Способы производства сливочного масла
Масло сливочное вырабатывают двумя способами:
1. Путем прерывного и непрерывного сбивания.
Для прерывного сбивания используются маслоизготовители прерывного действия (маслобойки). Как правило, они имеют цилиндрическую форму, хотя встречаются маслоизготовители конической, кубической, яйцевидной формы.
Для выгрузки готового масла после цикла сбивания маслоизготовитель необходимо останавливать.
Для производства масла путем непрерывного сбивания используются маслоизготовители непрерывного действия, в которых процесс сбивания масла, отделения пахты, промывки масла и формирования масляного пласта идет в потоке.
2. Путем преобразования высокожирных сливок, полученных из сливок обычной жирности путем сепарирования на специальных сепараторах для высокожирных сливок.
Затем проводится обработка высокожирных сливок в маслообработнике с одновременным охлаждением и превращение их в масло.
Технология производства сладкосливочного и вологодского масла
Методом прерывного сбивания
Приемкасырья производится по одновременно массе и по объему, который регистрируется с помощью счетчиков.
Оценку сырья ведут на соответствие сырья требованиям технического регламента и ГОСТ. Переработку молока или сливок разных сортов при производстве масла ведут отдельно, так как для разных сортов сырья используются разные режимы обработки. Вологодское масло вырабатывают только из сливок высшего сорта.
Фильтрация– производится при температуре поступающего молока. Также может проводится холодная очистка на специальном сепараторе.
Охлаждение и временное резервирование применяются при необходимости при обычных режимах.
Очистка – производится на сепараторах-молокоочистителях. Перед очисткой молоко подогревают до 35-40оС.
Сепарированиеведут при температуре 35-40 оС. Массовая доля жира в сливках, предназначенных для производства масла методом сбивания должна быть 32-37 %. В крайних случаях (когда нет возможности заполнить маслобойку) допускается снижать жирность сливок до 25 %.
Для вологодского масла используются сливки пониженной жирности - 24-30 % (оптимальная 26-28 %). Жирность сливок при производстве вологодского масла снижают, так как более жирные сливки при пастеризации могут вытопиться, кроме того, ореховый привкус формируется на нежировой части сливок вследствие изменений сывороточных белков молока при воздействии высокой температуры.
Пастеризация. Выбор режимов пастеризации обусловливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла. Сливки высшего и 1 сорта, а также полученные в летний период, то есть имеющие хорошо выраженный запах и вкус пастеризуют при 85-90 °С без выдержки. Сливки 2 сорта, а также полученные в зимний период, то есть, имеющие плохо выраженный запах и вкус пастеризуют при 92-95 °С без выдержки. Нестандартные, сливки с пороками вкуса и запаха пастеризуют при 94-96 °С без выдержки. Если позволяют возможности оборудования то температуру пастеризации можно увеличить до 103—108 °С или их сначала нагревают до температуры 92—95 °С, а затем подвергают дезодорации, чем обеспечивается более полное удаление из них летучих веществ — носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов.
Сливки для производства вологодского масла пастеризуют при 97-98°С с выдержкой от 15 минут и более. Пастеризацию сливок для вологодского масла ведут в закрытой емкости, желательно в толстом слое, слегка помешивая, охлаждать их после пастеризации нужно как можно быстрее и желательно в той же емкости. Сбивать сливки при производстве вологодского масла желательно в тот же день.
Дезодорация сливок. Она заключается в обработке горячих сливок в условиях разрежения в специальных аппаратах — дезодораторах. Сущность процесса заключается в паровой дистилляции из сливок пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси, кипящие ниже температуры кипения воды. При разрежении 0,02—0,06 МПа сливки вскипают при температуре 60—70 °С.
Практикуют также повторную пастеризацию сливок после их дезодорации. Схема процесса — нагретые в пастеризаторе до 80°С сливки обрабатывают в потоке в вакуум-дезодорационной камере при разрежении 0,04—0,06 МПа, а затем нагревают до 90—92 °С — в секции пастеризации. Это обусловливает устранение невыраженного и пустого вкуса и запаха, нередко ощущаемых после дезодорации. Сливки 1 сорта не дезодорируют.
После пастеризации и дезодорациисливки охлаждают и направляют для физического созревания. Созревание сливок, предназначенных для производства вологодского масла лучше проводить в той же емкости, где проводилась пастеризация.
Физическое созревание сливок– это выдержка сливок при низкой положительной температуре для кристаллизации молочного жира. Во время созревания молочный жир отвердевает, а белок связывает влагу (набухает). Это способствует образованию при сбивании крепкой стойкой пены и позволяет вести обработку масляного зерна.
