Карта технологического процесса первичной обработки птицы

Объект контроля	Наименование операций	Режим проведения	Что контролируется	Вид контроля и его периодичность
Птица мороженая	Размораживание	При температуре +8"С, влажность воздуха 90 – 95%, продолжительность размораживания 10 – 20ч	Температураразмораживания, влажность воздуха, продолжительность размораживания	С помощью термометра. С помощью психрометра. Ежесменно
Птица потрошеная	Мытьё	Смывание загрязненных кровью мест, других загрязнений проточной водой не выше 15 ⁰С	Тщательность. Соблюдение режимов мойки	Визуально. С помощью термометра
Птица полупотрошеная и ненотрошеная	Первичная обработка	Ощипывание начинают с шеи, слегка оттягивают кожу; удаление с кожи тушек мелких ворсинок и пуха производят с помощью газовых горелок на гибком шланге; пинцетом удаляют оставшиеся пеньки, удаление голов, шеек, ножек, пищевода, трахеи, зоба: – тушка в полупотрошёном виде: удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырём, желудок, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, яичники, яйцевод; – тушка в потрошёном виде: удалены сальник, лёгкие, почки. Мытье	Тщательность удаление перьев Тщательность потрошения Тщательность мытья	Визуально Органолептически Визуально
Полуфабрикаты – тушки	Придание тушке формы для последующей тепловой обработки	Цыплят, кур, индеек для варки заправляют в кармашек. Гусей, уток, индеек – в кармашек. Дичь – в одну нитку; мелкую дичь – без шпагата. Недостаточно сочное мясо дичи после заправки тушки шпигуют. Перед этим их на 3 – 5 мин погружают в бульон (Т= 6О – 70°С)	Правильность формовки тушек в зависимости от выбора способа тепловой обработки	Визуально
Полуфабрикаты порционные	Порционирование птицы	Выделяют окорочка, груднику, плечевую, спинно-лопаточную и пояснично-крестцовую части. Нарезают мышцы тушки вдоль грудной кости и ключицы. Из плечевой, спинно-лопаточной и пояснично-крестцовой частей после выделения окорочков и грудинки вырабатывают наборы для бульонов Из филе – котлеты, шницели. Окорока после зачистки и отваривания используют для жаренья во фритюре. Из обрезков – котлетную массу. Каркасы используют для варки бульонов	Правильность разруба тушки птицы Правильность снятия филе Использование частей тушек по назначению	Визуально Визуально
Котлетная масса	Приготовление изделий	Из тушек домашней птицы, фазанов, куропаток используют филе и мускулатуру ножек. Из тушки рябчиков и тетеревов – только филе. Белый хлеб без корок замачивают в холодной воде, хорошо отжимают и заливают молоком. Рубленую мякоть соединяют с отжатым от молока хлебом, вымешивают и вторично пропускают через мясорубку. Рубку разводят молоком (30-35%), добавляют размягчённое сливочное масло, воду, соль хорошо вымешивают. Масса полуфабриката I в – 94 г, II b – 63 г Вес жареных котлет I в – 75 г, II в – 50 г Изделия должны иметь: толщину котлет – 10 – 15 мм; диаметр биточков – 40 – 50 мм; – пожарские котлеты – тупой конец должен быть – несколько приплюснут, – гатчинские – оба конца симметрично заостряют	Использование соответствующих частей тушек Норма закладки хлеба и молока (воды) Режим замачивания хлеба Масса полуфабрикатов Вес готовых котлет. Размер и форма	Визуально Визуально. Весы товарные ВШД-2 Весы циферблатные
Кнельная масса	Приготовление изделий	Мякоть вместе с замоченным в молоке хлебом (10%) 2 – 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решёткой, растирают, добавляют постепенно яичные белки и протирают, добавляют молоко (50%) от массы мяса и взбивают до образования однородной массы, вводят соль. Используют для приготовления 2-х блюд, горячих закусок, для подачи к прозрачным супам.	Степень измельчения. Введение яичных белков	Практически: кусочек массы, опущенный в горячую воду, должен всплыть и остаться на поверхности

Приложение Х

«Утверждаю»

руководитель предприятия

__________________Ф. И. О. «______»_____________20….г.

Программа производственного контроля

Закусочной ______________________

наименование предприятия

____________________________________________

адрес предприятия

1. Ответственным за осуществление производственного контроля является технолог _______________________________________________________________________

2. На предприятии имеются в наличии следующие документы:

· Федеральный закон от 30.03.1999 №52 – ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

· Федеральный закон от 02.01.2000 №29 – ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

· Закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. Федерального закона от 09.01.1996 № 2-ФЗ; Федерального закона от 21.12.2004 № 171-ФЗ)

· Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 – 01

· Организация общественного питания. Санитарно–эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6 1079 – 01

· Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно–противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058 – 01

· Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03

· Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (изд.1996).

· Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (изд.1989)

· ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия»

· ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия»

· ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

· ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

· ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

· ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

· ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

· ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»

· ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

Продолжение приложения Х

3. Предварительным и периодическим медицинским осмотром, а также профилактической гигиенической подготовке подлежат следующие должности: технолог, заведующий производством, повар, помощник повара, посудница, грузчик, уборщица.

4. Потенциальную опасность представляют следующие скоропортящиеся пищевые продукты:

молоко и кисломолочные продукты; крупно- и мелкокусковые мясные полуфабрикаты; субпродукты замороженные и охлаждённые; мясо птицы охлаждённое и замороженное; колбасы варёные, копчёные; рыба всех наименований и морепродукты мороженные и охлаждённые; икра; овощи отварные неочищенные; полуфабрикаты всех наименований; холодные закуски и салаты; первые блюда; вторые блюда, в том числе рубленые изделия из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы; омлеты; картофельное пюре; соусы; напитки собственного приготовления; мучные изделия из сдобного теста, изделия жареные во фритюре; кондитерские изделия с кремом.

