Применение белков животного происхождения
Сотрудниками фирмы «Могуция-Интеррус» разработаны
технологические инструкции по использованию концентратов серии
«Майкон» в мясоперерабатывающей промышленности На российском рынке компания «-Могуция - Интеррус» является одной из лучших по поставке животных белков Типро и Миогель.
Животный белок Типро - это коллагеновый белок, который создаётся
на основе крови крупного рогатого скота. Белок Типро увеличивает
эластичность мясного продукта, улучшает питательную ценность и внешний вид мясных и колбасных изделии. Благодаря этому животному белку при термической обработке уменьшаются потерн продукции.
Миогель - это текстурированный животный белок из высушенной
свиной обрези. Его также называют свиным триммингом. Рекомендуется
использовать в качестве заменителя мяса. Это уникальный белковый
ингредиент, который обладает высокой термостабильностью.
Производство данной продукции осуществляется на современном и модернизированном оборудовании с помощью последних технологий. Благодаря этому функциональные показатели ззсвотных белков Типро и Миогель очень высокие. Эти белки имеют свои преимущества. Во-первых, у них нет химического привкуса. Во-вторых, им присущ натуральный естественный цвет. В-третьих, у них чисто экологическое производство. Что касается сырья для производства этих белков животного происхождения, то оно отвечает стандартам и контролируется ветеринарной службой.
Влагосвязывающие способности таких видов белка высокие. Это
способствует увеличению сроков хранения, а также удобству в применении. Животные белки Типро и Миогель уменьшают себестоимость готовой продукции, а также увеличивают объемы партий, которые поставляются на рынок. Пищевая ценность находится на высоком уровне.
Типро 800, Типро 800ЕМ, Типро 800Е5 успешно применяются в
рецептурах сосисок и сарделек, в колбасных и ветчинных изделиях,
полуфабрикатах и консервах.
Уникальные свойства одного белкового препарата за счет
синергетического эффекта могут усиливать действие другого, что наблюдается в препарате Типро Порке в результате взаимодействия белков плазмы крови с коллагеновыми белками. Типро Порк
высокофункциональный экономичный мясной белок. Содержание белка не менее 79%. Благодаря своей нативной структуре белок связывает воду в соотношении 1:10/15 (белок: вода), обладает хорошей растворимостью.
Используется в рассолах до 1,5%. Является термостабильным продуктом.
Типро Порк рекомендован прежде всего для продуктов подвергаемых
вторичной термообработке сосисок, сарделек, а так же вареных,
полукопченые варено-копченых колбас, консервов и других мясных изделий.
Все животные белки фирмы «Могунция» являются натуральными
продуктами, выработаны по самым современным технологиям. Компания
выступает сторонником высококачественных чистых животных белков,
предоставляя возможность технологам максимально управлять
технологическим процессом и совместно с поставщиками животных белков проводит ежегодные семинары, на которых клиенты могут лично оценить особенности технологического процесса, уровень новых достижений и разработок.
В последние годы, в связи со сложившейся кризисной ситуацией в
стране, была расширена линейка коллагеновых белков. Появились такие
продукты как Типро 601- 93, Типро 601-92. Эти продукты, за счет более
короткого времени их технологического процесса и при содержании белка не менее 90%, экономически выгодны как производителю, так и покупателю.
Применение животных белков в технологии мясных продуктов
предусмотрено технической документацией, разработанной специалистами фирмы «Могунция - Интеррус», совместно с работниками
мясоперерабатывающих предприятий. Продукция, выпускаемая российскими мясоперерабатывающими предприятиями с использованием белков «Могунции», пользуется заслуженным спросом у покупателей и
неоднократно была удостоена медалей и призов на российских и
международных выставках.
Сравнительно высоко востребованными являются белковые
препараты фирмы Данэкспорт - SСАNРRО Т 95, SСАNРRО БР 95,
SСАNРRО Супер, используемые как заменители мяса для колбас и
реструктурированных изделий. Они способствуют улучшению консистенции изделий, исключению жировых отеков в варено-копченых и полукопченых колбасах.
