Технологический процесс производства йогурта
Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом включает следующие технологические операции:
приемка сырья и оценка качества;
- фильтрация молока;
- охлаждение и временное резервирование (при необходимости);
- подогрев и очистка;
- подогрев, деаэрация и (или) бактофугирование (при необходимости);
- подготовка добавок и стабилизаторов (при необходимости);
- нормализация;
- подогрев и гомогенизация;
- пастеризация и охлаждение;
- внесение подсластителей, красителей, витаминов (при необходимости);
- заквашивание;
- сквашивание;
- перемешивание и охлаждение в резервуаре;
- внесение ароматизаторов и фруктовых добавок (при необходимости);
- фасовка;
- маркировка;
- доохлаждение в потребительской таре;
- структурообразование;
- оценка качества;
- хранение.
При приемке и оценке сырья особое внимание обращают на наличие ингибиторов и веществ, необходимых закваске.
Все наполнители, которые могут быть внесены до пастеризации, вносятся до пастеризации, чтобы пройти термообработку вместе с молоком. Те наполнители, которые вносятся после пастеризации, должны проходить соответствующую обработку, чтобы не внести в продукт постороннюю микрофлору. Наиболее безопасный вариант внесения - в уже готовый продукт перед розливом.
Нормализуют молоко по массовой доле жира, СОМО и белка. Нормализацию молока для производства кисломолочных продуктов проводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке, и с учетом количества вносимой закваски (стр. 36).
Гомогенизируют молоко при давлении 15 +2,5 МПа и температуре 45-85 оС
Температура пастеризации 87+2оС с выдержкой 10-15 мин., или 92+2оС с выдержкой 2-8 мин.
Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания (она зависит от вида применяемой закваски) и немедленно заквашивают. Температура при внесении закваски должна быть на 1-2оС выше температуры заквашивания. Особенно важно соблюдать это требование при использовании термофильных культур. Для йогурта и других термофильных культур температура заквашивания составляет 42-43оС.
 |
Рисунок 3 – Схема технологического процесса производства йогурта резервуарным способом.
Запрещается хранение, незаквашенной смеси при температуре заквашивания!!!
До внесения закваски вносят подсластитель, краситель, витамины, предварительно растворив их в небольшом количестве молока.
Закваска вносится в количестве 5%. При использовании бакконцентратов закваска вносится в количестве, рекомендованном производителем закваски. В качестве закваски используется термофильный стрептококк и болгарская палочка в сочетании, обеспечивающем получение плотного, сгустка. После внесения закваски молоко перемешивают 15 минут.
Время сквашивания 3-4 часа при использовании ЧСК и 5-6 часов при использовании бакконцентрата. Сквашивают до достижения кислотности 75-80 оС.
Готовый сгусток периодически перемешивают одновременно охлаждая до 25+2 оС. В конце перемешивания вносят ароматизаторы или фруктовые наполнители, перемешивают и подают на фасовку. Окончательное охлаждение и формирование структуры продукта происходит уже в таре.
При термостатном способе производства технологический процесс проводится также, за исключением того, что все компоненты вносятся в молоко до фасовки в тару, а процесс сквашивания проходит в потребительской таре в специальных термостатных камерах. Розлив 1 емкости при термостатном способе производства должен быть закончен в течение 40 минут.
Задание 2:
1. Исходя из имеющихся заквасок и видов молочного и немолочного сырья, подобрать закваску и компоненты для производства йогурта. Определить параметры технологического процесса продукта. Способ производства – термостатный. Количество заквашиваемого молока – 200 - 250 см3. Определить, какие наполнители необходимо внести до пастеризации, какие после, какие – после сквашивания, а какие – в готовый продукт.
2. Режим пастеризации молока: температура - 87+2 оС, выдержка – 10-15 мин. Температура заквашивания 43-44 оС.
3. Определить соотношение микроорганизмов в закваске. Общее количество закваски должно быть 5 %.
4. Заквасить молоко, строго соблюдая стерильность! Необходимо помнить: если в молоко после пастеризации попадет посторонняя микрофлора, то она может развиваться вместе с закваской и продукт может быть не безопасен для потребителя.Тщательно перемешать продукт стерильной ложкой перед постановкой в термостат.
5. Провести сквашивание при оптимальной температуре (42-43 оС) до кислотности 80-85 оТ. Зафиксировать время сквашивания. Поставить продукт на сутки в холодильник для структурообразования.
6. На следующий день определить органолептические и физико-химические показатели качества продукта. Отделение сыворотки – до перемешивания. Остальные – после перемешивания продукта.
7. Зафиксировать полученные результаты в журнале технохимконтроля (табл. 19), дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.
Таблица 19 – Журнал технохимконтроля производства кисломолочных продуктов
| Показатель | Значение | Показатель | Значение | |
| Количество молока, см3 | Температура сквашивания, оС | |||
| Количество сухого молока | Время сквашивания, ч.мин | |||
| Внесение стабилизатора Внесение пищевкусовых добавок: сахар, красители, ароматизаторы, г | Время структурообразования, ч | |||
| Органолептические показатели: отделение сыворотки | ||||
| Режим пастеризации молока: температура, оС | плотность сгустка однородность сгустка | |||
| Выдержка, мин | ||||
| Температура заквашивания, оС | вкус и запах | |||
| Общее количество закваски, % | ||||
| см3 | ||||
| В том числе: | кислотность оТ |
Вывод: ___________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Задание 4:
1. Изучить классификацию, требования к качеству, способы производства и технологию производства творога.
2. Провести выработку творога. Разрезать творожный сгусток, отварить его. Разлить сгусток в лавсановые мешочки, провести самопрессование и прессование творога.
3. Определить органолептические показатели творога и количество молока, пошедшего на производство 1 кг творога. Оформить журнал технохимконтроля (табл. 19). Дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.
4. Составить схему технологического процесса производства творога кислотно-сычужным способом (рисунок 4).
Таблица 13 – Журнал технохимконтроля производства творога
| Показатель | Значение |
| Количество молока, кг | |
| Количество внесенной закваски, % | |
| Вид закваски | |
| Количество СаCl2 (40 % раствор) | |
| Количество 1%-ного сычужного фермента, см3 | |
| Температура отваривания, оС | |
| Время отваривания, мин. | |
| Время самопрессования, мин | |
| Время прессования и охлаждения, ч | |
| Масса творога, кг | |
| Расход молока на получение 1 кг творога, кг | |
| Органолептические показатели творога | |
| Внешний вид и консистенция | |
| Цвет | |
| Вкус и запах | |
| Вывод | |