Чем ниже температура, тем меньше время созревания. Влияет также сезон года (летом сливки созревают при более низкой температуре), вид масла (чем больше влаги, тем выше температура), перемешивание (ускоряет процесс). Учитывают также опыт предыдущей работы. Режимы созревания сливок представлены в таблице 23. В период созревания сливки перемешивают 2-4 раза.
Таблица 23 - Режимы созревания сливок в соответствии с технологической инструкцией
| Массовая доля влаги в масле | Режимы созревания сливок по сезонам года | |||
| Весенне-летний | Осенне-зимний | |||
| Т, оС | Выдержка, ч | Т, оС | Выдержка, ч | |
| 4-6 | 5-7 | |||
| 5-9 | 6-10 | |||
| 6-10 | 7-11 | |||
| 6-12 | 8-14 |
Сбивание. Подготавливают маслобойку к работе: сначала ее промывают горячим моющим и дезинфицирующим раствором, затем ополаскивают, заполняют горячей водой с температурой 75-80 оС на 10-15 % и вращают 1-2 мин.
Затем маслобойку на 30-40 % заполняют ледяной водой с температурой на 2-3 оС ниже температуры сбивания сливок (чтобы сливки при заполнении маслобойки не перегревались) и вращают 2-5 мин. Деревянный инструмент для формования масла готовят аналогичным образом.
Перед сбиванием сливки подогревают. При определении температуры подогрева учитываю те же факторы, что и при выборе режимов созревания (таблица 24). В среднем летом сливки подогревают до температуры 8-10 °С, зимой - до 10-12 °С.
Подогрев сливок до температуры сбивания проводится водой с температурой не выше 25 °С. Если температура воды для подогрева сливок слишком высокая, то сливки можно перегреть и сбивания масла не произойдет.
Заполняют маслобойку сливками на 30-40 % (крайние пределы - 25-50 %). Сбивают на скорости 50-60 об/мин. Через 5-10 мин после начала сбивания маслобойку останавливают и, открыв отверстие для выпуска пахты, выпускают из маслобойки скопившиеся газы.
Далее ведут сбивание до образования масляного зерна (стеклянное окошко маслобойки просветлеет). Оптимальное время сбивания 30-50 минут. Масляное зерно должно быть упругим, но не твердым, размер 3-5 мм. Размер зерна зависит от жирности сливок: чем выше массовая доля жира в сливках, тем крупнее масляное зерно.
Таблица 24 - Режимы подготовки сливок к сбиванию в соответствии с технологической инструкцией
| Массовая доля влаги в масле | Температура сбивания сливок по сезонам года | |
| Весенне-летний | Осенне-зимний | |
| 7-12 | 8-13 | |
| 8-13 | 9-14 | |
| 9-14 | 10-15 | |
| 11-15 | 12-16 |
Зерно у вологодского масла мелкое (2-3 мм), оно захватывает больше пахты, что способствует более выраженному вкусу и аромату масла.
Если сливки сбились очень быстро, то мясляное зерно будет очень мягким, масло мягкое, мажущиеся, водянистое, с большим содержанием пахты, оно будет плохо храниться. Причины – легкоплавкий молочный жир, недозревшие сливки, перегретые сливки. Если сливки будут сильно перегреты или не созреют, масло не сбивается.
Если сливки сбиваются дольше, то масляное зерно получается твердым, осалившимся, плохо держит воду. Масло получается крошливым, в нем трудно распределить влагу (порок «мутная слеза»), поэтому оно хуже храниться. Причина - для сбивания взяты слишком холодные сливки, или молочный жир очень твердый.
Сливки могут не сбиться, если они не проходили созревания или температура при загрузке в маслобойку была слишком высокой. Возможной причиной могут быть конструктивные недостатки маслобойки: неправильная конструкция бил или их отсутствие, недостаточная или слишком высокая скорость вращения маслобойки, слишком гладкие внутренние стенки и т.д.
Расчет оптимальной скорости вращения маслобойки ведется по формуле:
Ск= 24
r
где r - радиус маслобойки, м.
Промывка масляного зерна.После получения масляного зерна из маслобойки выпускают пахту и заливают в маслобойку промывную воду. Промывают для улучшения хранимости масла, но при этом оно теряет часть вкуса.
Воды берут в количестве 50 % от массы сливок. Если масляное зерно нормальной консистенции, температуру промывной воды делают на 1-2 °С ниже температуры пахты. Если масляное зерно твердое, то температуру воды повышают на 1-2 °С, если мягкое, то снижают на 1-2 °С.