К текстурнрованным животным белкам относится препарат SСАNРRО Тех 75/1. Он представляет собой кусочка разной формы, которые легко поглощают воду, сохраняя объемную форму и структуру, присущую мясным продуктам. Преимущественной областью использования является производство полуфабрикатов. Введение белков в состав рецептуры способствует увеличению наполняемости тестовой оболочки при изготовлении пельменей и мантов, придает изделиям традиционный мясной вкус, способствует снижению потерь массы, в том числе за счет сокращения потерь жира, при тепловой обработке.
Ассортимент функциональных животных белков на основе
коллагенсодержащего сырья постоянно обновляется. К новым препаратам
этой группы относятся белки серии GS (Голландия), которые получают из
свежего говяжьего (GS 100) и свиного сырья (GS 100/8, GS 200).Эго
натуральный белок, при производстве которого не используются другие
добавки, позволяющие искусственно повышать уровень гидратации. Уровень гидратации белков 05 составляет, в среднем. 1:10-12.
Характерной особенностью белков является низкий насыпной вес. Это
позволяет при одинаковом уровне введения, по сравнению с другими
белками, улучшить равномерность распределения препарата в фарше. К
особенностям белков относится также повышенная смачиваемость при
температуре, характерной для фарша на начальной стадии фаршеприготовления, - близкой к 0°С.
Низкая скорость гелеобразования предотвращает преждевременное
желирование и способствует максимальному взаимодействию основных
компонентов в системе белок - мясное сырье-вода. 'Эти белки могут быть
использованы при изготовлении всех видов мясопродуктов.
Основные этапы производства мясных продуктов с применение белков этой серии сохраняются и соответствуют общепринятым технологическим схемам. При этом животные белки GS, подобно другим, могут применяться в сухом, эмульгированном, гидратированном виде или в виде гранул.
В последнее время мясоперерабатывающие предприятия стали
использовать смеси маточных препаратов с гидролизатами из
коллагенсодержашего сырья. Такие смеси за счет маточных, прежде всего
сывороточных, белков обладают высокой биологической ценностью и
эмульгирующими свойствами, хорошей органолептикой и высокими
гелеобразующими свойствами.
В СевКавГТУ, под руководством профессора Постникова С.И.,
разработана технология использования концентрата сывороточно-белкового-углеводного «Лактобел» в технологии вареных колбасных изделий. В этом препарате часть лактозы изомеризирована в лактулозу, которая обладает бифидус-фактором, подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике человека и способствует развитию молочнокислой микрофлоры.
На предприятии Велес (на мясном рынке действует с 2005 г.)
используются белки растительного и животного происхождения. Качество мясных продуктов питания ООО «Велес», прежде всего, связано со свойствами сырья, входящего в состав продуктов. Радикальное изменение качества перерабатываемого сырья и резко возросшего в нем жира, высокий объем мяса с пороками и чрезвычайно низкими функциональными свойствами мышечных белков, потерей вкуса, цвета, запаха вызывало необходимость пересмотра и совершенствования традиционных способов производства продуктов для достижения высокого качества, пищевой и биологической ценности.
Основным способом улучшения свойств фарша с низким
содержанием белков было и остается внесение дополнительных количеств белка при куттеровании. Поскольку белки не только связывают влагу, но и обладают свойствами эмульгаторов, это позволяет не только укрепить белковую матрицу, но и получить устойчивую эмульсию жира в воде и тем самым обеспечить введение жира в структуру матрицы. Мясная продукция мясокомбината Белес отличается высоким качеством и натуральностью.
На мясоперерабатывающем предприятии ООО Велес вырабатывается
большой ассортимент продукции. К этой группе добавок относится свиная шкурка, вырабатываемые из нее и других видов коллагенсодержашего сырья: белки, плазма крови, сухое цельное обезжиренное молоко, казеин, казеинаты и другие.
