуры молочных напитков с экстрактами чайного листа.

Многочисленные исследования, выполненные в различных странах, показывают, что одна из причин преждевременного старения и многих болезней – окислительный стресс, избыточное содержание в биологических жидкостях организма свободных кислородных радикалов. Считается, что в небольших количествах активные формы кислорода необходимы нашему организму: они помогают уничтожать вредные бактерии, отмирающие клетки. Антиоксидантная система здорового человека обеспечивает нормальный и безопасный уровень свободных радикалов. Если же на организм действуют неблагоприятные факторы, то количество активных форм кислорода может повышаться. Они начинают повреждать молекулы ДНК, белки, липиды, стенки сосудов, что приводит к дезорганизации процессов в организме.

Для профилактики необходимо употреблять в пищу продукты, содержащие антиоксиданты, тогда вредное действие свободных радикалов существенно уменьшится. Среди антиоксидантов лидируют биофлавоноиды. Они обладают антиканцерогенными, антисклеротическими, противовоспалительными и антиаллергическими свойствами.

Кроме того, введение в состав пищевых продуктов, в том числе и молочных, компонентов растительного происхождения, обладающих антиоксидантной активностью, является одним из путей повышения их сохранности вследствие торможения окислительных процессов. Среди пищевых продуктов и напитков лидирующее положение по содержанию водорастворимых антиоксидантов занимает зеленый чай.

В последние годы во многих странах, и в России в том числе, увеличивается производство молочных напитков на основе пастеризованного и стерилизованного молока с различными ингредиентами, которые не только придают продукту приятный вкус и аромат, но и обогащают его витаминами, микроэлементами, биологически активными добавками и т.п.

Особый интерес в качестве наполнителя для молочных напитков представляет экстракт чайного листа. Существует огромное разнообразие сортов чая, что позволяет экспериментировать в этой области, создавать широкий спектр вариаций напитков.

По оценкам ученых, в чайных листьях содержится около трехсот ингредиентов, включая белки, жиры, более 10 видов витаминов и другие вещества. Поэтому чай питает организм, регулирует физиологические процессы и обладает общим оздоровительным воздействием.

Задание 1. Приготовить экстракты зеленого и черного чая.

Приготовление экстракта зеленого чая: заваривание водой с температурой 70 °С с последующей выдержкой на водяной бане при этой же температуре в течение 10 мин.

Приготовление экстракта черного чая: заваривание кипящей водой с последующей выдержкой на водяной бане с температурой (98±2) °С в течение 10 мин.

На каждые 20 г чая следует брать 100 мл воды.

В приготовленных экстрактах следует определить рН, плотность, массовую долю сухих веществ высушиванием и пикнометрическим методом.

Оборудование, приборы и материалы

Для работы используют рН-метр, сушильный шкаф, металлические бюксы, эксикаторы, набор ареометров, пикнометры, цилиндры, молоко по ГОСТ 31449, сахар-песок.

Методы исследования

Определение массовой доли сухих веществ высушиванием. На дно металлической бюксы помещают 2 кружка марли, которые сушат с открытой крышкой при температуре 105 °С в течение 20−30 мин. Далее бюкса закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе примерно 20−30 мин и взвешивают.

В обработанную бюксу пипеткой вносят 3 мл экстракта. Далее бюксу накрывают крышкой и взвешивают. Потом крышку и открытую бюксу направляют в сушильный шкаф при температуре 105 °C на один час, после чего бюксу нужно закрыть, охладить и взвесить.

Процесс сушки и взвешивания повторяется каждые 20–30 мин пока разница в массе между двумя последовательными взве-шиваниями не будет свыше 0,001 г.

Массовую долю сухих веществ C, %, рассчитывают по фор-муле:

С = 100 ∙ (М₃ – М₁) / (М₂ – М₁),

где М₁– масса бюксы с марлей, г; М₂ – масса бюксы с марлей и навеской экстракта до сушки, г; М₃ – масса бюксы с марлей и навеской экстракта после сушки, г.

Определение массовой доли сухих веществ с помощью пикнометра. Пикнометр – это тонкая стеклянная мерная колбочка емкостью 25−50 мл. Определяя относительную плотность экстракта пикнометром, взвешивают на аналитических весах чистый и сухой пикнометр (М₁), а затем еще раз, наполнив пикнометр дистиллированной водой температурой 20 °С до мерной черты (М₂). Далее выливают воду, ополаскивают пикнометр испытуемым экстрактом и, определив массу пикнометра с экстрактом (М₃), вычисляют относительную плотность жидкости (d) по формуле до четвертого знака:

d = (M₃ – M₁) / (M₂ – M₁),

После этого по справочной таблице в приложении 2 находят массовую долю сухих веществ в экстракте.

Плотность чайных экстрактов определяют при температуре 20 °С с помощью ареометров.

Задание 2. Определить оптимальное соотношение массы молока и чайного экстракта.

Составить смеси чайных экстрактов с молоком в соотношениях: 1:2; 1:3; 1:4; 1:5; 1:6. Провести органолептическую оценку полученных образцов, результаты представить в виде таблиц (см. табл. 12 и 13). Выбрать соотношение компонентов, позволяющее максимально обогатить продукт ингредиентами чайных экстрактов при сохранении высокой органолептической оценки напитков.

Таблица 12