Назначение и виды столовой посуды.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Представить вариант сервировки стола на одного человека по меню обеда:
Холодная закуска из рыбы (предложите блюдо)
Холодная закуска из мяса (предложите блюдо)
Рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Десерт (арбуз)
Кофе черный
Предложить алкогольные и безалкогольные напитки и посуду для них.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №3
1.Последовательность записи в меню закусок следующая:
1.Мясные холодные закуски, 2.рыбные холодные закуски, 3.закуски из птицы и дичи, 4.овощные и грибные закуски;
а) да;
б) нет.
Обосновать свой выбор.
2. Спиртные напитки подают при температуре:
а) коньяк
б) красное столовое вино
в) коктейли
3. Назначение и виды стеклянной и хрустальной посуды.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Предложить способы подачи и порядок подачи блюд и напитков, на банкете с частичным обслуживанием, схему сервировки стола на один фрагмент, составить меню и карту вин
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №4
Правильная последовательность записи в меню супов представлена в ответе
а) 1.Прозрачные, 2.заправочные, 3.пюреобразные, 4.молочные, 5.холодные, 6.сладкие;
б) 1.Холодные, 2.прозрачные, 3.заправочные, 4.пюреобразные, 5.молочные, 6.сладкие;
в) 1.Пюреобразные, 2.прозрачные, 3.заправочные,4. молочные, 5.холодные, 6.сладкие.
2. Назначение кокотницы и кокильницы:
а) для первых блюд
б) для соусов
в) для горячих закусок
Назначение и виды металлической (мельхиоровой) посуды.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Предложить вариант меню и напитков для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием, схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №5
1. Последовательность записи в меню горячих рыбных блюд верно представлена в ответе _______?
а) Рыба жареная, отварная, запеченная, припущенная;
б) Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная;
в) Рыба запеченная, отварная, жареная, припущенная
2. Назначение лафитной рюмки:
а) для красного столового вина
б) для коньяка
в) для кофе-гляссе
Виды и назначение столовых приборов.
4.ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Засервировать стол для банкета за столом с полным обслуживанием официантами (обед), в расчете на одного посетителя, если по меню предусмотрена подача следующих блюд и закусок:
1. Ассорти рыбное
2. Овощи натуральные
3.Грибы, запеченные в сметанном соусе,
4. Бульон с расстегаем
5.Лангет с картофелем жареным
6.Кофе черный с лимоном
Подобрать ассортимент напитков и винно-водочных изделий к блюдам, а также посуду для них.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №6
1.Какая последовательность записи в меню мясных горячих блюд из приведенных вариантов правильная?
а) мясо жареное, тушеное, запеченное, отварное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
б) мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
в) блюда из рубленого мяса и котлетной массы, мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное.
2. Назначение рейнвейной рюмки:
а) для белого столового вина
б) для красного вина
в) для крепленых напитков
Правила сервировки стола.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Представить вариант сервировки стола, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея:
Меню заказного обеда:
Холодные блюда и закуски
Ассорти рыбное
Ассорти мясное
Горячие закуски
Грибы в сметанном соусе
Вторые горячие блюда
Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные
Филе жареное с грибами и картофелем фри
Сладкие блюда
Крем ореховый
Яблоки печеные
Горячие напитки:
Кофе черный
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №7
1.Верный вариант ответа о последовательности записи в меню сладких блюд?
А) Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, горячие сладкие блюда, холодные.
Б) Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, холодные сладкие блюда, горячие.
В) Холодные сладкие блюда, горячие, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.
Г) Горячие сладкие блюда, холодные, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.
2. Назначение мадерной рюмки:
а) для крепких вин
б) для шампанского
в) для сока
Обслуживание банкетов «Английский», «Французский», «Русский» способы.
4. 4.ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Банкет–Фуршет. Схематично показать сервировку фуршетного стола и варианты расстановки фужеров и рюмок.
Предложить меню и карту вин.
Предложить схему проведения банкета.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №8
1.Последовательность записи в меню горячих напитков верная в варианте_________?
А) Горячий шоколад какао, кофе, чай;
Б) Какао, горячий шоколад, чай, кофе;
В) Кофе, какао, горячий шоколад, чай;
Г) Чай, кофе, какао, горячий шоколад.
2. Порядок написания супов в меню:
а) начинается с заправочных
б) начинается с пюреобразных
в) начинается с прозрачных