Модуль 1. Технология переработки молока
1. Молоко и молочные продукты, их значение в питании человека.
2. История развития и современное состояние молочной промышленности в России. Роль отечественных ученых в ее становлении.
3. Органолептические свойства молока. Требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (далеетехнический регламент) к органолептическим свойствам молока.
4. Определение органолептических свойств молока.
5. Химический состав молока коров, состав и свойства отдельных компонентов молока: молочного жира, белков, лактозы, минеральных веществ, ферментов и витаминов молока. Пути повышения содержания жира и белка в молоке.
6. Требования технического регламента физико-химическим показателям качества молока.
7. Определение физико-химических показателей качества молока при приемке.
8. Требования технического регламента по показателям безопасности молока.
9. Определение показателей безопасности молока при приемке.
10. Требованиятехнического регламента при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока и сырых сливок.
11. Технология первичной обработки молока на ферме и перерабатывающем предприятии.
12. Порядок передачи-приемки молока на перерабатывающее предприятие, оформление документов, порядок расчетов, разрешение конфликтных ситуаций при приемке молока.
13. Контроль качества молочного сырья при приемке на молокоперерабатывающее предприятие, определение сортности и размера оплаты за сдаваемое молоко.
14. Расчеты при приемке молока.
15. Основные технологические операции при производстве молочной продукции: тепловая обработка, гомогенизация, и нормализация. Цель, технология, режимы, способы и оборудование при нормализации, гомогенизации и тепловой обработке молока.
16. Расчеты при нормализации и переработке молока.
17. Классификация молочной продукции. Классификация и технология производства питьевого молока.
18. Классификация сепараторов, устройство, принцип и техника сепарирования молока. Факторы, влияющие на степень обезжиривания молока.
19. Расчеты для получения сливок заданной жирности. Определение потерь основных компонентов молока по материальному балансу.
20. Классификация кисломолочных продуктов и их значение в питании человека.
21. Бактериальные культуры, применяемые в производстве молочных продуктов.
22. Технология производства кисломолочных продуктов жидкой консистенции резервуарным и термостатным способом.
23. Особенности технологии производства различных кисломолочных продуктов (йогурта, кефира, ряженки, варенца и т.д.).
24. Классификация творога, требования к качеству, способы производства, технология производства творога различными способами.
25. Технология производства сметаны.
26. Оценка качества питьевого молока и кисломолочных продуктов.
27. Классификация масла и требования к его качеству. Способы производства масла.
28. Производство масла способом сбивания сливок. Особенности выработки масла на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок.
29. Особенности технологии отдельных видов сливочного масла: кислосливочного, вологодского, десертного, закусочного и др.
30. Оценка качества масла.
31. Общие принципы классификации сыров, характеристика сыров различных групп, требования к качеству сыров. Требования, предъявляемые к качеству молока в сыроделии.
32. Общая технологическая схема производства мягких и твердых сычужных сыров.
33. Технология производства мягких сычужных сыров на примере сыра «Закусочный».
34. Технология производства мягких кисломолочных сыров на примере сыра «Тулыс» и адыгейского.
35. Оценка качества сыра.
36. Цели консервирования, Принципы и способы консервирования молока, классификация молочных консервов.
37. Технология производства молочных консервов.
38. Оценка качества молочных консервов.
39. Классификация, состав и требования к качеству мороженого. Сырье для производства мороженого, расчет рецептур.
40. Общая схема технологического процесса и особенности технологии отдельных видов мороженого.
41. Рациональное использование побочных продуктов молочного производства.
42. Упаковка и хранение и молочной продукции.
43. Факторы, способствующие лучшей хранимости молочных продуктов.