Характеристика основного и вспомогательного сырья
Рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы
Технология работы над позициями 1-3 Примерной структуры письменной экзаменационной работы и общие требования к оформлению работы изложены в начале методических рекомендаций.
Титульный лист (пример №1)
Задание на выполнение письменной экзаменационной работы
(пример №2)
Содержание (пример № 3)
Введение (объём - 1-2 листа)
В главе «Введение» раскрывается значимость профессии, перспективы развития общественного питания; развитие общественного питания в городе Тюмени; требования, предъявляемые к современному повару.
1. Характеристика темы(объём – 1-2 листа)
Характеристику темы начинают с описания раздела «Кулинария», к которому относится блюдо (это могут быть разделы «Супы», «Блюда из мяса», «Блюда из рыбы» и т.д.) с указанием значения блюда в питании человека, классификации, ассортимента блюд, способов подачи и оформления блюд, используемых видов инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюда.
В характеристику темы рекомендуется включить историю происхождения блюда, способы приготовления и подачи блюда в национальной кухне.
2. Рецептура, калькуляция блюда (объём - 2 листа)
Выполняя данный раздел, необходимо указать:
- название блюда и № рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»;
- основные виды сырья и продуктов, входящих в блюдо;
- нормы вложения продуктов массой брутто и нетто;
- нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
Там, где требуется приготовления гарнира и соуса, указывать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а также нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.
Если выход готового блюда, ассортимент и нормы вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, изменены, необходимо дать обоснование с указанием расчетов.
Рецептуру блюда можно представить в табличной форме (приложение № 1и 1а).
В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда (одной порции или одного кг.) с учетом текущих цен на сырьё и продукты и наценки на предприятиях общественного питания.
Расчет желательно указать в табличной форме (приложение № 2).
Если в рецептуру входит гарнир и соус, на них необходимо составить отдельную калькуляцию.
Характеристика основного и вспомогательного сырья
(объём – 2-3 листа)
В данном разделе указываются:
- химический состав основного и вспомогательного сырья и продуктов;
- характеристика основного сырья по видам и по категориям;
- требования к качеству основного и вспомогательного сырья;
- условия хранения сырья.
Описание технологического процесса приготовления блюда
(объём – 2-3 листа)
Описание механической кулинарной обработки сырья
В данном подразделе указываются:
- способы обработки сырья;
- последовательность технологических операций;
- значение технологических операций.
Описание технологии приготовления полуфабрикатов
В данном подразделе описываются:
- последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;
- формы и размеры полуфабрикатов;
- виды панировки (для панированных полуфабрикатов);
- требования к качеству полуфабрикатов;
- условия и сроки хранения полуфабрикатов.
Заключение
(объём – 1 лист)
Заключение должно содержать описание предприятие, где проходил производственную практику учащийся, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. При возможности включить мероприятия, предлагаемые учащимися для улучшения работы предприятия общественного питания.
Список использованной литературы
( объём – 1 лист)
В списке указываются все литературные источники и нормативные документы (ГОСТы, ОСТы и ТУ), использованные при написании работы.
Приложения
Раздел включает схемы, таблицы, фотографии изделий и блюд.
Пример № 1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«тюменский государственный нефтегазовый университет»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ПИСЬМЕННАЯ
ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ
РАБОТА
на тему:
«Приготовление голубцов овощных, соуса сметанного с томатом»
Выполнил:
учащаяся группы: ПКн-11(9)-1б
по профессии:
Повар
Иванов И. И
Руководитель:
преподаватель специальных дисциплин
_________ Е. Л. Ворон
Работа допущена к защите с оценкой ____(____)
Заместитель директора по УПР
_________ Л.Н. Климович
Тюмень
Пример №2
Утверждаю:
Зам. директора по УПР
Технологического колледжа Тюм ГНГУ
_________ Климович Л.Н.
«11» июня 2013г.
