Классификация и характеристика парфюмерных товаров

В ассортимент парфюмерных товаров входят духи, одеколо­ны, душистые воды и парфюмерные наборы.

Духи.Все виды духов можно сгруппировать по следующим признакам: консистенции, характеру запаха, содержанию ком­позиции, стойкости запаха, назначению и месту производства.

По консистенции духи бывают жидкие, твердые и порошко­образные.

Жидкие духи представляют собой приятно пахнущие спиртовые или водно-спиртовые растворы парфюмерных компо­зиций с запахом цветочного или фантазийного направления и применяются как ароматизирующее средство.

Твердые духи — это воскообразная масса, чаще всего в виде карандаша, насыщенная парфюмерной композицией и окрашенная в определенный цвет. Применяют для натирания кожи.

Порошкообразные духи — это высушенные расте­ния, растертые в порошок и отдушенные парфюмерной компо­зицией. Применяют для отдушки белья.

По характеру запаха духи бывают цветочные, обла­дающие запахами какого-либо цветка («Жасмин», «Сирень», «Фиалка» и др.), и фантазийные, сочетающие несколько запахов цветов или запахов, не встречающихся в природе («Восток», «Манон», «Красная Москва» и др.).

По содержанию композиции (в зависимости от качества! духи делятся на четыре группы: Экстра, А, Б и В.

Духи группы экстра содержат не менее 10% парфюмерной композиции (от массы духов), а стойкость запаха должна сохраняться не менее 60 часов.

К духам группы экстра относятся «Сонет», «Надежда: «Торжество», «Лель», «Болеро» и др.

Духи «Сонет» представляют собой спиртовой раствор позиции. Содержание душистых веществ составляет 20%, стой­кость запаха не менее 60 ч. Запах цветочно-фантазийного на­правления,

Духи «Надежда» обладают запахом фантазийного направ­ления с оттенком горьковатой зелени. Содержат 25 % души­стых веществ и имеют стойкий запах (60 ч).

Духи «Торжество» имеют свежий сильный запах фантазий) ио-цветочного направления. Содержат 20% душистых вещест! и имеют стойкий запах (60 ч).

Духи «Лель» обладают тонким нежным ароматом весенних цветов. Содержание душистых веществ 25%, стойкость запах; 50 ч.

Духи «Болеро» с оригинальным запахом фантазийного направления. Содержат 10% душистых веществ; стойкость запах; очень высокая (80 ч).

К духам группы А относятся духи, содержащие, как правило, не менее 10% композиции и имеющие стойкость запа­ха не менее 40 ч. К ним относятся «Россия», «Одетта», «Тайна», «Магнолия», «Юность», «Шипр», «Белая сирень» и др.

Духи групп экстра и А выпускаются в художественно оформ­ленных футлярах и коробках.

К духам группы Б относятся духи, содержащие не ме­нее 5% композиции и не более 10% воды, и имеют стойкость за­паха не менее 30 ч. К ним относятся «Кармен», «Сулико», «Крымская роза», «Красная гвоздика» и др.

К духам группы В относятся главным образом духи с цветочным запахом, содержащие не менее 5% композиции и 30% воды. Стойкость запаха не менее 30 часов. Сюда относятся «Фиалка», «Жасмин», «Сирень», «Гвоздика» и др.

Духи групп Б и В выпускают в футлярах и без футляров.

По назначению духи обычно делят на женские («Красная Москва», «Лада», «Торжество» и др.) и на мужские («Шипр) «Прометей», «Русь» и др.).

По месту производства духи делят на московские, ленинградские, рижские, львовские и др.

Девушки до 22 лет отдают предпочтение ярким запахам с нотами свежести. Женщин от 22 до 30 лет влекут стойкие букеты горьковатые, терпкие или легкие ароматы экзотических цветов и фруктов. Женщины от 30 до 40 лет выбирают сложные элегантные букеты ароматов - сладкие или терпкие. Женщины от 40 лет покупают нежные, романтичные запахи, часто цветочные.

Профессиональная принадлежность, темперамент и образ жизни также влияют на вкус женщин.

Активные деловые женщины, как правило, выбирают стойкие сдержанные запахи, с горьковатыми и древесными нотами: "Интрига №1", "Мисс №2", "Мисс №12". Для них не подойдет откровенно сладкий аромат.

Динамичным независимым натурам нравятся ароматы уверенности и морского ветра. Они не боятся сложного сочетания запахов, например, сантала, пачули и цитруса: "Соло", "Витамины Любви", "Интрига №2".