5. Потенциальную опасность для работников закусочной представляют: несоблюдение правил личной и производственной гигиены; нарушение правил техники электробезопасности при эксплуатации электросковороды, электроплит и духовых отделений, пекарского и жарочного шкафов, протирочной машины, электрокартофелечистки, овощерезки, электромясорубки, тестомесильной машины.

6. Лицом, ответственным за осуществления производственного контроля, проводятся следующие мероприятия:

Наименование мероприятия	Периодичность
1. Проверка температуры воздуха внутри холодильных камер, холодильных шкафов с отметкой в журнале	Ежедневно
2. Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки и медицинских осмотров	При поступлении на работу
3. Проверка качества поступающих на склад продуктов – документальная и органолептическая, а также сроков и условий её транспортирования, хранения и реализации	Каждая партия сырья, полуфабрикатов
4. Проверка качества поступающей на реализацию продукции – документальная и органолептическая, а также сроков и условий её транспортирования, хранения и реализации	Ежедневно; согласно регламента периодического контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции
5. Проверка качества и своевременной уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены	Ежедневно

7. Перечень форм учёта и отчётности, установленных действующим законодательством, по вопросам осуществления производственного контроля:

- журнал аварийных ситуаций

- журнал поверки весового хозяйства

- журнал учёта мероприятий по контролю

- журнал здоровья

- журнал медицинских осмотров персонала

- журнал инструктажа персонала по ТБ и охране

- журнал учёта результатов лабораторных исследований

- журнал учёта температурного режима холодильного оборудования

- журнал приёма и расхода скоропортящихся продуктов

- бракеражный журнал

- журнал переходящих остатков пищи

- журнал учёта качества фритюрных жиров

Окончание приложения Х

- журнал учёта ТТК, ТК

- график проведения генеральных уборок

- график проведения санитарных дней

- акты контрольных отработок

8. Регламент периодического контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции

№ п/п	Объект контроля	Место отбора проб	Контролируемые показатели	Периодичность контроля	Лаборатория, выполняющая исследования*	При-мечание
	Сырьё	Складские помещения	Органолептические	Каждая поступающая партия	Технолог предприятия	Приёмка и входной контроль согласно сертификатов соответствия и качественных удостоверений
Токсичные элементы Радионуклиды Нитриты Пестициды	1р. в год 1р. в год 1р. в 6 мес. 1р. в 6 мес.
	Вода питьевая	Производст-венные цеха	Микробиологи-ческие	1 р. в год	Аккредитован-ная лаборатория по договору
	Условия труда	Производст-венные цеха	Освещённость, микроклимат, шум	1р. в год	Аккредитован-ная лаборатория по договору
	Смывы	Производст-венные цеха	Согласно НТД	1р. в квартал	Аккредитован-ная лаборатория по договору
	Мучные кулинарные изделия	Производст-венные цеха	Органолептические	Каждая партия	Технолог предприятия
Физико-химические (согласно НТД) Микробиологи-ческие	1р. в 6 мес. 1р. в квартал	Аккредитован-ная лаборатория по договору
	Сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия без крема	Производст-венные цеха	Органолептические	Каждая партия	Технолог предприятия
Физико-химические (согласно НТД) Микробиологические	1р. в 6 мес 1р. в квартал	Аккредитован-ная лаборатория по договору
	Кулинарная продукция	Производст-венные цеха	Органолептические	Каждая партия	Технолог предприятия
Физико-химические (согласно НТД) Микробиологические	1р. в 6 мес. 1р. в квартал	Аккредитован-ная лаборатория по договору

*ФГУ ЦАС «Хабаровский»; Аккредитованный центр испытаний и контроля качества пищевых продуктов Министерства пищевой промышленности, торговли и бытового обслуживания Хабаровского края; ДВТПП Аккредитованный испытательный центр «ДАЛЬ-ТЕСТ»; ФГУЗ «Центр эпидемиологии и гигиены в Хабаровском крае»: лаборатория неионизирующего излучения, измерений физических факторов; бактериологическая лаборатория; санитарно-гигиеническая лаборатория; радиологическая лаборатория.

При возникновении следующих ситуаций следует немедленно известить Территориальное управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю по тел. 27-21-25:

· Авария канализационной системы с проникновением сточных вод в складские и производственные помещения.

· Выход из строя холодильного оборудования.

· Сообщения о кишечном инфекционном заболевании, связанном с употреблением изготовленных блюд

Приложение Ч

Яйцо диетическое

Сахар-песок

Инвертный сироп

Молоко питьевое

Маргарин столово-молочный

Мука пшеничная в/с

Обработка в 4- секционной ванне, 2% -ым р-ом кальцинированной соды, τ=5 мин., t=40°С; 2% -ным р-ом хлорной извести или 0,5% -ым р-ом хлорамина, τ=5 мин, t=40°С

Просеивание через сито с диаметром ячеек 3 мм

Процеживание через сито с диаметром ячеек 3мм

Процеживание через сито с диаметром ячеек 1,5мм

Зачистка

Пластификация до t=15…20 ºС

Эмульсия

Отделение от скорлупы

Вода

Добавление 10% -ого р-ра HCl

Кипячение р-ра, τ=20 мин, t=108–109°С

Охлаждение до t=90°С

Нейтрализация кислоты 10 %-ым р-ом NaHCO₃