ЗАДАНИЕ
Пример №3
Содержание
Титульный лист............................................................................................... 1
Задание на выполнение письменной экзаменационной работы.................... 2
Содержание..................................................................................................... 3
Введение........................................................................................................... 4
1. Характеристика темы................................................................................ 6
2. Рецептура блюда (Приложения № 1,1а,2, 2а).......................................... 8
3. Характеристика основного и вспомогательного сырья.......................... 9
3.1 Описание технологического процесса приготовления блюда
3.2 Описание механической и кулинарной обработки сырья..................... 11
3.3 Описание технологии приготовления полуфабрикатов........................ 12
3.4 Описание технологии тепловой обработки п/фабрикатов, приготовления блюда 13
3.5 Описание оформления блюда и норм выхода .............................. 14
3.6 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения.......... 15
4. Описание работы цехов............................................................................ 16
Заключение……………………………………………………………………….19
Список использованной литературы............................................................ 20
Приложения................................................................................................... 21
Список литературы, рекомендуемой для подготовки и выполнению письменной экзаменационной работы по профессии «Повар, кондитер»
1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова Кулинария. – М.: Профобриздат, 2008.
2. Н.Г. Бутейкис организация работы предприятия общественного питания. – М.: Высш. шк., 1996.
3. Н.И. Гришин, Э.П. Ковалев Кулинария. – М.: Высш. шк., 1995.
4. В.П.Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., 2002.
5. З.П. Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М., Академия, 2000.
6. З.П. Матюхина, Э.П. Корольков Товароведение пищевых продуктов. – М., 2001.
7. Т.И. Перетятко Основы Калькуляции и учета в общественном питании. – М., 2002.
8. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2001.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика, 2000.
10. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. – М.: Академия, 1999.
ОТЗЫВ
Приложение № 1
Предприятие: _______________________________________________________________
Технологическая карта
Наименование блюда _______________________________________________________
Рецептура _______________________________________________________________
№ п/п | Наименование продукта | Вес брутто г | Вес нетто, г | Вес готовой продукции, г | Примечание |
Выход: |
Краткая технология |
Требование к качеству: |
Температура отпуска: |
Приложение № 1а
Приложение № 2
Приложение № 3
Приложение № 4
Рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы
Технология работы над позициями 1-3 Примерной структуры письменной экзаменационной работы и общие требования к оформлению работы изложены в начале методических рекомендаций.
Титульный лист (пример №1)
Задание на выполнение письменной экзаменационной работы
(пример №2)
Содержание (пример № 3)
Введение (объём - 1-2 листа)
В главе «Введение» раскрывается значимость профессии, перспективы развития общественного питания; развитие общественного питания в городе Тюмени; требования, предъявляемые к современному повару.
1. Характеристика темы(объём – 1-2 листа)
Характеристику темы начинают с описания раздела «Кулинария», к которому относится блюдо (это могут быть разделы «Супы», «Блюда из мяса», «Блюда из рыбы» и т.д.) с указанием значения блюда в питании человека, классификации, ассортимента блюд, способов подачи и оформления блюд, используемых видов инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюда.
В характеристику темы рекомендуется включить историю происхождения блюда, способы приготовления и подачи блюда в национальной кухне.
2. Рецептура, калькуляция блюда (объём - 2 листа)
Выполняя данный раздел, необходимо указать:
- название блюда и № рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»;
- основные виды сырья и продуктов, входящих в блюдо;
- нормы вложения продуктов массой брутто и нетто;
- нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
Там, где требуется приготовления гарнира и соуса, указывать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а также нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.
Если выход готового блюда, ассортимент и нормы вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, изменены, необходимо дать обоснование с указанием расчетов.
Рецептуру блюда можно представить в табличной форме (приложение № 1и 1а).
В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда (одной порции или одного кг.) с учетом текущих цен на сырьё и продукты и наценки на предприятиях общественного питания.
Расчет желательно указать в табличной форме (приложение № 2).
Если в рецептуру входит гарнир и соус, на них необходимо составить отдельную калькуляцию.
Характеристика основного и вспомогательного сырья
(объём – 2-3 листа)
В данном разделе указываются:
- химический состав основного и вспомогательного сырья и продуктов;
- характеристика основного сырья по видам и по категориям;
- требования к качеству основного и вспомогательного сырья;
- условия хранения сырья.