Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.
Пшеничный и ржаной хлеб - "Открытые (простые, сложные), закрытые, закусочные (канапе)"
Хлеб с отрубями - "Закусочные (канапе)"
Халы - "Закусочные (канапе)"
Городские и школьные булочки - "бутерброды горячие (сэндвичи)"
Слойки - "валаваны"
Питы - "бутерброды горячие (сэндвичи)"
Тосты - "Закусочные (канапе)"
Сухое печенье - "Закусочные (канапе)"
Гренки обжаренные - "Закусочные (канапе)"
Составление технико-технологической карты на бутерброды
Бутерброды с икрой кетовой
(сборник рецептур, Москва 1980 г)
| Сырье | Расход сырья на одну порцию | Расход сырья на одну порцию | Расход сырья на одну порцию | |||
| Вес брутто | Вес нетто | Вес брутто | Вес нетто | Вес брутто | Вес нетто | |
| Икра кетовая | 20,4 | 10,2 | ||||
| Масло сливочное | ||||||
| Хлеб | ||||||
| Выход |
На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.
Пищевая ценность
| Выход 57 г | Выход 52 г | Выход 42г | |
| Белки | 9,9 | 8,3 | 5,2 |
| Жиры | 4,1 | 2,7 | |
| Углеводы | 11,4 | 11,4 | 11,4 |
| Ккал | 133,8 | 121,2 | 96,0 |
Бутерброд с маслом
(сборник рецептур, Москва 1980 г)
| сырье | Расход сырья на одну порцию | Расход сырья на одну порцию | Расход сырья на одну порцию | |||
| Вес брутто | Вес нетто | Вес брутто | Вес нетто | Вес брутто | Вес нетто | |
| Масло сливочное | ||||||
| хлеб | ||||||
| выход |
Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.
| Выход 50 г | Выход 45 г | Выход 40г | |
| Белки | 2,24 | 2,2 | 2,1 |
| Жиры | 12,57 | 10,2 | 6,4 |
| Углеводы | 11,74 | 11,7 | 11,6 |
| Ккал | 172,9 | 144,6 | 116,3 |
Бутербродызакрытые с сыром
( сборник рецептур, Москва 1980 г)
| Сырье | Расход сырья на одну Вес брутто порцию | Расход сырья на одну порцию | ||
| Вес брутто | Вес нетто | Вес брутто | Вес нетто | |
| Сыр голландский | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Хлеб | ||||
| Выход |
Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.
| Выход 85г | Выход 80 г | |
| Белки | 9,9 | 8,6 |
| Жиры | 13,2 | 11,9 |
| Углеводы | 20,1 | 19,9 |
| Ккал | 227,2 |
Оформить в таблице
Канапе с с икрой и севрюгой
| Сырье | Расход сырья на одну порцию | |
| Вес брутто | Вес нетто | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Масло сливочное | ||
| Икра кетовая | 10,2 | |
| Севрюга горячего копчения | ||
| Огурцы свежие | ||
| Выход | 3-5 шт |
Расчет стоимости блюда
| продукты | Норма кг | Цена руб.коп | Сумма руб.коп |
| Хлеб пшеничный | 0,045 | 40=00 | 1=80 |
| Масло сливочное | 0,010 | 180=00 | 1=80 |
| Икра кетовая | 0,0102 | 1000=00 | 10=20 |
| Севрюга горячего копчения | 0,021 | 800=00 | 16=80 |
| Огурец свежий | 0,019 | 98=00 | 1=86 |
| Стоимость на 100 порций | 3246=00 | ||
| Наценка% | 4869=00 | ||
| Цена продажи блюда | 48=69 |
Салаты
Первичная обработка сырья при приготовлении салатов.
| Основное сырье | Вспомогательное сырье |
| Винегрет. | |
| Свекла | Морковь, картофель, лук репчатый, капуста квашеная, огурцы соленые, растительное масло. |
| Салат мясной. | |
| Мясо говядины отварной | Картофель, огурцы свежие, яйцо, крабы консервированные, майонез. |
| Салат из белокочанной капусты. | |
| Капуста свежая | Клюква, сахар, лук зеленый, морковь, уксус 3-%ный, масло растительное. |
Салаты готовят из сырых или варенных, квашеных, маринованных, консервированных, быстрозамороженных овощей, плодов, ягод, грибов. В некоторых из них входят рыба, продукты моря, мясо, птица, яйца. Заправляют салаты сметаной, майонезом, заправками, растительным маслом. Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 200, 150,100 г. Красиво оформляют яркими овощами и зеленью. Салаты можно использовать, как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам.
Салаты из сырых овощей приготавливают из одного вида овощей или смеси нескольких.
Винегреты
Винегрет называют русским салатом, отличающийся тем, что в него входит свекла. Винегрет приготавливают с заправками включающие в свой состав уксус.
Рыбные блюда и закуски
Их приготавливают из свежей рыбы и гастрономических продуктов. Рыбу для холодных блюд обрабатывают так же как и для горячих блюд.
Мясные блюда и закуски
Холодные мясные блюда приготавливают из отварного или жаренного нежирного мяса, субпродуктов, птицы и дичи. Для подачи используют сложные овощные гарниры. Из мясных продуктов готовят так же заливные, паштеты и студни.
Требования по качеству холодных блюд. Сроки хранения.
Бутерброды. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов.
Салаты. Овощи нарезаны аккуратно соответствующей формы нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие использованным продуктам.
Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками. Цвет ярко-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареных овощей – мягкая, соленых – твердая, хрустящая.
Рыбные холодные блюда.Рыба без кожи и костей, нарезана широкими удлиненными кусками, украшена красиво, с цветом, соответствующим данному виду рыбы. У желе заливной рыбы – слегка кисловатый. У рыбыпод маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая и не крошливая. У рубленой сельди – мажущая.
Мясные холодные блюда. Внешний вид – мясные продукты нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусков. Цвет соответственный цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки (ростбиф в середине на разрезе розовый). Вкус соответствующий данному виду мясного продукта. Консистенция плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, не крошливые.
Студень мясной. Внешний вид: застывшее желе с кусочками застывшего мяса. Цвет от светло- до темно–серого. Вкус свойственный продукту,из которого приготовлен студень, с ароматом пряностей и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных изделий – мягкая.
Паштет. Форма разная, украшен маслом, яйцом. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус и запах свойственный использованным продуктам с ароматом пряностей. Консистенция мягкая, эластичная без крупинок.
Холодный блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовывать. Готовят это блюдо небольшими партиями по мере спроса, т.к. хранение бутербродов, салатов, паштетов, студней, заливных резко ухудшается их вкус и внешний вид. При оформлении холодных блюд и закусок не допустимо расплывшееся желе, увядшая зелень, помятые овощи, изломанные куски рыбы и мяса.
При температуре 4-8 градусов холодные блюда хранят: жаренные, мясные и отварные, птицу и дичь 48 часов. Паштеты, сельдь и жаренную рыбу 24 часа. Студни, мясо и рыбу заливную, салаты и винегреты не заправленные и овощи – 12 часов. Заправленные салаты, винегреты, промытую зелень 1час. Нарезанные продукты для бутербродов 30-40 минут. Чтобы бутерброды были свежими и сочными их готовят прямо перед подачей, хранят не более 30 минут в лотках прикрыв пленкой или пергаментом.
Студни и заливные нельзя хранить при температуре ниже 0 градусов, т.к. после размораживания он станут водянистыми и невкусными. В летнее время приготовление в предприятиях таких блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии условий, необходимых для правильного хранения.