Характеристика защитного действия отд компонентов пищи и их калссификация.
Группа защитных компонентов: 1. Вещва учавствующ в обеспеч функции барьерных тканей организма(ретинол, витамины гр В,У, аскорбинов кислота, биофлаваноиды, лимонная ксилота)-оказ влияние на структырные компоненты слизист обол, кожи;поддержание целостности клеточных мемебран, понижение проницаемомти стенок сосудов. 2 Соедине, улучш обезврежив функцию печени (метионин, витамины гр У, В, лецитин, пантотеновая кислота)-обеспечение процессов метилирования, ацетилирования, этерификации; 3 комп, предупрежд развитие атеросклероза( Ниацин, витамины гр С, Р, В, линоленовая кислота, холин, балластные вещ, ксилит, сорбит)-стимуляция окисления липидов, в том чсле хзолестерина, стимуляц вывед холестерина из организма;4 факторы защиты против микроорг, вирусов и др чужеродных агентов(фитонциды, хлорофилл)- бактерицидное и бактериостатическое влияние;5 комп, проявляющие антиканцерогенный эф(витам С,А,Е, балластные вещевтва)-поглщение токсичных веществ, стимуция вывед их через толстый кишечник, профилактика рака тослтвой кишки.
50 (усл-я хр-я и реал-и нет!!) Ас-т полуф-ов из говяд, баран, телят и свин и их кулин исп-е
1. Крупнокусковые полуф из частей, им-их относит однородн стр-е. Изгот порционные, мелкокусковые и рубленые полуф. Говядина: вырезка, спинная ч, поясничная ч, заднетазовая ч, лопаточная, подлопаточная ч, грудная ч, покромка, котлетное мясо. Баранина: корейка, окорок, лопатка, грудинка, котл мясо. Свинина: корейка, окорок, лопатка, грудинка, шея, котл мясо. Телятина: корейка, окорок, лопатка, грудинка, котл мясо
2. Порционные полуф: куски опр размеров, массы, ф-мы, преднозн д/пригот-я 1 порции блюда. М б натур/ панированными. М б с костями. Масса 80-125 г. Г: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс без панировки, зразы натур без фарша. Б: котл натур, эскалоп, шницель без панировки, баранина духовая, котл отбивная без панировки. С: котл натур, эскалоп, шницель без панировки, свинина духовая, котл отбивная без панировки. Т: котл натур, эскалоп. Котл отбивная без панировки.
3. Порционные панированные: Г: ромштекс. Б: котл отбивн, шницель. С: -//-. Т: котл отбивная.
4. Мелкокусковые полуф: небольш кусочки мышечной ткани различн ф-мы и массы. Ч с костями. Г: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор, мясо д/шашлыка. Б: рагу, мясо д/плова, шашлыка, суповой набор. С: поджарка, гуляш, мясо д/шашлыка, рагу по-домашнему.
Перед исп-ем натур полуф отбивают (кроме филе). Бифштекс, филе и лангет из вырезки нарезают овальной ф-мы толщиной 20-30, 40-50, 10-12 мм. 1 порция лангета = 2 куска. Антрекот из толстого и тонкого краев под углом 40-50 овально-продолговатой ф-мы толщиной 15-20 мм. Ромштекс без панировки: исп толстый и тонкий край, верхний и внутр куски, кот нарез толщиной 8-10 мм. Зразы натур из верхн и внутр кусков заднетазовой ч толщиной 10-15 мм. Говядина духовая из бок / наружного куска заднетазовой ч толщиной 20-25 мм. Эскалоп из поясничной ч корейки по 1-2 куска на порцию толщиной 10-15 мм. Котлеты натур из реберной ч корейки. Шницель из окороков овально-продолговатой ф-мы, толщиной 20-30 мм. Баранина духовая из лопатки, свинина духовая из шеи и лопатки. Куски режут под углом и исп по 1-2 шт на порцию. Изготовл-е порционн полуф исключает доп операции: отбивание, рыхление, панирование. Мясо отбивают с 2 сторон. (Рыхление – нарезка кусков мяса с обеих сторон с пом спец мех-ма. Наруш-ся единство соединит ткани, в 2-3 р увелич пов-ть полуф. Панирование – покрытие кусков мяса тонким слоем муки, молотых сухарей). Ромштекс из кр кусков гов, затем рыхлят и отбивают, смачивают в льезоне и панируют. Котлеты отбивные из реберной ч корейки, отбивают, смачивают в льезоне и панируют. Шницель из окороков, отбивают и панируют. Д/мелкокусковых полуф мышечную ткань кр кусков нарезают в поперечном напр-ии на кусочки. Азу – мясо нарез брусочками по 10-15 г; бефстроганов – брусочками по 5-7 г; гуляш – кусочки, близкие по ф-ме к кубикам 20-30 г; шашлык – близк к кубикам 30-40 г; плов кубики по 10-15 г, поджарка – кусочки по 10-15 г, рагу – 30-40 г
51. Смешанные холодные напитки:коктейли и крюшоны. Безалког Коктейли в зав от использ набора прод дел на молочные, сливочные, мол-яичные, десертные, фруктово-ягодные. Комп смешив след обр:в сорсуд-смеситель вводят сливки или молоко, затем сиропы, в последнюю очередь мороженное и взбив. Размеш и взбив сливочные и мол кокт в теч 60 с при скор вращ меш 11..13 об/мин. Темп кокт д/б 5-8. Приготовленные кокт немедленно разлив в бокалы и отпускают. Разновидностью кктелейлей явл эг-ног. Это молочно-фруктовые коктели с добавлением яйца. Крюшоны как безалкогл нап получ распр неданвно. Фруктовый крюш готов смешив со льдомконсервирпованный компот ассорти, лимонный сок, очищенный и измел апельсин, безалкого газированные нап, содовую и минер воду. Алкогольные коктейли(различ коктейли аперитивы и коктейли-диджестивы). Аперитивы подаются пред едой. эТо довольно крепкие коктейли, поэтому их пьют без смоломинки. Диджестивы- готовят из ликероводочных изд, вин, фруктовых соков, яиц, меда. Они способствуют пищеваринеию. Поэтому их принимаю после еды.