ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ( по направлениям)

Направление специализации

2-91 01 01 -01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)

Специализация

2-91 01 01- 01 31Технология продукции национальной и мировой кухни

Брест

Разработчик: Р.М.Остапчук, преподаватель высшей категории
УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»

Рецензенты: И.В.Герчук, заместитель директора по УПР УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»

Л.В.Верич, заместитель директора по УМР

УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»

Технический

редактор: Е.Н. Король, оператор ЭВМ УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»

Обсуждены и одобрены на заседании цикловой комиссии педагогических работников специальности « Производство продукции и организация общественного питания»

Протокол № _____ от _______________ 2014 г

Методические рекомендации разработаны на основе типовой учебной программы «Технология приготовления пищи» для учреждений, обеспечивающих получение среднего специального образования по специальности «Производство продукции и организация общественного питания, утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 28.08.2008 г

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа учебной дисциплины «Технология приготовления пищи» предусматривает изучение учащимися научно-обоснованных технологических процессов обработки сы­рья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изде­лий, блюд диетического питания учащихся учреждений образования, правил оформле­ния и отпуска, требований к качеству, условий обработки, хранения, годности и реали­зации.

Преподавание учебной дисциплины должно быть увязано с принципами научной орга­низации груда, экономикой производства, правилами производственной санитарии и охраны труда. При этом особое влияние следует уделять вопросам улучшения качества, совершенствовании технологических процессов производства кулинарной продукции, внедрения безотходных ресурсосберегающих экологических технологий.

В результате изучения учебной дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:

· историю становления кулинарии;

· традиции приготовления блюд национальной и мировой кухни:

· особенности приготовления блюд рационального и нетрадиционного питания:

· знание нормативно-технологических документов в общественном питании, технических нормативных правовых актов в обеспечении качеств кулинарной продукции:

· основные направления и тенденции развития мировой кулинарии.

На уровне понимания:

· нормативно-технологические документы в общественном питании и ТЕПА, действующие в сфере общественного питания;

· принципы рационального питания;

· классификацию кулинарной продукции, показатели ее качества и безопасности, условия хранения, сроки годности и реализации;

· изменения основных пищевых веществ, происходящие в процессе кулинарной обработки, и их влияние на усвояемость и качество кулинарной продукции;

· технологические процессы кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и приготовление широкого ассортимента кулинарной продукции;

· особенности приготовления и ассортимент блюд, кулинарных изделий для диетического, лечебного, лечебно-профилактического питания, для детей школьного возраста и учащихся профессионально- технических училищ:

· методы рационального расходования продовольственного сырья и внедрения безотходных, ресурсосберегающих, экологически безопасных технологий;

· методику проведения экспериментальной работы по внедрению прогрессивных технологических процессов приготовления кулинарной продукции из новых видов продовольственного сырья.

Уметь:

· Применять нормативно-технологическую документацию при выполнении технологических расчетов;

· Определять качество продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;

· Разрабатывать технологические инструкции, технические условия, рецептуры, составлять технологические карты на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия;

· Управлять технологическими процессами производства продукции общественного питания;

· Осуществлять контроль за соблюдением технологии приготовления кулинарной продукции и обеспечивать ее высокое качество;

· Проводить экспериментальную работу по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции;

· Разрабатывать и внедрять безотходные, ресурсосберегающие, экологически безопасные технологии производства кулинарной продукции.

Проведение лабораторных работ должно способствовать закреплению теоретических знаний и развитию умения выполнять необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов с использованием нормативно-технологических документов в общественном питании, оценивать качество кулинарной продукции, составлять технологические карты.

В методических рекомендациях приведены рекомендации по изучению каждой учебной темы учебной программы, перечень вопросов и задач к экзамену, перечень лабораторных работ, перечень блюд для изучения программного материала, примерные оценки результатов учебной деятельности учащихся.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

учебной дисциплины «Технология приготовления пищи»

Разделы, темы	Количество учебных часов
Всего	В том числе	Время на самост. работу уч-ся (часов)
Для дневной формы	для заочной формы	на обзорные занятия	на лабор. работы
Раздел 4. Технологические процессы приготовления и отпуска кулинарной продукции.
Тема 4.6. Технология приготовления блюд из мяса и мясных продуктов.
Лабораторная работа № 11. Приготовление и отпуск блюд из отварного, припущенного мяса, субпродуктов и мясных продуктов, оценка качества, составление технологических карт		0,5		0,5
Лабораторная работа № 12 Приготовление и отпуск блюд из мяса и субпродуктов, мяса, жаренного крупными и мелкими кусками, оценка качества, составление технологических карт		0,5		0,5
Лабораторная работа № 13. Приготовление и отпуск блюд из мяса и субпродуктов, мяса, жареных порционными и панированными кусками, оценка качества, составление технологических карт.		0,5		0,5
Лабораторная работа № 14. Приготовление и отпуск блюд из тушеного и запеченного мяса, субпродуктов, оценка качества, составление технологических карт		0,5		0,5
.Лабораторная работа № 15. Приготовление и отпуск блюд из рубленого мяса, оценка качества, составление технологических карт
Тема 4.7. Технология приготовления блюд из с/х птицы, пернатой дичи, кролика.
Лабораторная работа № 16. Приготовление и отпуск блюд из сельскохозяйственной птицы, кролика, оценка качества, составление технологических карт
Тема 4.8. Технология приготовления и отпуск блюд из яиц и творога.		2,5		0,5	3,5
Лабораторная работа № 17. Приготовление и отпуск блюд и закусок из яиц и творога, оценка качества. Составление технологических карт		0,5		0,5
4.9. Технология приготовления холодных блюд и закусок.		4,5		2,5	23,5
Лабораторная работа № 18. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусокиз рыбы, рыбных гастрономических продуктов, оценка качества, составление технологических карт		0,5		0.5
Лабораторная работа № 19. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из птицы, мяса и мясных гастрономических продуктов оценка качества, составление технологических карт
Лабораторная работа № 20. Приготовление и отпуск банкетных холодных блюд, оценка качества, составление технологических карт		0,5		0.5
Лабораторная работа № 21. Приготовление и отпуск бутербродов, закусок из яиц, горячих закусок, оценка качества, составление технологических карт		0,5		0,5
Обязательная контрольная работа № 2.
Тема 4.10. Технология приготовления сладких блюд.
Лабораторная работа № 22 Приготовление и отпуск желированных сладких блюд, оценка качества, составление технологических карт.		0,5		0.5
Лабораторная работа № 23 Приготовление и отпуск горячих сладких блюд, оценка качества, составление технологических карт		0,5		0.5
Тема 4.11. Технология приготовления горячих и холодных напитков.
Тема 4.12. Технология приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий, мучных блюд.
Лабораторная работа № 24. Приготовление мучных блюд и мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста, оценка качества, составление технологических карт.				1,5
Лабораторная работа № 25. Приготовление мучных кондитерских и кулинарных изделий из пресного сдобного, песочного, заварного теста, оценка качества, составление технологических карт.
Лабораторная работа № 26. Приготовление мучных кондитерских и кулинарных изделий из бисквитного и слоеного теста, оценка качества, составление технологических карт.				1,5
Раздел 5. Технология приготовления кулинарной продукции для диетического и лечебно-профилактического питания.
Раздел 6. Технология приготовления кулинарной продукции для учащихся учреждений образования и детского питания.
ИТОГО за 4 курс:

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО КУРСА