Описание технологического процесса приготовления блюда
(объём – 2-3 листа)
Описание механической кулинарной обработки сырья
В данном подразделе указываются:
- способы обработки сырья;
- последовательность технологических операций;
- значение технологических операций.
Описание технологии приготовления полуфабрикатов
В данном подразделе описываются:
- последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;
- формы и размеры полуфабрикатов;
- виды панировки (для панированных полуфабрикатов);
- требования к качеству полуфабрикатов;
- условия и сроки хранения полуфабрикатов.
Описание технологии приготовления блюда и тепловой обработки полуфабрикатов
В подразделе «Технология приготовления блюда» имеют место:
- последовательность закладки продуктов;
- время тепловой обработки;
- температурный режим тепловой обработки;
- доведение до готовности блюда.
Составить схему приготовления блюда (приложение № 3).
В подразделе «Технология тепловой обработки полуфабрикатов»дается описание вспомогательных приемов тепловой обработки полуфабрикатов (для супов, соусов, овощных блюд и т.д.), включая значение вспомогательных приемов тепловой обработки, время тепловой обработки, температурный режим, определение готовности полуфабрикатов (например, пассерование овощей, муки, томата).
4.4. Описание оформления блюда и норм выхода
Данный подраздел включает:
- правила отпуска и оформления блюда;
- нормы выхода готового блюда, соуса, гарнира;
- температура подачи готового блюда;
- виды столовой посуды для основного блюда, соусов.
4.5. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения
В данном подразделе даны описания требований к следующим параметрам:
- внешнему виду;
- цвету;
- вкусу;
- запаху;
- консистенции;
- условиям и срокам хранения при температуре.
4. Описание организации работы цехов(объём – 1-2 листа)
В разделе описываются технологические линии, рабочие места в цехе (мясной, холодный и т.д.) при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд; используемое оборудование и инвентарь; охрана труда.
Составить таблицу оборудование, посуды и инвентаря для приготовления блюда (приложение № 4).
Заключение
(объём – 1 лист)
Заключение должно содержать описание предприятие, где проходил производственную практику учащийся, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. При возможности включить мероприятия, предлагаемые учащимися для улучшения работы предприятия общественного питания.
Список использованной литературы
( объём – 1 лист)
В списке указываются все литературные источники и нормативные документы (ГОСТы, ОСТы и ТУ), использованные при написании работы.
Приложения
Раздел включает схемы, таблицы, фотографии изделий и блюд.
Пример № 1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«тюменский государственный нефтегазовый университет»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ПИСЬМЕННАЯ
ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ
РАБОТА
на тему:
«Приготовление голубцов овощных, соуса сметанного с томатом»
Выполнил:
учащаяся группы: ПКн-11(9)-1б
по профессии:
Повар
Иванов И. И
Руководитель:
преподаватель специальных дисциплин
_________ Е. Л. Ворон
Работа допущена к защите с оценкой ____(____)
Заместитель директора по УПР
_________ Л.Н. Климович
Тюмень
Пример №2
Утверждаю:
Зам. директора по УПР
Технологического колледжа Тюм ГНГУ
_________ Климович Л.Н.
«11» июня 2013г.
ЗАДАНИЕ
Для письменной экзаменационной работы
Учащийся: Иванов Иван Иванович
Технологического колледжа Тюм ГНГУ, группа ПКн-11(9)-1б
Профессии НПО: Повар
Профессия ОК:Повар
Тема задания:«Приготовление голубцов овощных, соуса сметанного с томатом»
Дата выдачи работы «11» июня 2013
Срок сдачи работы «11» декабря 2013
Пример №3
Содержание
Титульный лист............................................................................................... 1
Задание на выполнение письменной экзаменационной работы.................... 2
Содержание..................................................................................................... 3
Введение........................................................................................................... 4
1. Характеристика темы................................................................................ 6
2. Рецептура блюда (Приложения № 1,1а,2, 2а).......................................... 8
3. Характеристика основного и вспомогательного сырья.......................... 9
3.1 Описание технологического процесса приготовления блюда
3.2 Описание механической и кулинарной обработки сырья..................... 11
3.3 Описание технологии приготовления полуфабрикатов........................ 12
3.4 Описание технологии тепловой обработки п/фабрикатов, приготовления блюда 13
3.5 Описание оформления блюда и норм выхода .............................. 14
3.6 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.......... 15
4. Описание работы цехов............................................................................ 16
Заключение……………………………………………………………………….19
Список использованной литературы............................................................ 20
Приложения................................................................................................... 21
Список литературы, рекомендуемой для подготовки и выполнению письменной экзаменационной работы по профессии «Повар, кондитер»
1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова Кулинария. – М.: Профобриздат, 2008.
2. Н.Г. Бутейкис организация работы предприятия общественного питания. – М.: Высш. шк., 1996.
3. Н.И. Гришин, Э.П. Ковалев Кулинария. – М.: Высш. шк., 1995.
4. В.П.Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., 2002.
5. З.П. Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М., Академия, 2000.
6. З.П. Матюхина, Э.П. Корольков Товароведение пищевых продуктов. – М., 2001.
7. Т.И. Перетятко Основы Калькуляции и учета в общественном питании. – М., 2002.
8. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2001.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика, 2000.
10. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. – М.: Академия, 1999.
ОТЗЫВ