Производство творога кислотно-сычужным способом

Этот способ сокращает затраты времени, так как сквашивание занимает меньше времени и отваривание сгустка, как правило, не проводится. Уменьшаются потери жира с сывороткой, увеличивается степень использования белка в молоке. Продукт получается менее кислый и лучше фасуется. Но, при несоблюдении режимов, творог может получиться излишне грубым, особенно из обезжиренного молока.

Рисунок 4 – Схема технологического процесса производства творога кислотно-сычужным способом.

Режимы подготовки молока, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания такие, же, как и при кислотном способе сквашивания. При этом способе, кроме закваски используют СаСl₂ и сычужный фермент. На 1 тонну молока вносят 400 г безводного СаСl₂ и 1 г сычужного фермента активностью 100 000 ед. активности. Хлористый кальций вносят в виде 40%-ного раствора, сычужный фермент в виде 1%-ного раствора.

Последовательность внесения в ванну: сначала вносят закваску, затем вносят хлорид кальция, перемешивают, затем вносят раствор сычужного фермента, снова перемешивают и оставляют в покое до получения плотного, эластичного сгустка кислотностью 60-70^оТ.

Продолжительность сквашивания 6-8 часов при обычном способе и 4-5 при ускоренном. Сгусток разрезают, оставляют в покое на 30-60 минут для выделения сыворотки. Сгусток уплотняется, кислотность увеличивается. От сгустка должно отделиться не менее 70% сыворотки.

Если сыворотка плохо отделяется, сгусток можно отварить в течение 30-40 мин при 40+2^оС (8 и 9%-ный), при 36+2^оС (5%-ный), или в течение 15-20 минут при температуре 35+1^оС (нежирный). На самопрессование сгусток направляется при кислотности 77-80 ^оТ. Остальные технологические операции проводятся аналогичным образом.

Задание 5:

1. Изучить классификацию, требования к качеству и технологию производства сметаны.

2. Составить схему технологического процесса производства сметаны резервуарным способом (рисунок 5). Ответить на контрольные вопросы.

Технология производства сметаны

Сметана - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10%.

По техническому регламенту массовая доля жира в сметане должна быть от 10 до 58 %, массовая доля белка – не менее 1,2 %, массовая доля СОМО – не менее 3,6 %. При этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должна составлять не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, при использовании пробиотических микроорганизмов - не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта.

Классификация сметаны и требования к продукту по ГОСТ 31452-2012

Сметану в зависимости от молочного сырья изготовляют:

- из нормализованных сливок;

- восстановленных сливок;

- их смесей.

Требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества сметаны представлены в таблицах 21 и 22. Жировая фаза сметаны должна содержать только молочный жир.

Таблица 21 –Органолептические показатели сметаны по ГОСТ 31452-2012

Показатель	Характеристика сметаны
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Таблица 22 –Физико-химические показатели сметаны по ГОСТ 31452-2012

Показатель	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0	19,0; 20,0; 22,0	25,0; 28,0	30,0; 32,0	34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0
М. д. белка, %, не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность, оТ	65 - 100	60 - 100	60 - 90	55 - 85
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускаются

Технологический процесс

Сметану можно вырабатывать как резервуарным, так и термостатным способом.

Технологический процесс производства сметанырезервуарным способомвключает следующие технологические операции:

- приемка и оценка качества сырья;

- фильтрация молока;

- охлаждение и временное резервирование (при необходимости);

- подогрев и очистка;

- фильтрация молока;

- охлаждение и временное резервирование (при необходимости);

- подогрев и очистка;

- подогрев, деаэрация и (или) бактофугирование (при необходимости);

- сепарирование;

- нормализация;

- пастеризация;

- гомогенизация;

- охлаждение;

- заквашивание;

- сквашивание;

- перемешивание и охлаждение в резервуаре;;

- фасовка;

- маркировка; -

- доохлаждение в потребительской таре;

- созревание (структурообразование);

- оценка качества;

- хранение.

При приемке молока обращают особое внимание на наличие ингибирующих веществ, белка, наличие посторонних запахов и привкусов (так как в продукте они усилятся в 5-6 раз), стабильность молочного жира. Желательно, чтобы термоустойчивость молока была довольно высокой (1-3 группа). В противном случае можно ожидать дестабилизации молочного белка при пастеризации сливок и получения сметаны крупитчатой консистенции.

Для выработки сметаны используют следующее сырье:

- молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;

- молоко обезжиренное – сырье по ГОСТ 31658;

- сливки – сырье по ГОСТ Р 53435;

- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- закваски и бекконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 9229-369-00419785-04;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01.

Режимы подготовки молока к сепарированию обычные. Молоко фильтруют и подогревают перед сепарированием до температуры 35-40°С. Жирность сливок при сепарировании устанавливают близкой к массовой доле жира в сметане.

Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком и сливками с более высокой массовой долей жира.

Нормализацию сливок проводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке, и с учетом количества вносимой закваски (страница 36).

Гомогенизация продукта обязательна. Продукт из гомогенизированных сливок получается более густой. Температура гомогенизации 45-70^оС. Предпочтительнее проводить гомогенизацию после пастеризации при температуре пастеризации. Давление при гомогенизации сливок с м. д. жира до 20% составляет 8-12 МПа, до 25% - 7-11 МПа, и 30% и выше 7-10 МПа.

Рисунок 5– Технологическая схема производства сметаны резервуарным способом.

Пастеризацияпроводится при температуре 86+2^оС с выдержкой 2-10 мин или при 94+2^оС с выдержкой от 20 с до 5 мин.

После пастеризации сливки охлаждают до 20-26^оС, а для 10 и 15% до 28-32^оС (при этом используется закваска с добавлением термофильных стрептококков).

Для получения сметаны более густой консистенции рекомендуется провести охлаждение сливок до 4+2^оС и выдержку при этой температуре в течение 15-60 мин.

В сливки вносят закваску в количестве 5-10%.

Сквашивание проводится до образования сгустка кислотностью: 55+5 ^оТ для сметаны 10 и 15%-ной жирности; 60+5 ^оТ- для сметаны 20 - 25%-ной; 60+10 ^оТ - для сметаны 30%-ной. Продолжительность сквашивания - 6-10 час.

После получения сгустка нужной кислотности сметану хорошо перемешивают (3-15 мин) и охлаждают до 17+1^оС для избежания нарастания кислотности.

Затем сметану фасуют в потребительскую тару вместимостью до 0,5 кг или в крупную транспортную тару вместимостью от 10 до 50 кг. Продолжительность фасовки не должна превышать 4 часов.

После этого сметану отправляют на охлаждение и физическое созревание при температуре 4+2^оС. В мелкой таре сметана созревает 6-12 ч, в крупной - 12-48 час. При этом жиры отвердевают, а белки набухают и связывают воду и сметана приобретает более густую консистенцию.

Срок хранения сметаны определяет предприятие-изготовитель, в том числе на предприятии-изготовителе продукт хранят не более 18 часов.

При термостатном способе заквашенные сливки разливают в потребительскую тару вместимостью 0,20; 0,25 и 0,50 кг. Все последующие технологические операции проводятся в потребительской таре.