Внешний вид: Блюдо красиво оформлено, овощи и рыба сохранили свои формы нарезки, желе без трещин и деформаций
Вкус: В меру соленый, рыбы
Цвет: Желе - прозрачное, рыба, овощи – свойственный данным продуктам
Запах: Рыбы
Консистенция: Желе – упругая, овощи – мягкая, соус - однородная
Срок реализации: 30 минут при температуре 12 - 14° C
Заведующий производством: ____________________
ООО «1797» Кафе «1797»
Технологическая карта № 5
Салат «Столичный»
Рецептура по сборнику рецептур № 74 колонка II
| Набор сырья | Расход на 100 порций | Вес готового изделия | ||
| Брутто, кг | Нетто, кг | |||
Выход 1 порции в гр. готового изделия 180 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Требования к качеству:
Срок реализации:
Заведующий производством: ____________________
ООО «1797» Кафе «1797»
Технологическая карта № 6
| Набор сырья | Расход на 100 порций | Вес готового изделия | ||
| Брутто, кг | Нетто, кг | |||
Рецептура по сборнику рецептур № колонка II
Выход 1 порции в гр. готового изделия г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Требования к качеству:
Срок реализации:
Заведующий производством: ____________________
ООО «1797» Кафе «1797»
Технологическая карта № 7
| Набор сырья | Расход на 100 порций | Вес готового изделия | ||
| Брутто, кг | Нетто, кг | |||
Рецептура по сборнику рецептур № колонка II
Выход 1 порции в гр. готового изделия г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Требования к качеству:
Срок реализации:
Заведующий производством: ____________________
ООО «1797» Кафе «1797»
Технологическая карта № 8
| Набор сырья | Расход на 100 порций | Вес готового изделия | ||
| Брутто, кг | Нетто, кг | |||
Рецептура по сборнику рецептур № колонка II
Выход 1 порции в гр. готового изделия г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Требования к качеству:
Срок реализации:
Заведующий производством: ____________________
2.7. Технико-технологические карты
Утверждаю:
Руководитель предприятия
__________________________
____________ «__» ______2015г
(подпись) (дата утверждения)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 59
«Морской бриз»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Морской бриз» вырабатываемое и реализуемое:
_______________________ООО «1797» Кафе «1797»__________________________
(наименование предприятия-изготовителя, филиал)
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Горошек с/м | 44/40* | |
| Чеснок | 1,5/1** | |
| Мята | ||
| Базилик | ||
| Сливочное масло | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Перец | ||
| Фарш для начинки: | - | |
| Горбуша потрошеная с/м | 80*** | |
| Яйцо II кат. | ½ шт. | |
| Соль | ||
| Перец | ||
| Кунжут | ||
| Масса п/ф: | - | |
| Выход готового блюда, г | - |
* - потери при размораживании установленные практическим путем - 1,5%, при т/о 8%
**- потери при тепловой обработке 40%
*** - норма потерь при механической обработке – 44,5%, установлена путем контрольной отработки
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Чистое филе горбуши пропускаем через мясорубку 2 раза. Добавляем желток яйца, соль перец, перемешиваем, вводим взбитый белок.
Готовим фарш. Свежемороженый зеленый горошек бланшируем, откидываем на дуршлаг. Чеснок мелко шинкуем, слегка обжариваем на разогретой сковороде, на сливочном масле. Добавляем мелко нашинкованные листья мяты и базилика. Закладываем подготовленный зеленый горошек, тушим до мягкости. Готовую массу протираем блендером, или через сито.
Из кнельной массы формуем лепешку, на середину укладываем подготовленный фарш, формуем полуфабрикат прямоугольной формы, смачиваем в яйце, панируем в обжаренном кунжуте.
Укладываем на смазанный жиром противень. Запекаем при температуре 220°С 25 минут.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Готовое изделие укладывают на мелкую столовую тарелку, подают с гарниров из овощей гриль, отдельно подают соус «На бис»
5.1. Блюдо «Морской бриз» реализуют в течении 2 часов при температуре 70 о С.