Романтичные женщины любят сладкие восточные и цветочные букеты ароматов жасмина, розы, белых цветов лилии и ландыша на пудровом фоне: "Кристина", "Кокетка", "Пламя любви".

Спокойные и добродушные предпочитают сдержанные гармоничные запахи - альянс розы и фиалки, инжира и персика: "Белый сон", "Кокетка", "Весна любви".

Интеллектуалки - непредсказуемы, также непредсказуемы и парфюмерные композиции, которые они предпочитают - это могут быть как спокойные выдержанные, так и яркие мистические ароматы: "Мисс №1", "Кристина", "Соло", Тайна рижанки", "Витамины Любви".

Также парфюмеры советуют подбирать ароматы духов, ориентируясь на цвет волос женщины. Брюнеткам подойдут духи пряные, дурманяще-знойные, с основной нотой мускуса и амбры: "Соло", "Борнео", "Интрига №2".

Блондинки чаще пользуются духами с присутствием свежих природных нот:"Кристина", "Тайна рижанки", "Мисс №1","Белый сон", "Витамины Любви№2".

Огненно-рыжие женщины предпочитают ароматы откровенно-яркие и в то же время ласкающие волной свежести: "Пламя любви", "Мисс №2", "Весна любви".

Шатенки выбирают фруктово-цветочные ароматы с теплыми амбровыми нотами: "Кокетка", "Интрига №1", "Тайна рижанки".

Темным шатенкам нравятся медово-пряные и фруктовые ароматы"Соло", "Витамины Любви №1".

Одеколоны.Это водно-спиртовые растворы парфюмерных композиций с запахом цветочного или фантазийного направления.

Одеколоны применяются как гигиенические, освежающие и ароматизирующие средства.

В зависимости от состава одеколоны делят на две группы: цветочные и гигиенические,

Цветочные одеколоны применяются как гигиеническое и аро­матизирующее средство. Гигиеническое значение одеколонов за­ключается в дезинфицирующем и освежающем действии спирта и душистых веществ.

К группе цветочных одеколонов относятся и одеколоны с фантазийным запахом.

Одеколоны, как и духи, по содержанию композиции (в за­висимости от качества) делятся на четыре группы: экстра, А, Б и В.

К одеколонам группы экстра относятся одеколо­ны высшего качества, содержащие от 3 до 5 % композиции. Стойкость запаха не менее 24 ч. Это такие, как «Прометей», завоевавший на Лейпцигской ярмарке золотую медаль, «Антей», «Заря», «Иллюзия», «Гамлет» и др. Выпускаются в художественно оформленных футлярах и коробках.

К одеколонам группы А относятся одеколоны, со­держащие от 3 до 5% композиции. Стойкость запаха не менее 24 ч. Сюда относятся «Огни Москвы», «Космос», «Шипр», «Тройка» и др.

К одеколонам группы Б относятся одеколоны, со­держащие от 3 до 4% композиции. Стойкость запаха не нор­мируется. Сюда относятся «Снежинка», «Осень», «Левкои», «Незабудка» и др.

К одеколонам группы В относятся одеколоны, со­держащие от 2 до 3% композиции. Стойкость запаха не норми­руется. Это «Гвоздика», «Орбита», «Жасмин», «Орхидея» и др.

Одеколоны группы А, Б и В выпускают в разнообразных футлярах и без них.

Гигиенические одеколоны отличаются тем, что применяются только для гигиенических целей. Запах их должен быть прият­ным, но не сильным и не особо стойким. Содержание компози­ции до 2%, причем в состав композиции гигиенических одеко­лонов входят эфирные масла цитрусовых. Крепость спирта не превышает 60%.

Душистые воды. Это водно-спиртовые растворы композиций с запахом цветочного и фантазийного направления.

К душистым водам относятся «Березовая вода» (для осве­жения кожи), «Лесная вода» с запахом хвои (для освежения воздуха в помещении), «Розовая вода» (для ухода за кожей ли­ца и тела), «Хинная вода» (для ухода за волосами) и др.

Парфюмерные коробки. Представляют собой набор парфю­мерных изделий, собранных в художественно оформленную ко­робку, которой присваивается наименование духов, включенных в набор: «Огонек», «Сапфир», «Красная Москва», «Черный ла­рец», «Дымок», «Дуэт» и др.

Существуют парфюмерные композиции для мужчин самых разных характеров, темпераментов и вкусов.

Натурам уравновешенным, стабильным одеколоны"Лиго", "Стратег", "Серебристый лёд".