Вологодское масло не промывают. Крестьянское масло так же, не промывают или промывают 1 раз. Масло, предназначенное для длительного хранения, или из сливок с пороками промывают дважды. Выпуск пахты и промывку ведут через отверстие для выпуска пахты. Промывка масла и обработка масляного пласта проводится при медленном вращении бочки (10-15 об./мин) и при включенных вальцах.
Формование пласта проводят при медленном вращении бочки при открытом кране для выпуска пахты. Формование пласта идет в три стадии:
1. Сначала из масляного пласта выделяется влага.
2. Затем наступает фаза равновесия, когда влага не выделяется и не врабатывается в пласт (в это время отбирают пробу масла на анализ, чтобы решить, нужно ли его нормализовать по влаге). Вносят в маслобойку недостающую влагу, закрывают отверстие для пахты.
По влаге масло нормализуют с помощью пахты, полученной от этого же масла. Можно использовать также свежее пастеризованное обезжиренное молоко (если сливки имели пороки вкуса и запаха) или питьевую прокипяченную воду (если масло предназначено для длительного хранения).
При необходимости вносят наполнители, закваску или солят масло.
Рисунок 6 – Технологическая схема производства сладкосливочного масла методом прерывного сбивания.
3. На последней стадии влага начинает врабатываться в пласт. Обработку ведут до полной обсушки маслобойки и масла, и до равномерного распределения влаги в масле. Летом весь процесс занимает 10-15 минут, зимой 25-50. Нельзя вращать маслобойку слишком долго, так как масло насыщается кислородом, становится более бледным по окраске и плохо храниться.
Упаковка. Масло из коровьего молока упаковывают либо в монолиты (транспортная тара), либо в различные виды потребительской тары.
Картонные ящики, предназначенные для упаковывания масла монолитом, выстилают упаковочным материалом. Для этого используют пергамент, мешки-вкладыши из полимерных материалов. Упаковочный материал должен со всех сторон покрывать монолит масла.
Масло упаковывают в различные виды потребительской тары,например, в брикеты в кашированной фольге или в пергаменте.
Заполняют упаковку маслом без пустот и закрывают упаковочным материалом (пергаментом, кашированной фольгой и т.д.) со всех сторон для предупреждения его порчи.
Масса нетто масла в потребительской упаковке - от 10 до 2000 г.
После упаковки масло выдерживают сутки при температуре минус 5 – минус 8 °С для охлаждения и кристаллизации.
Оценка качества маслапроводится на соответствие требованиям технических регламентов и стандартов по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Сорт масла определяется на основании органолептической оценки по 20 балльной шкале.
Хранение.Вологодское маслоимеет срок реализации не более 30 сут. и не подразделяется на сорта. После этого срока оно реализуется как сладкосливочное несоленое с подразделением на сорта.
Сроки и режимы хранения масла устанавливаются в соответствии с ГОСТ 32261-2013 и ГОСТ 32899-2014.
Рекомендуемые условия хранения масла по ГОСТ 32261-2013:
- режим I: температура воздуха - 3±2°С, относительная влажность воздуха - не более 90%;
- режим II: температура воздуха - минус 6±3°С, относительная влажность воздуха - не более 90%;
- режим III: температура воздуха - минус 16±2°С, относительная влажность воздуха - не более 90%.
Транспортирование и хранение масла совместно с пищевыми продуктами с резким, специфическим, сильно выраженным запахом не допускается.
Задание 2:Изучить требования к качеству масла и методы контроля его качества.
Определение качества масла
Определение влаги в масле на маслопробных весах СМП-84
Весы собрать, установить по уровню. Поставить стаканчик и 10-граммовый разновес на чашку весов. На нулевое деление шкалы повесить 2 рейтера и уравновесить весы при помощи противовесов. После этого снять с чашки разновес в 10 г, уравновесить весы маслом.
Осторожно, на слабом огне выпарить из масла влагу. Выпаривание продолжать до тех пор, пока не прекратится выделение пузырей и не появится легкое побурение белков. Стаканчик охладить, поставить на чашку весов, уравновесить весы при помощи перемещения рейтеров по коромыслу. Если работали 2 рейтерами, показания рейтеров умножить на 2.
Содержание жира в масле определяют по формуле:
Ж = 100-(Вл +СОМО),
где Вл – содержание влаги в масле;
СОМО – содержание в масле сухого обезжиренного вещества, % (СОМО допускается брать в размере 10% от содержания влаги, предусмотренного стандартом для этого вида масла).