Составление технико–технологических карт.
Соус майонезСб.р. 1980г.
| Сырье | |||
| Брутто | Нетто | ||
| Масло растительное | |||
| Яйца(желтки) | 3шт. | ||
| Горчица столовая | |||
| Сахар | |||
| Бульон | - | ||
| Уксус 9%-ный | |||
| Мука пшеничная | |||
| Выход: | |||
В растёртые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одновременном помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус. Добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допускаяизменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешивают с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
Пищевая ценность на 100 г продукта:
| На 100 г | |
| Белки | |
| Жиры | |
| Углеводы | 2,6 |
| Ккал | 665,5 |
Соус майонез с хреномСб.р. 1980г
| Сырье | Брутто | Нетто |
| Майонез | ||
| Хрен(корень) | ||
| Выход: |
В майонез добавляют ошпаренный и мелко нарезанный хрен.
Подают соус к холодным блюдам из рыбы,к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.
Пищевая ценность на 100 г продукта:
| На 100 г | |
| Белки | 2,9 |
| Жиры | |
| Углеводы | 5,13 |
| Ккал | 527,6 |
Соус польскийСб.р. 1980г
| Сырье | Брутто | Нетто |
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 8 шт | |
| Петрушка (зелень) или укроп (зелень) | ||
| Кислота лимонная | ||
| Выход |
В растопленные яйца кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и лимонную кислоту. Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Пищевая ценность на 100 г подукта:
| На 100 г | |
| Белки | 5,04 |
| Жиры | 46,74 |
| Углеводы | 1,61 |
| Ккал | 447,4 |
Соус сметанныйСб.р. 1980г.
| Сырье | Брутто | Нетто |
| Сметана | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Выход |
Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают смешивают с маслом, кладут сметану, доведенную до кипения. Размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к овощным, мясным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и и овощей.
Пищевая ценность на 100 г подукта:
| На 100 г | |
| Белки | 3,3 |
| Жиры | 13,1 |
| Углеводы | 42,5 |
| Ккал | 185,7 |
Рассчитать стоимость блюда 100 г
| продукты | Норма кг | Цена руб.коп | Сумма руб.коп |
| Сметана | 1,000 | 200=00 | 200=00 |
| Масло сливочное | 0,050 | 180=00 | 9=00 |
| Мука пшеничная | 0,050 | 23=00 | 9=00 |
| Итого | 218=00 | ||
| Наценка % | 327=00 | ||
| Цена продажи блюда | 32=70 |
БульонСБ Москва 1980 г.
| Сырье | Вес брутто г | Вес нетто г |
| Кости пищевые (говяжьи, телячьи или птицы) | ||
| Вода | ||
| Лук | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Выход |
Кости промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см ( у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водов, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течении 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40 – 60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Пищевая ценность на 100 г подукта:
| На 100 г | |
| Белки | |
| Жиры | 1,3 |
| Углеводы | 0,2 |
| Ккал | 2,8 |
Соус томатныйСБ Москва 1980 г
| Сырье | Масса брутто г | Масса етто г |
| Бульон № 842 | ||
| Маргарин столовый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Томатное пюре | ||
| Маргарин столовый | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, продолжают пассирование еще 15-20 мин, соединяют с белым соусом (№843) и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельное блюдо его заправляют лимонной кислотой (0,5 г), и жиром (70 г). Можно добавить белое сухое вино 100 г соответственно.
Пищевая ценность на 100 г подукта:
| На 100 г | |
| Белки | 18,2 |
| Жиры | 5,1 |
| Углеводы | 14,6 |
| Ккал | 133,2 |
Соус белый основной СБ Москва 1980 г
| Сырье | Вес брутто г | Вес нетто г |
| Бульон № 842 | ||
| Маргарин столовый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Выход |
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляю соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
Пищевая ценность на 100 г подукта:
| На 100 г | |
| Белки | 14,4 |
| Жиры | |
| Углеводы | |
| Ккал | 142,8 |
Расчет энергетической ценности на один вид соуса.