Элегантным, сдержанным мужчинам идеальным подарком станет "Мистер", "Титаник" или "Линия для мужчин".

Для спортивных натур создана целая серия одеколонов "Регби ", "Ралли", "Серфинг".

Цвет волос мужчины также определяет его выбор ароматов.

Брюнеты обычно выбирают "Тайфун", "Лиго", "Мистер", "Серебристый лед".

Шатены предпочитают "Серфинг", "Ралли", "Стратег".

Блондины больше склонны к"Бригу", "Экипажу" и "Титанику",

Рыжеволосые с энтузиазмом покупают "Лиго", "Экипаж" или "Линию для мужчин".

Требования к качеству парфюмерных товаров

Парфюмерные товары должны изготовляться в соответствии с требованиями стандартов по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам.

Парфюмерные товары должны изготовляться из доброка­чественного сырья и по составу соответствовать утвержденной рецептуре. Содержание композиции для каждого наименования парфюмерных изделий обусловлено рецептурой, но оно должно быть не ниже норм, установленных ГОСТами для каждой груп­пы изделий.

Парфюмерные товары по внешнему виду должны быть одно­родны и прозрачны без помутнения при температуре -5°С. При температуре ниже -5°C допускается помутнение, которое долж­но исчезнуть при температуре -18—20°С.

Цвет и запах парфюмерных товаров должен соответствовать цвету и запаху контрольного образца.

Стойкость запаха должна быть не менее установленной для каждой группы духов и оде­колонов.

Парфюмерные товары выпускаются одним сортом.

При аттестации по качеству парфюмерные товары оценива­ют но 30-балльной системе. Причем за запах дается высшая оценка. Высшую категорию присваивают изделиям, получившим 27—30 баллов, о том числе 5 баллов за внешнее оформление. Первую — получившим 20—26 баллов, в том числе 4 балла за оформление. Изделия, получившие менее 20 баллов, переводятся во вторую категорию. Эти изделия, если их качество не улуч­шится, снимаются с производства.

Основными показателями, по которым проводится аттеста­ция, являются: для духов всех групп и одеколонов групп экстра и А — качество запаха, его стойкость, внешнее оформление (при строгом соблюдении норм по физико-техническим показателям); для одеколонов групп Б, В и душистых вод — качество запаха, прозрачность жидкости и внешнее оформление.

Внешний вид парфюмерных товаров определяют просмотром флаконов с парфюмерной жидкостью в проходящем свете элек­трической лампы мощностью 40 Вт на расстоянии 20 см от лампы и 40 см от наблюдателя при перевертывании флакона пробкой вниз.

Цвет парфюмерных товаров определяют сравнением испытываемого и контрольного образцов, пользуясь при этом полоска­ми бумаги, смоченными испытуемым и контрольным товаром.

Стойкость запаха определяют органолептически, для чего берут полоску (5x10 см) предварительно простиранной марли, которую опускают в парфюмерную жидкость и просушивают в помещении с температурой +15—20 °С.

Личная гигиена персонала

В п.п. 3.12 . САНПИН 2.3.5.021-94 (57) определяются требования к личной гигиене персонала торгового предприятия 3.15.1. Все работники предприятий продовольственной торговли обязаны: а) постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти; б) приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в гардеробной, хранение домашней и санитарной одежды должно быть раздельное; в) перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапочку, косынку; г) снимать санитарную одежду при выходе из предприятия на территорию и перед посещением туалета; д) обязательно мыть руки с мылом перед началом отпуска продуктов и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами; е) не принимать пищу и не курить в торговых, складских и подсобных помещениях; ж) при повышении температуры, нагноениях, появлении признаков желудочно - кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения консультации и соответствующего лечения. 3.15.2. Работникам предприятий продовольственной торговли запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению. 3.15.3. Слесари, электромонтеры, подсобные и другие работники, занятые работами в торговых отделах, складских помещениях, охлаждаемых камерах, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в спецодежде, инструменты переносить в специальных ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению попадания предметов в пищевые продукты. 3.15.4. В каждом предприятии продовольственной торговли должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Билет 28.

1.Подразделяют на минеральные воды и плодово-ягодные газированные напитки.

Минеральные воды.Они бывают природными и искусственными.

Природные минеральные воды представляют собой естественные (природные) воды с растворенными физиологически активными минеральными солями и газами (углекислый, сероводород и др.).

