Обслуживание по типу «Банкет-фуршет».

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Технология сервировки стола к банкету по следующему меню:

холодная закуска, горячее рыбное блюдо, десерт, хлеб, вода, водка, белое столовое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №9

1. Правильный порядок записи напитков и сопутствующих товаров в карте вини напитков ресторана с русской кухней приведен в варианте ____

а) Шампанское, крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода, сигареты

б) Крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода, сигареты

в) Сигареты, крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода,

2. Меню в ресторане составляют в следующем порядке:

а) начинают с холодных блюд и закусок

б) начинают с фирменных блюд

в) начинают с горячих закусок

Обслуживание по типу «Банкет-коктейль»

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Обслужить стол на 1 персону по меню обеда.

Меню обеда: бульон, горячее рыбное блюдо, десерт, кофе, хлеб, вода, белое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №10

Верно ли утверждение, что «не алкоголь подбирают к блюдам и закускам, а наоборот, блюда и закуски подбирают к напиткам»?

А) да;

Б) нет.

Обоснуйте свой ответ.

Десертный фуршетный стол предполагает наличие фруктовых ножей?

А) Да;

Б) Нет.

Обслуживание по типу «Шведский стол»

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

ЗАСЕРВИРОВАТЬ СТОЛ И ПОДОБРАТЬ ПОСУДУ ПОДАЧИ И ПРИБОРЫ:

Меню заказа:

Холодная закуска

Семга с лимоном.

Ассорти мясное.

Суп-пюре из курицы.

Основное горячее блюдо.

Медальоны из баранины.

Десерт Мороженое.

В заказ также включены: хлеб, вода, водка, красное вино.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №11

1. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола – это соответствие _____________, виду обслуживания (повседневные или праздничные завтрак, обед, ужин)

а) желанию метрдотеля;

б) ассортименту подаваемых закусок, блюд, напитков

в) имеющимся в наличии сервизам;

2. Верная последовательность сервировки стола представлена в ответе_________

а) Накрытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стеклянной посудой, раскладывание салфеток, расстановка приборов со специями, ваз с цветами;

б) Накрытие стола скатертью, расстановка приборов со специями, ваз с цветами, сервировка тарелками, столовыми приборами, стеклянной посудой, раскладывание салфеток;

в) Накрытие стола скатертью, сервировка стеклянной посудой, тарелками, приборами, раскладывание салфеток, расстановка приборов со специями, ваз с цветами.

Правила подачи холодных закусок.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

ЗАСЕРВИРОВАТЬ СТОЛ И ПОДОБРАТЬ ПОСУДУ ПОДАЧИ:

Меню заказа:

Холодная закуска

Салат с кальмарами.

Основное горячее блюдо

Жареная телятина.

Десерт

Клубника со сливками.

В заказ включены: хлеб, вода, водка, десертное вино.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №12

1. Французский метод подачи блюд предполагает подачу блюд следующим образом:

а) в индивидуальной посуде каждому гостю;

б) в обнос, т.е. перекладывание официантом (или самим гостем) в индивидуальную тарелку гостя порции банкетного блюда;

в) выставление на стол приготовленных в целом виде блюд с приборами для перекладывания;

г) с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей.

2.Предварительная сервировка стола к завтраку включает в себя следующее:

а) Закусочный прибор, чайная ложка, фужер;

б) Пирожковая тарелка, закусочный прибор, чайная ложка, фужер, салфетка;

в) Пирожковая тарелка, закусочный прибор, чайная ложка, фужер.

Правила подачи супов

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

ЗАСЕРВИРОВАТЬ СТОЛ И ПОДОБРАТЬ ПОСУДУ ПОДАЧИ:

Меню заказа:

Холодная закуска

Салат из свежих овощей.

Основное горячее блюдо

Лосось жареный.

Десерт

Арбуз

В заказ включены: хлеб, вода, белое вино.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №13

1. Предметы предварительной сервировки стола к повседневному ужину состоят из следующего: пирожковая тарелка; ______, закусочные приборы; столовые приборы; фужер; салфетка.

а) мелкая столовая тарелка (в качестве подстановочной) и закусочная тарелка;

б) закусочная тарелка;

в) рыбные приборы.

2.Русский метод подачи блюд предполагает подачу блюд следующим образом:

а) с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей;

б) размещение на столе блюд и изделий в многопорционной посуде с приборами для перекладывания;

в) в обнос на многопорционном блюде;

г) в индивидуальной посуде каждому гостю.