Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия)
4.1 В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:
сочетаемость продуктов;
нормы вложения сырья массой нетто;
массу подготовленного полуфабриката;
объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
массу сухих веществ (для кондитерских изделий);
производственные потери;
температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
кулинарную готовность блюда (изделия);
выход готового блюда (изделия);
потери при тепловой обработке;
потери при порционировании;
потери при отделке кондитерских изделий;
органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
влажность кондитерских изделий, теста;
пищевую и энергетическую ценность.
4.2 При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.
4.3 Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более + 3 % отработку рецептуры повторяют.
4.4 Апробируют рецептуру на укрупненность партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.
4.5 На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:
Мн
Мб = ----------- х 100
100 - отх
где Мб – масса сырья брутто, кг;
Мн – масса сырья нетто, кг;
Отх – отходы при механической обработке сырья, %
4.6 Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:
П = Мн - Мп/ф
Мн - Мп/ф
П = ----------------- х 100
Мн
где П – производственные потери, кг;
Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.
Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.
4.7 Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. Как правило, на выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.
4.8 Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:
Мп/ф - Мг
Пт= ----------------- х 100
Мп/ф
где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %
Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг
Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг
Примечание:
Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40оС – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14оС – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).
4.9 Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:
Мг - Мп
Пп= -------------- х 100
Мг
где Пп – потери при порционировании, %
Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг
Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг
4.10 Полученные данные округляют до первого знака после запятой. При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда, последняя сохраняемая цифра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней равна 5 или больше 5.
| Данное число | Разряд округления | Данное число после округления |
| 38,1 6,9 47,84 38,45 32,87 | до 1 до 1 до 0,1 до 0,1 до 0,1 | 38,0 7,0 47,8 38,5 32,9 |
4.11 Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.
4.12 На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.
Оформление технико-технологической карты
5.1 Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).
5.2 В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).
5.3 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд (изделий) определяют с участием представителя санитарно-технологической пищевой лаборатории.
5.4 Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).
5.5 Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 граммов продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» (приложение № 5).
5.6 Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников технико-технологических карт является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.