Сухое молоко по своей питательной ценности близко мясу, более того
оно выступает в роли хорошего эмульгатора. Существует два вида сухого
молока: цельное и обезжиренное, примерный состав которых приведен в
табл. 5. Обычно используют обезжиренное сухое молоко, поскольку в нем выше содержания белков. Еще одним видом молочных белков является казеин и его производные - казеинаты. Это концентрат маточного белка, поэтому эмульгирующие свойства у него выражены больше, чем у сухого молока.
Таблица 5 - Состав сухого молока и казеина
| Составные части | Содержание в белковой добавке | ||
| обезжиренное | цельное | казеин | |
| Лактоза | 50,0 | 40,0 | 88-91 |
| Белки | 38,5 | 25,7 | 0-4 |
| Жиры | 1,0 | 26,0 | 0,5 |
| Зала | 8,0 | 6,5 | 4,5 |
| Вода | 2,5 | 1-8 | 4-6 |
Молочно-белковые смеси считаются мясозамещающими
ингредиентами. В отличие от сухого молока они содержат гораздо больше сывороточных белков, которые придают готовым изделиям выраженный вкус, создают плотную белковую матрицу, улучшая текстуру продукта. По сравнению с другими белковыми добавками, у чистых сывороточных белков высокая влаго- и жироудерживающая способность, хорошие эмульгирующие свойства, что позволяет создавать эмульсию с соотношением белок: жир: вода 1: 12: 12, поскольку сывороточные белки хорошо растворяются в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей, особенно предназначенных для посола мяса птицы.
Свиная шкурка - одна из наиболее известных и широко
распространенных белковых добавок. Среди белков шкурки основным
является коллаген, который после плательного измельчения образует водно-белковые эмульсии. Но при использовании белковой эмульсии из свиной шкурки сырье должно соответствовать высоким санитарно-гигиеническим требованиям, кроме того, необходима длительная обработка предварительной эмульсии.
Животные белки являются хорошими эмульгаторами,
стабилизаторами структуры. обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по своим функциональным свойствам
приближены к мышечным белкам.
Наиболее эффективным сырьем животного происхождения с высоким
содержанием легкоусвояемых человеческим организмом форм железа
является кровь убойных животных, обладающая способностью к
образованию гелеподобных структур. В среднем в ее состав входит около
18% белка (основная фракция которого - гемоглобин) в растворенном или
полурастворенном агрегатированном виде, что значительно облегчает
проведение ее переработки.
Предпочтительным сырьем для производства мясных изделий
представляется плазма крови. Несмотря на то, что она содержит в 3 раза
меньше белка, чем цельная кровь, плазма лишена таких ее недостатков, как темный цвет и специфичный запах. Положительным технологическим
свойством плазмы, помимо застудневания при термообработке, является так же способность ее белков под влиянием пищевых неорганических
коагулянтов образовывать твердообразные структуры в широком интервале температур. Это свойство положено в основу создания большого набора искусственно структурированных белковых продуктов, позволяющих целенаправленно регулировать потребительские характеристики готовых мясных изделий.
Применение животных белков в мясных продуктах позволяет:
- компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить необходимые свойства фарша и эмульсий;
- рационально использовать белковые ресурсы;
- получать продукцию стабильно высокого качества;
- повысить пищевую ценность мясных продуктов.
Растущий уровень жизни населения в условиях дефицита белков
животного происхождения обусловит интенсивное развитие новой
идеологии в технологии мясопродуктов, заключающейся в оптимальном
комбинировании как мясных, так и не мясных (прежде всего растительных) белоксодержащих пищевых компонентов для получения
высококачественных и биологически полноценных продуктов питания.
Комплексное использование белоксодержащего сырья животного и
растительного происхождения в технологии мясных продуктов отвечает и
современным представлениям о качественных и количественных
потребностях человека в пищевых веществах.