Наша страна богата естественными источниками минеральных вод, которые находятся на Северном Кавказе, в Татарстане, Забайкалье, Владимирской, Московской, Новгородской и других областях.

Природные минеральные воды по степени минерализации делят на столовые (питьевые), лечебно-столовые и Лечебные. Общая

минерализация столовых вод не превышает 2 г/л, лечебно-столовых — 2—8 г/л, лечебных — более 8 г/л.

Столовые и лечебно-столовые воды могут употребляться в качестве жаждоутоляющих напитков, лечебные — только по назначению врача.

В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, хдоридные, сульфатные, сложного состава (хлоридно-тидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные И хлоридно-сульфатные), а также воды, содержащие биологически активные элементы (в мг/л): железо — свыше 10, мышьяк — свыше 1, бром — свыше 25, йод — 10, литий — 5, и другие микроэлементы, а также радий и родон в ограниченном количестве.

Перед розливом в бутылки минеральные воды фильтруют, обрабатывают ультрафиолетовыми лучами, насыщают углекислым газом до содержания 0,3—0,4%.

Наиболее распространенными столовыми водами являются: гидрокарбонатные — Горячий Ключ, Березовская, Киевская, Регина, Ессентуки № 20; хлоридные — Айвазовская, Цариганская; углекислая гидрокарбонатная магниево-кальциево-натриевая железистая — Ласточка; гидрокарбонатная магниево-кальциевая железистая — Хабаровская № 3; гидрокарбонатно-хлоридная натриевая — Таль-ская; гидрокарбонатно-сульфатная сложного катионного состава — Иркутская и др.

Лечебно-столовые воды оказывают выраженное лечебно-физиологическое воздействие на организм человека, применяются как лечебное средство по назначению врача, но могут использоваться (не систематически) и как столовый напиток. Наиболее известны: гидрокарбонатные — Боржоми, Лужанская № 1,Бжни; хлоридные — Миргородская, Куяльник № 6, Минская; Сульфатные — Краинская Московская, Ашхабадская. Воды сложного состава: сульфатно-гидрокарбонатные — Славяновская, Смирновская, Болниси, Кисловодский Нарзан; сульфатная натриево-магниево-кальциевая — Московская; хлоридно-сульфатная кальциево-натриевая — Угличская и др.

Питьевые лечебные воды обладают выраженным лечебным действием, применяются только по назначению врача и в строго определенной дозировке. Широко известны: железистая слабоминерализованная — Полюстровская; хлоридно-натриевая — Друскининскай; углекислая гидрокарбонатно-хлоридно-натриевая — Ессентуки № 4 и 17, сульфатная — Баталинская; сульфатная магниево-кальциевая — Владимирская; хлоридно-сульфатно-натриевая — Буйская; сульфатно-хлоридно-натриевая — Мантуровская и др.

Искусственные минеральные воды представляют собой напитки, приготовленные путем растворения в питьевой воде солей натрия, кальция и магния с последующим насыщением их углекислотой.

Они известны под названиями: Содовая — содержит питьевую соду и пищевую поваренную соль; Сельтерская — содержит помимо хлористого натрия хлористые кальций и магний; Столовая — вместо хлористого магния содержит сернокислый магний; Чуринская содержит соли кальция и магния в оптимальном соотношении.

На этикетке бутылок с минеральными водами кроме обычных реквизитов указывают дату розлива, название воды и ее химический состав, номер скважины, номер стандарта, рекомендации по хранению и употреблению.

Минеральные воды естественные и искусственные должны быть прозрачными, бесцветными, со свойственными специфическими вкусом и запахом, должны соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Не допускаются посторонние включения, посторонние вкус и запах, наличие консервантов и солей тяжелых металлов. Содержание двуокиси углерода от 0,3 до 0,4%; санитарно-бактериологические показатели: БГКПне менее 100 см³, КМАФАнМ — не более 300 КОЕ в 1 см³.

Хранят минеральные воды в сухих темных помещениях при температуре 5-12°С. Бутылки, укупоренные кронен-пробкой, хранят в горизонтальном положении во избежание утечки углекислого газа. При более надежной укупорке их можно хранить в вертикальном положении. Срок хранения минеральных вод в этих условиях до года, железистых вод — 4 мес.

Плодово-ягодные газированные напитки.Получают их путем насыщения питьевой воды углекислым газом. Для придания газированным напиткам определенного цвета, вкуса и аромата используют плодово-ягодные соки, настои пряно-ароматического и тонизирующего растительного сырья, красители, лимонную кислоту, сахарный сироп и другие компоненты.

