Рабочая тетрадь для лабораторных работ
Направление подготовки бакалавров 35.03.07 «Технология производства и
переработки сельскохозяйственной продукции»
Профили подготовки:
«Технология производства и переработки продукции растениеводства»
«Технология производства и переработки продукции животноводства»
Составитель
В.А. Бычкова
Ижевск 2018
УДК 637(078)
ББК 36.95я73
Т 38
Лабораторный практикум составлен в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования.
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА, протокол №__ от «__» ______2018 г.
Рецензенты
Е.В. Ачкасова – кандидат с.-х. наук, доцент
О.С. Уткина - кандидат с.-х. наук, ст. преподаватель
Составитель
В.А. Бычкова – кандидат с.-х. наук, доцент
Технология хранения и переработки продукции животноводства:Лабораторный практикум и рабочая тетрадь /сост. В.А. Бычкова. – Ижевск: ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА, 2018. – 106 с.
Лабораторный практикум содержит теоретический материал по изучению дисциплины «Технология хранения и переработки продукции животноводства», задания для выполнения лабораторных работ и самостоятельной работы. Предназначена для бакалавров очной формы обучения направления подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» профилей подготовки:«Технология производства и переработки продукции растениеводства» и «Технология производства и переработки продукции животноводства».
| УДК 637(078) |
| ББК 36.95я73 |
© ФГОУ ВО Ижевская ГСХА, 2018
© Бычкова В.А., составление, 2018
СОДЕРЖАНИЕ
| Лабораторная работа 1.Передача-приемка молока на перерабатывающее предприятие. Контроль качества молока при приемке.............................................................................. | |
| Лабораторная работа 2.Определение показателей безопасности и санитарного качества молока…………………………………………………………………………….. | |
| Лабораторная работа 3.Основные технологические операции при производстве молочной продукции. Расчеты при переработке молока …...…………...……………… | |
| Лабораторная работа 4.Технология производства питьевого молока и сливок…....... | |
| Лабораторная работа 5.Технология производства кисломолочных продуктов……... | |
| Лабораторная работа 6.Классификация и технология производства масла ………..... | |
| Лабораторная работа 7.Классификация и технология производства сычужных и кисломолочных сыров ……………………………………...……………………………... | |
| Список литературы……………………………...………………………………………... | |
| Приложение……………………………………………………………………………....... | |
Лабораторная работа 1
Передача-приемка молока на перерабатывающее предприятие.
Контроль качества молока при приемке
Цель занятия:изучить технику безопасности и правила работы в молочной лаборатории, изучить порядок передачи-приемки молока на перерабатывающее предприятие, приобрести практические навыки по отбору средней пробы молока и оценке органолептических, физико-химических и санитарных показателей качества молока в соответствии с требованиями нормативной документации.
Ход работы
1. Ознакомиться с техникой безопасности и правилами работы в молочной лаборатории.
2. Изучить порядок передачи-приемки молока на перерабатывающее предприятие в соответствии с «Методическими рекомендациями о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья» (О.А. Гераймович, И.А. Макеева, 2003).
3. Изучить требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»(далеетехнический регламент) и ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» (далее ГОСТ на сырое молоко) к качеству сырого молока (задание 1).
4. Изучить правила отбора средней пробы молока и подготовки проб к анализу.
5. Отобрать среднюю пробу молока, подготовить пробы к анализу и определить состав и свойства молока (задания 2 и 3).
6. Определить сортность молока по исследуемым показателям.
7. Заполнить таблицу 3, сделать вывод о качестве и сортности молока и представить его преподавателю.
Техника безопасности при работе
В молочной лаборатории
1. Запрещается входить в лабораторию в верхней одежде. Все работы производятся только в халате. Если при анализе используются концентрированные кислоты и щелочи, необходимо надевать резиновый фартук. При переливании больших количеств едких веществ надеваются защитные очки, резиновые перчатки и сапоги. При работе с растворителями, сильно пахнущими, летучими, едкими, пылящими веществами необходимо использовать респиратор. Работы с этими веществами, как правило, производятся в вытяжном шкафу.
2. Если кислота попала на руки или лицо, нужно пораженные места как можно быстрее промыть чистой водой, затем раствором соды и снова чистой водой. Если кислота попала на одежду, ее нейтрализуют сухой содой, смывают водой и тщательно протирают. При попадании кислоты на стол, штатив, пол ее нейтрализуют сухой содой, смывают водой и тщательно протирают.
3. Перед выполнением анализа необходимо ознакомиться с методикой проведения данного вида анализа. Со всеми возникающими вопросами обращаться к преподавателю. Анализ выполнять стоя, работать только над стеклом, задвинув предварительно стулья и отодвинув в сторону тетради и методики. Не включать и не выключать без разрешения преподавателя приборы и рубильники. При работе необходимо использовать посуду, реактивы и приборы, предусмотренные методикой.
4. В лаборатории всегда должны быть раствор соды и сухая сода для нейтрализации кислот, раствор кислоты для нейтрализации щелочей.
5. При разбавлении концентрированной кислоты водой кислоту приливают к воде, помешивая стеклянной палочкой и охлаждая сосуд, в котором происходит перемешивание.
6. Нельзя втягивать кислоту и другие концентрированные и ядовитые вещества в пипетку ртом, для этой цели используют резиновую грушу или дозаторы.
7. В лаборатории необходимо иметь аптечку, укомплектованную всем необходимым для оказания первой помощи.
8. Нельзя в лаборатории работать одному, оставлять без присмотра работающие лабораторные установки и приборы. Нельзя работать на неисправных приборах.
9. При кипячении раствора в пробирках их отверстия направляются в сторону от себя и других работников.
10. Запрещается переливать растворители и другие легковоспламеняющиеся вещества над электронагревательными приборами. При выпаривании влаги в парафине необходимо следить, чтобы парафин не разбрызгивался и не попадал на электроплитку, в противном случае возможно возгорание. Нагревание на электроплитке производится через асбестовый фильтр.
11. Нельзя пить воду из лабораторной посуды и пробовать реактивы на вкус. Запрещается делать органолептическую оценку проб продуктов, содержащих консервирующие вещества.
12. Все реактивы должны иметь этикетки с полной информацией о качестве реактивов и условиями их хранения. Не путать пробки реактивов, не пользоваться грязными пипетками для отбора реактивов. Осторожно обращаться со стеклянной посудой.
13. Отработанную серную кислоту необходимо сливать только в специальные бутыли.
14. После работы необходимо убрать за собой рабочее место, задвинуть стулья, всю грязную посуду отнести на мойку, ареометры промыть чуть теплой водой с мылом, протереть насухо и убрать в футляр.
Приемка молока
Приемка молока – первая технологическая операция при производстве любого молочного продукта. Она включает такие этапы, как:
- предоставление поставщиком приемщику правильно оформленных сопроводительных документов – товарно-транспортной накладной, ветеринарного свидетельства;
- отбор проб;
- оценка качества молока, определение сортности;
- оформление сопроводительных документов – товарно-транспортной накладной, удостоверения качества и безопасности.
Задание для самостоятельной работы. Изучить порядок передачи-приемки молока на перерабатывающее предприятие в соответствии с «Методическими рекомендациями о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья» (О.А. Гераймович, И.А. Макеева, 2003).