Раздел 6. Производство функциональных напитков

Классификация функциональных напитков. Технологические аспекты производства функциональных напитков.

Самостоятельная работа студентов − 6,5 ч:

− работа по теме с литературой − [4, 14], лекционными материалами;

− подготовка к практическому занятию № 16 «Технологические аспекты производства функциональных напитков»;

− подготовка к лабораторной работе № 6 «Разработка рецептуры молочных напитков с растительными антиоксидантами».

Вопросы для самопроверки

1. Приведите классификацию функциональных напитков.

2. Какие ингредиенты применяются для обогащения напитков?

3. Фруктовые и овощные соки, нектары. Опишите химический состав и основы технологии производства.

4. Напитки с растительными экстрактами. Сырье и способы получения растительных экстрактов.

В соответствии с учебным планом магистранты выполняют реферат (CРС – 5 ч) и подготавливают по теме реферата презентацию (CРС – 3 ч).

Примерные темы рефератов

1. Технология молочно-соковых напитков.

2. Применение антиоксидантов в молочной и мясной отраслях.

3. Производство ферментированных молочных продуктов с пищевыми волокнами.

4. Производство молочных и мясных продуктов с минералами.

5. Технология низколактозных и безлактозных молочных продуктов.

6. Обогащение мясопродуктов полиненасыщенными жирными кислотами.

7. Пути обогащения пищевых продуктов йодом.

8. Принципы и способы обогащения пищевых продуктов витаминами.

9. Производство молочных и мясных продуктов антидиабетической направленности.

10. Производство молочных и мясных продуктов с радиопротекторными свойствами.

11. Технология белковых продуктов на соевой основе.

12. Биотехнология сметанных продуктов.

13. Пути обогащения молочных продуктов гидробионтами.

14. Производство сырных продуктов с функциональными компонентами.

15. Производство масложировых продуктов с регулируемым жирнокислотным составом.

16. Производство молочных продуктов, обогащенных микроэлементами.

17. Производство сырных продуктов с функциональными ингредиентами.

18. Производство кисломолочных напитков с лекарственными и дикорастущими травами.

19. Производство плавленых сырных продуктов с функциональными компонентами.

20. Применение продуктов переработки зернового сырья при производстве кисломолочных напитков.

Подготовка и защита реферата

Объем реферата – не менее 15 стр. Обязательно использование не менее 7 отечественных и не менее 3 иностранных источников, опубликованных за последние 10 лет. Обязательно использование электронных баз данных.

На кафедру должны быть представлены: реферат в распечатанном форме, презентация на электронном носителе.

Процедура защиты реферата:выступление с устной презентацией результатов с последующим групповым обсуждением.

Реферат и презентация оцениваются по следующим критериям:

– соответствие содержания заявленной теме, отсутствие в тексте отступлений от темы;

– логичность и последовательность в изложении материала;

– способность к работе с литературными источниками, справоч­ной и энциклопедической литературой, Интернет-ресурсами;

– владение иностранными языками, использование иностранных источников;

– способность к анализу и обобщению информационного мате­риала, степень полноты обзора состояния вопроса;

– наличие авторской аннотации к реферату;

– правильность оформления (соответствие стандарту, структур­ная упорядоченность, ссылки, цитаты, таблицы и т.д.);

– соблюдение объема, шрифтов, интервалов (соответствие оформления правилам компьютерного набора текста);

– владение материалом, правильность ответов на заданные во­просы, способность к изложению собственных мыслей;

− представление информации: содержание информации; расположение информации на слайде, шрифты, способы выделения информации, виды слайдов;

− оформление слайдов: стиль, фон, использование цвета, анимационные эффекты.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К КУРСОВОЙ РАБОТЕ

В соответствии с учебным планом магистранты выполняют курсовую работу. Трудоемкость выполнения курсовой работы – 15 ч.

Тематика курсовых работ связана с организацией технологического процесса производства различных пищевых продуктов функционального назначения в соответствии с направлением магистерской диссертации студентов.

Примерные темы курсовой работы

1. Технология молочных напитков с фитокомпонентами.

2. Технология творожного десерта с функциональными ингредиентами.

3. Технология сырного продукта с пищевыми волокнами.

4. Технология кисломолочного напитка с применением пробиотических микроорганизмов.

5. Технология десертного продукта на основе творожной сыворотки с применением растительных антиоксидантов.

6. Технология замороженного десерта с регулируемым содержанием лактозы.

7. Технология мягкого сырного продукта, обогащенного йодом.

8. Технология сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.

9. Технология сгущенного молока с сахаром, обогащенного минеральными веществами.

10. Технология кисломолочного напитка функционального назначения на основе козьего молока.

При выполнении курсовой работы студент составляет расчетно-пояснительную записку, которая должна содержать следующие разделы.

