Выход 1 порции в гр. готового изделия 100 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовление корзиночек. В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2 - 3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают.
Приготовление паштета. Нарезанные лук, морковь пассируют на жире вытопившемся из шпика до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают.
В корзиночку отсаживают паштет из кондитерского мешка, оформляют отварным яйцом.
Требования к качеству:
Внешний вид: Блюдо красиво оформлено
Вкус: Песочного теста, печени, в меру соленый
Цвет: Корзиночка – светло-коричневый, паштет – коричневый
Запах: Печени
Консистенция: Корзиночка – плотная, паштет – однородная
Срок реализации: 30 минут при температуре 12 - 14° C
Заведующий производства: ______________________________________
ООО «1797» Кафе «1797»
Технологическая карта № 2
Яйца с икрой
Рецептура по сборнику рецептур № 81 колонка II
| Набор сырья | Расход на 100 порций | Вес готового изделия | ||
| Брутто, кг | Нетто, кг | |||
| Яйца | шт. | 2,0 | ||
| Икра | кг. | 1,02 | ||
| Масло сливочное | кг. | 0,2 | 0,2 | |
| Соль | кг. | 0,1 | 0,1 | |
| Зелень петрушки | кг. | 0,07 | 0,05 | |
Выход 1 порции в гр. готового изделия 32 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Яйцо обрабатывают.
Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом, зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид: Блюдо красиво оформлено
Вкус: В меру соленый, яиц, икры
Цвет: Белок яйца – белый, желток – желтый, икра – соответствует используемому продукту
Запах: Яиц, икры
Консистенция: Яйца – плотная, икра - рассыпчатая
Срок реализации: 30 минут при температуре 12 - 14° C
Заведующий производством: ____________________
ООО «1797» Кафе «1797»
Технологическая карта № 3
Сыр порциями
Рецептура по сборнику рецептур № 33 колонка II
| Набор сырья | Расход на 100 порций | Вес готового изделия | ||
| Брутто, кг | Нетто, кг | |||
| Сыр российский | кг. | 0,16 | 0,15 | |
| Сыр чеддер | кг. | 0,11 | 0,10 | |
| Сыр рокфор | кг. | 0,11 | 0,10 | |
| Сыр брынза | кг. | 0,16 | 0,15 | |
Выход 1 порции в гр. готового изделия 50 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают на кубики толщиной 1,5 – 1 см.
Требования к качеству:
Внешний вид: Блюдо красиво оформлено
Вкус: Сыра
Цвет: Соответствует используемому сорту сыра
Запах: Сыра
Консистенция: Плотная
Срок реализации: 30 минут при температуре 12 - 14° C
Заведующий производством: ____________________
ООО «1797» Кафе «1797»
Технологическая карта № 4
Рыба заливная (севрюга)
| Набор сырья | Расход на 100 порций | Вес готового изделия | ||
| Брутто, кг | Нетто, кг | |||
| Севрюга | кг. | 15,0 | 9,6 | |
| Масса отварной рыбы на 1 порцию: | гр. | - | ||
| Лимон | кг. | 0,55 | 0,5 | |
| Петрушка (зелень) | кг. | 0,2 | 0,15 | |
| Морковь | кг. | 0,66 | 0,5 | |
| Соль | кг. | 0,1 | 0,1 | |
| Желе: | ||||
| Кожа | кг. | 12,5 | 12,5 | |
| Кости | кг. | 12,5 | 12,5 | |
| Соль | кг. | 0,1 | 0,1 | |
| Масса бульона: | кг. | 12,5 | 12,5 | |
| Желатин | кг. | 0,6 | 0,6 | |
| Лук репчатый | кг. | 0,3 | 0,25 | |
| Петрушка корень | кг. | 1,9 | 1,3 | |
| Лавровый лист | кг. | 0,004 | 0,004 | |
| Выход желе на 1 порцию: | гр. | - | ||
| Соус: | ||||
| Хрен корень | кг. | 1,17 | 0,75 | |
| Уксус 9-% | кг. | 0,6 | 0,6 | |
| Сахар | кг. | 0,05 | 0,05 | |
| Соль | кг. | 0,05 | 0,05 | |
| Вода (кипяток) | л. | 1,13 | 1,13 | |
| Выход соуса на 1 порцию: | гр. | - |
Рецептура по сборнику рецептур № 120 колонка II
Выход 1 порции в гр. готового изделия 225 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рыбу ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Промывают, пластуют, удаляют визигу, кожу, нарезают на порционный куски массой 96 гр., укладывают в сотейник добавляют, бульон и припускают в течение 20 - 25 мин. при температуре 85 - 90 °С; за 10 мин. до окончания варки добавляют соль.
Готовую рыбу вынимают, охлаждают.
Из костей и кожи варят бульон с добавлением кореньев. Добавляют соль, лавровый лист. В готовый охлажденный процеженный и обезжиренный бульон выливают предварительно набухший в холодной кипяченой воде, распущенный на водяной бане желатин. Готовое желе процеживают.
Приготовление соуса. Натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5 - 0,8 см. Подают заливную рыбу с соусом хрен.
Требования к качеству: