Определение сортности масла в соответствии с

ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»

Сортность масла определяется по органолептическим показателям. По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 25.

Таблица 25 – Требования к органолептическим показателям качества масла

Показатель	Характеристика
Сладко-сливочное масло	Кисло-сливочное масло
Вкус и запах	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая, или слегка матовая. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями табл. 25.

В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки вкуса и запаха коровье масло относят к одному из сортов, указанных в таблице 26. Шкала оценки органолептических показателей сладкосливочного масла приведена в таблице 27.

Таблица 26 –Балльная оценка масла

Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Упаковка и маркировка
Максимальное количество баллов
Высший	17-20
Первый	11-16

Таблица 27 –Шкала оценки органолептических показателей сливочного масла

Наименование и характеристика показателя	Оценка (баллы)
Вкус и запах (10 баллов)
Отличный	Для сладко-сливочного - выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов
Для кисло-сливочного - выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов
Хороший	Для сладко-сливочного - выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов
Для кисло-сливочного - выраженный кисломолочный вкус, но недостаточно выраженный сливочный
Удовлетворительный	Для сладко-сливочного - недостаточно выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов
Для кисло-сливочного - недостаточно выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Невыраженный (пустой)	Для сладко-сливочного - сливочный и привкус пастеризации
Для кисло-сливочного - сливочный и кисломолочный
С наличием привкусов	Для сладко-сливочного и кисло-сливочного
излишне выраженный привкус пастеризации
слабокормовой привкус
слабопригорелый привкус
привкус растопленного (топленого) масла
Продолжение таблицы 27
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
Отличная	Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид; термоустойчивость не менее - 0,86
Хорошая	Плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием единичных капелек влаги размером до 1 мм; термоустойчивость - не менее 0,75
Удовлетворительная	Недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги; слабо крошливая и слабо рыхлая или слабослоистая; термоустойчивость - не менее 0,70
Цвет (2 балла)
Характерный для сливочного масла	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе
От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе
Маркировка и упаковка (3 балла)
Хорошая	Упаковка правильная, маркировка четкая
Удовлетворительная	Незначительная деформация упаковки
Примечание - при наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, за цвет менее 2 балла, за упаковку и маркировку менее 2 баллов, к реализации не допускается.