1. Введение. Содержание вводной части должно быть увязано с темой курсовой работы. Следует обосновать выбор темы, кратко охарактеризовать состояние исследуемого вопроса.

2. Характеристика качества сырья. Приводятся требования действующей технической документации на необходимое сырье для производства продукции.

3. Требования к качеству готовой продукции. Следует привести требования к готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателям биологической безопасности.

4. Выбор и обоснование способа производства продукции. При наличии альтернативных способов производства продукции выбор способа производства необходимо осуществлять на основании анализа литературных источников.

Вначале нужно кратко описать все существующие способы производства заданной темой курсовой работы продукции, отметить достоинства и недостатки каждого способа и выбрать один из них.

При выборе способа производства необходимо учитывать следующие факторы:

− возможность получения продукции высокого качества с наименьшими материальными затратами;

− применение малоотходной и безотходной технологии;

− сокращение рабочего цикла;

− наиболее полную механизацию трудоемких операций и автоматизацию процесса;

− применение современного высокопроизводительного оборудования, обеспечивающего поточность производства.

5. Описание технологического процесса производства продукции. Необходимо описать последовательность технологических операций при выработке продукции в соответствии с выбранным способом производства. Следует составить технологическую схему производства продукции, в которой последовательно указать отдельные технологические операции, привести их параметры (режимы тепловой обработки, рН и т. д.), а также вид оборудования, на котором они производятся.

6. Продуктовый расчет. По заданной массе готовой продукции следует рассчитать потребную массу сырья и получаемые массы полуфабрикатов и побочного сырья (с учетом норм расхода сырья).

7. Организация технико-химического и микробиологического контроля производства. Данный раздел представить в виде таблиц по организации технико-химического и микробиологического контроля производства продукции.

8. Подбор технологического оборудования. Подбор технологического оборудования выполняют в соответствии с результатами продуктового расчета, с учетом выбранных способов и режимов производства.

9. Описание аппаратурно-технологической схемы производства продукции. Аппаратурно-технологическую схему производства продуктов выполняют в произвольном масштабе, но с обязательным соблюде­нием пропорциональности в изображении машин и аппаратов. Схема должна наглядно показывать взаимосвязь технологиче­ского оборудования, движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции от момента приемки сырья до выпуска готовой продукции.

Оборудование на схеме должно быть пронумеровано, а виды сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и направление потоков условно обозначены. Аппаратурно-технологическая схема может быть выполнена с применением компьютерных графических программ или с по­мощью карандаша.

10. Список литературы.

11. Приложения.

Критерии оценивания содержания курсовой работы:

− соответствие содержания заявленной теме;

− логичность и последовательность в изложении материала;

− наличие всех требуемых разделов;

− степень полноты информации по всем разделам;

− правильность составления технологической и аппаратурно-технологической схем;

− способность к работе с литературными источниками, Интернет-ресурсами, справочной литературой.

Критерии оценивания оформления курсовой работы:

− правильность оформления (наличие всех структурных частей, структурная упорядоченность, ссылки на литературу, таблицы и т. д.);

− соответствие оформления правилам компьютерного набора текста (соблюдение объема, шрифтов, интервалов, выравнивания текста на страницах, нумерация страниц).

Оценка защиты курсовой работы учитывает владение материалом, правильность ответов на заданные вопросы, способность к изложению собственных мыслей.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ

Каждая работа начинается с рассмотрения ее цели и теорети­ческой части изучаемой темы. Затем дается перечень необходимого оборудования, приборов, материалов, приводятся задания и порядок выполнения лабораторной работы, краткое ее содержание, методы исследования и требования к оформлению.

К работам в лаборатории студентов допускают после их озна­комления с правилами безопасности (с общими – в начале семестра и с частными – перед каждым занятием).

Допуск к выполнению лабораторной работы происходит при условии положительной оценки ответов студента на устные вопросы, охва­тывающие тему лабораторной работы. Полнота ответов студентов оценивается в баллах.

Студенты, не подготовившиеся к занятию, к выполнению за­дания не допускаются и выполняют его вне расписания после по­вторной проверки готовности.

Отчет по лабораторной работе представляется в рукописном или печатном виде в формате, предусмотренном шаблоном отчета по лабораторной работе (приложение 1). Защита отчета проходит в форме доклада сту­дента по выполненной работе и ответов на во­просы преподавателя.

Студент полу­чает максимальное количество баллов при оформлении отчета в соответствии с требованиями и правильными ответами на заданные вопросы.

Основанием для снижения количества баллов является:

– небрежное выполнение отчета;

– низкое качество графического материала (отсутствие указания единиц измерения на графиках и т.д.).

Отчет не может быть принят и подлежит доработке в случае отсутствия в нем:

– необходимых разделов;

– необходимого графического материала;

– выводов по результатам работы.