Определение показателей безопасности и санитарного качества молока

Цель занятия:научиться определять санитарное качество, свежесть молока и его безопасность для потребителя.

Ход работы

1. Изучить требования к показателям безопасности, свежести и санитарного качества молока Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ 31449-2013(таблица 4) и ГОСТ Р 52054-2003 (таблица 5).

2. Определить количество бактерий в молоке по редуктазной пробе с резазурином. Определить характер микрофлоры сырого молока и качество молочного белка по бродильной и сычужно-бродильной пробам (задание 1).

3. Подогреть молоко до 30-35 ^оС. Оценить органолептические показатели и группу чистоты. Охладить молоко до 20 ^оС, определить титруемую и активную кислотность молока. Выразить кислотность в граммах молочной кислоты (задание 2).

4. Определить количество соматических клеток в молоке с препаратом «Мастоприм» чашечным методом и на приборе «Соматос-М» (задание 3).

5. Определить термоустойчивость молока по алкогольной и кипятильной пробам (задание 4).

6. Изучить методики выявления ингибирующих веществ в молоке. Изучить определение наличия антибиотиков в молоке с помощью различных тестов и методы выявления в молоке различных посторонних веществ.

7. Заполнить таблицу 6. Соответствует ли молоко требованиям технического регламента по отдельным показателям? Если нет, в чем может быть причина отклонений от нормы? Сделать вывод о санитарном качестве молока. Можно ли принять такое молоко на переработку? Необходимо дать поставщику рекомендации по повышению качества молока. Представить полученные результаты преподавателю.

О санитарно-гигиеническом состоянии, безопасности и свежести молока судят по таким показателям, как:

1. Органолептические свойства;

2. Загрязнение механическими примесями – определяют способом фильтрации;

3. Кислотность: активная (определяется при помощи рН-метров), титруемая (определяется титрованием), в граммах молочной кислоты (определяется расчетным путем);

4. Количество бактерий в молоке (КМАФАнМ) – определяется по редуктазной пробе с резазурином, посевом на питательные среды, на приборе «БакТрак»;

5. Характер микрофлоры сырого молока - определяется по бродильной, сычужно-бродильной, сычужной пробе и пробе на наличие мяслянокислых бактерий. Также определяется наличие санитарно-показательных микроорганизмов (БГКП), технически вредной микрофлоры: мяслянокислых бактерий, дрожжей, плесеней, бактериофага, термоустойчивой молочнокислой палочки и других микроорганизмов, вызывающих пороки молока и молочной продукции, наличие возбудителей различных заболеваний, в том числе сальмонелл, листерий и т. д., а также токсинов;

6. Наличие ингибирующих веществ - определяется микробиологическими методами с помощью специальных тест-культур, чувствительных к антибиотикам и специальных тестов на отдельные антибиотики и вредные вещества;

7. Примесь анормального молока – определяется по количеству соматических клеток прямым подсчетом или с препаратом «Мастоприм» обычным чашечным методом и на приборе «Соматос – М»;

8. Термоустойчивость молока - определяется по алкогольной и кипятильной пробам.

Задание 1:

1. Изучить требования к показателям безопасности, свежести и санитарного качества молока Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ 31449-2013(таблица 4) и ГОСТ Р 52054-2003 (таблица 5).

2. Определить количество бактерий в молоке по редуктазной пробе с резазурином.

3. Определить характер микрофлоры сырого молока по бродильной, сычужно-бродильной пробам и пробе на наличие маслянокислых бактерий. Оценку проб провести на следующем занятии, результат записать в таблицу 6.

Таблица 4 –Требования ТР ТС и ГОСТ 31449-2013 к молоку по показателям безопасности

Показатель	Норма для молока
ГОСТ	ТР ТС
Количество соматических клеток в 1 см3, не более	4,0 . 105	7,5 . 105 для молока, предназначенного для производства продуктов детского питания, сыров, стерилизованного молока - 5,0 . 105
Количество бактерий (КМАФАнМ) в 1 см3, не более	1,0 . 105	5,0 . 105 для молока, предназначенного для производства продуктов детского питания - 3,0 . 105; сыров, стерилизованного молока 5,0 . 105
Титруемая кислотность, 0Т	16,0-21,0
Группа чистоты, не ниже		Не нормируется
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются	В 25 см3 продукта
Ингибирующие вещества	не допускаются

Таблица 5 –Требования ГОСТ Р 52054-2003 к молоку по показателям безопасности

Показатель	Норма для молока сорта
высшего	первого	второго
Количество соматических клеток, в 1 см3, не более	2,5 . 105	4,0 . 105	7,5 . 105
Количество бактерий (КМАФАнМ), КОЕ/см3, не более	1,0 . 105	3,0 . 105	5,0 . 105
Титруемая кислотность, 0Т	16,0 - 18,0	16,0 - 18,0	16,0 - 21,0
Группа чистоты, не ниже
Ингибирующие вещества	не допускаются