В настоящее время безалкогольные газированные напитки приготовляют с использованием основ, главными компонентами которых являются концентрированные соки и экстракты растительного сырья, органические пищевые кислоты, эфирные масла и красители. Основы смешивают с сахарным сиропом и водой и получают купажный сироп. В некоторых случаях в него вносят раствор консервантов (бензоат натрия, соли сорбиновой кислоты и др.). Купажный сироп смешивают с питьевой водой, смесь газируют и разливают в бутылки или банки. Иногда газируют только воду, а затем ее смешивают с купажным сиропом.

В качестве натуральных красителей безалкогольных напитков используют бузиновый красный, шток-розы, энокрасители (из виноградных выжимок), колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), чайные красители, желтый софлоровый и др. Из искусственных красителей разрешены к применению индигокармин (синего цвета) и тартразин Ф (ярко-желтого цвета).

Чаще всего основы безалкогольных напитков состоят из двух раздельно хранящихся составляющих. Одна из них — ароматическая часть — представляет собой спиртовой раствор эфирных масел с небольшим содержанием сухих веществ, а другая — экстрактивная часть — темная густая жидкость горько-вяжущего вкуса, с высоким содержанием сухих веществ (68 ±2%). Составные части основ смешивают по рецептуре, а далее — с сахарным сиропом и питьевой водой.

Безалкогольные плодово-ягодные напитки в бутылках по составу делят на пять групп: на натуральном сырье, на синтетических эссенциях (ароматизаторах), тонизирующие, витаминизированные и специального назначения.

По внешнему виду их подразделяют на прозрачные и замутненные; по содержанию двуокиси углерода — на сильногазированные (С0₂ более 0,4%), среднегазированные (от 0,3 до 0,4%) и слабогазированные ( от 0,2 до 0,3%).

Напитки на натуральном сырье (соках, сиропах, морсах, настоях, экстрактах) содержат 7—12% сахара. Кним относятся: Киви, Черная смородина, Клубника, Малина,.Маракуйя, Персик, Вишня, Апельсин и др.

Новые виды газированных напитков содержат сахара не более 7%. В последние годы сахарозу все чаще заменяют подсластителями, такими, как аспартам, ацесульфам калия, тавматин, которые в сотни и тысячи раз слаще сахарозы, или ксилитом, сорбитом и маннитом (для диабетиков).

Напитки на синтетических эссенциях приготовляют на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизатора, красителя и лимонной кислоты. Название их соответствует виду ароматизатора.

Тонизирующие (бодрящие) газированные напитки иначе называют тониками. В их состав входят настои и экстракты тонизирующих растений, содержащие алкалоиды и другие биологически активные вещества. Это настои эвкалипта, женьшеня, лавра благородного, аралии манчьжурской, заманихи, лимонника, левзеи, чая зеленого и черного и др. Это напитки Байкал, Тоник, Утро, Космос, Пепси, Кока-кола, Клаб-кола и др.

Витаминизированные газированные напитки отличаются повышенным содержанием водорастворимых витаминов (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кислота и др.). . Витаминизируют, напитки путем добавления витаминосодержащего сырья — фруктовых соков, экстрактов, настоев и др., их также обогащают витаминами, полученными как синтетическим путем, так и извлеченными из натуральных продуктов. К ним относятся напитки Красная Шапочка, Лесной букет, Колокольчик, Черносмородиновый и др. .

Газированные напитки специального назначения приготовляют для определенной группы населения: для диабетиков — заменяют сахарозу ксилитом, сорбитом или маннитом: Апельсиновый, Вишневый, Лимонный и др.; для людей с повышенной нервной возбудимостью — с настоем корня валерианы; для людей с расстройством вестибулярного аппарата разработан напиток Элкагам, снимающий неприятные ощущения при морской болезни. Лечебно-профилактический напиток Новинка способствует выведению из организма тяжелых металлов, так как содержит яблочный и свекловичный пектин и др.

При определении качества безалкогольных газированных напитков используют методы органолептической оценки в соответствии с ГОСТ 66875-86.

В газированных напитках определяют качество укупорки и эти-кетировки (маркировки). Затем определяют насыщенность напитка углекислым газом. Для этого его наливают в стакан из бесцветного стекла. При очень хорошей насыщенности напитка углекислым газом пузырьки газа не сливаются вместе и не вспениваются на поверхности, а по отдельности быстро всплывают наверх; выделение газа длительное.

Для определения цвета и прозрачности стакан с напитком ставят на лист белой бумаги и просматривают его на свет и на фоне бумаги.