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | Блюдо красиво оформлено без трещин и деформаций, сохранило свою форму |
| Запах | Рыбы, базилика |
| Вкус | В меру соленый рыбы, зеленого горошка, мяты, базилика |
| Цвет | Начинка светло-зеленого, рыба бледно-розового, поверхность светло-коричневая |
| Консистенция | Плотная |
6.2. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2
к ТР ТС 021/2011
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
| Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | кДж |
| 17,69 | 8,98 | 8,26 | 184,62 | 772,97 |
Разработчик: ___________________ _________________________________________
(подпись) (расшифровка подписи)
Утверждаю:
Руководитель предприятия
__________________________
____________ «__» ______2015г
(подпись) (дата утверждения)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №75
«Вкус лета»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Вкус лета» вырабатываемое и реализуемое:
____________________________ООО «1797» Кафе «1797»_______________________________
(наименование предприятия-изготовителя, филиал)
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Перец красный сладкий | 94/80* | |
| Кабачок | 82/70* | |
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Перец | ||
| Масса п/ф: | - | |
| Выход готового блюда, г | - |
* - норма потерь при жарение на сковороде-гриль составила 15%, установлена практическим путем
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из подготовленного целого перца карбовочным ножом вырезаем 3 овальные заготовки для листиков. Вырезаем листики.
С подготовленного кабачка снимаем кожицу. По всей поверхности кабачка делаем продольные небольшие надрезы ножом, под острым углом. Должны получиться треугольные бороздочки. Затем нарезаем поперек на кругляши высотой 1 – 1,5 см. На полученных полуфабрикатах выравниваем треугольные надрезы, чтобы получился цветочек.
Готовые полуфабрикаты посыпаем солью перцем, обжариваем на разогретой и смазанной маслом сковороде-гриль. До готовности доводим на поверхности плиты или в жарочном шкафу
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Готовое блюдо подаем как гарнир. Выкладываем на мелкую столовую тарелку к основному блюду.
5.1. «Вкус лета» реализуют в течении 2 часов при температуре 70 о С.
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | Блюдо красиво оформлено, сохранило форму |
| Запах | Перца, кабачка |
| Вкус | В меру соленый, перца, кабачка |
| Цвет | У перца естественный цвет продукта с блестками жира, у кабачка светло-коричневый |
| Консистенция | Мягкая |
6.2. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2
к ТР ТС 021/2011
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
| Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | кДж |
| 1,14 | 3,49 | 5,83 | 59,29 | 248,24 |
Разработчик: ___________________ ________________________________________
(подпись) (расшифровка подписи)
Утверждаю:
Руководитель предприятия
__________________________
____________ «__» ______2015г
(подпись) (дата утверждения)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 77
Соус «На бис»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «На бис» вырабатываемое и реализуемое:
____________________________ООО «1797» кафе «1797»_______________________________
(наименование предприятия-изготовителя, филиал)
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Сливки 20 % | ||
| Зелень укропа | ||
| Мука | ||
| Соль | ||
| Перец | ||
| Выход готового блюда, г | - |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Муку пассеруем до светло-кремового цвета. Обработанную зелень мелко шинкуем.
Сливки кипятим, вливаем мучную пассировку, разведённую в небольшом количестве жидкости, доводим до кипения, добавляем соль, перец по вкусу, всыпаем зелень, снова доводим до кипения, снимаем с плиты, протираем блендером, до получения однородной консистенции, светло-зеленого цвета.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Подают в соуснике на подстановочной тарелке, выстланной салфеткой.
5.1. Соус «На бис» реализуют в течении 2 часов при температуре 65-70 о С.
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | Соус однородной консистенции, средней густоты |
| Запах | Сливок, зелени |
| Вкус | В меру соленый, сливочный |
| Цвет | Светло-зеленый |
| Консистенция | Однородная |
6.2. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2 к ТР ТС 021/2011
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
| Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | кДж |
| 3,84 | 14,28 | 15,58 | 206,20 | 863,32 |
Разработчик: ___________________ ____________________________________________
(подпись) (расшифровка подписи)
Исследовательская часть
3.1. Контрольная механическая отработка сырья
ООО «1797»
Кафе «1797»
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.