Пробуя напиток на вкус, устанавливают соответствие напитка наименованию и типу, отмечают недостатки: повышенная кислотность, слабый аромат, металлический, затхлый, хлорный и другие привкусы.

·Сок — это жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен водой. Не допускается добавление в сок консервантов (кроме естественных), искусственных ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным, и красителей. Фруктовые соки можно изготовить с добавлением мякоти и/или сахара, при этом на упаковке указывают, например: "Сок яблочно–вишневый с мякотью с сахаром".

·Нектар получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять не менее 25–50%, а именно:

• не менее 25% сока — в нектарах из маракуйи, черной,белой и красной смородины, бананов, гуавы, папайи, лимонов и лаймов, сладких яблок.
• не менее 30% сока — в нектарах из терна, сливы, рябины, клюквы.
• не менее 35% сока — в нектарах из вишни и манго.
• не менее 40% сока — в нектарах из шиповника, черешни, черники, малины, абрикосов, клубники, шелковицы.
• не менее 45% сока — в нектарах из персиков.
• не менее 50% сока — в нектарах из айвы, яблок, кроме сладких, груш, цитрусовых плодов, кроме лимона, лайма и ананасов.

По технологии в нектарах не допускается применение химических консервантов.

И в сок, и в нектар допускается добавление мякоти — это обычно указано на упаковке рядом с их наименованием. Качество таких соков и нектаров определяется степенью измельчения (гомогенизирования) составляющих.

·Сокосодержащие напитки: смеси натурального фруктового сока не только с водой и сахарами, но и с лимонной кислотой. Консервирование фруктовых напитков возможно как физическими, так и химическими способами. В сокосодержащих фруктовых напитках сока должно быть не менее 10%, а в овощных — 40%. В сокосодержащие напитки разрешено добавлять натуральные и искусственные ароматизаторы, а также красители и химические консерванты.

Требования к воде технологического назначения

Воду, которую используют при производстве пищевых продуктов, по назначению подразделяют на технологическую и техническую. К воде технологического назначения относится вода, которая является незаменимым сырьем и входит в состав многих пищевых продуктов и напитков, а также вода, которая непосредственно контактирует с пищевым сырьем и полупродуктами в технологическом процессе. К воде технического назначения относится вода, используемая для обеспечения технологического процесса на всех стадиях производства пищевых продуктов и функционирования предприятия в целом. Такая вода не имеет непосредственного контакта с сырьем, полупродуктами и готовой продукцией, а используется главным образом для охлаждения полуфабрикатов и продуктов, мойки производственных и других помещений и др.

Воду технологического назначения можно разделить на воду как сырье и воду, которая может контактировать с сырьем и полуфабрикатами в процессе приготовления пищевых продуктов и напитков (мытье продуктовых трубопроводов, аппаратов и оборудования). Основное требование к технологической воде - ее соответствие государственному стандарту на питьевую воду. К воде как сырью для производства пищевых продуктов и напитков предъявляют более высокие требования, чем к питьевой. Обусловлено это необходимостью получения продуктов и напитков с высокими и стабильными органолептическими показателями, увеличением срока хранения, а также технологическими особенностями. Такая технологическая вода должна быть совсем прозрачной, без цвета, приятной на вкус и не иметь запаха. После отстаивания на протяжении суток в стакане при 20°С вода не должна давать осадка. Реакция воды должна быть близкой к нейтральной (рН 6,2-7,3). Для производства продуктов и напитков вода жесткая и с высокой щелочностью непригодна. При ее использовании происходит нейтрализация кислот продуктов и напитков, что приводит к их перерасходу для придания необходимой кислотности. Кроме того, в результате взаимодействия ионов кальция и магния с составными компонентами сырья может образовываться нежелательные вкус и осадок. Наилучшей является вода с минимальной жесткостью. Отрицательное влияние Са2+ и Мg2+ на вкус может проявляться при концентрации, которая превышает порог чувствительности.

Отрицательно влияют на качество продуктов и напитков ионы железа и марганца. При их повышенной концентрации продукты и напитки приобретают неприятный вкус, тормозится инверсия сахарозы, происходит их взаимодействие с дубильными и пектиновыми веществами, изменяется цвет, возникает помутнение некоторых напитков. Высокие требования предъявляют к технологической воде относительно ее микробиологической чистоты, что непосредственно влияет на стойкость и качество продуктов и напитков. Вода не должна содержать патогенных и условно патогенных микроорганизмов.