Определение группы и категории пельменей
Определение группы и категории полуфабриката в тестовой оболочке производится в соответствии с нормативно-технической документацией. [13-14]
Определение группы и категории пельменей «Покровские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 3.1.
Таблица 3.1 – Наименование ингредиентовпельменей «Покровские»
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре, кг на 100 кг | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Говядина жилованная односортная | Мясной | 0,90 | |
| Свинина жилованная односортная | Мясной | 0,45 | |
| Жир-сырец говяжий | Мясной | 0,00 | |
| Лук репчатый измельченный | Немясной | 0,00 | |
| Меланж яичный | Немясной | 0,00 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | Немясной | 0,00 | |
| Соль поваренная пищевая | Немясной | 0,00 | |
| Пищевая добавка «Премикс 26» | 0,15 | Немясной | 0,00 |
| Вода | 20,43 | Немясной | 0,00 |
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов =34,0+18,0+3,0=55,0 кг.
Масса немясных ингредиентов =4,0+5,0+36,0+2,0+0,15+20,43=67,58 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·55,0/(55,0+67,58)=44,86%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".
б) Определение категории полуфабриката
Масса мышечной ткани =34,0·0,90+18,0·0,45+3,0·0=38,7 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100·38,7/(55,0+67,58)=31,57%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20% до 40%, то его относят к категории Г.
Определение группы и категории пельменей «Холмогорские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Наименование ингредиентов пельменей «Холмогорские»
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре, кг на 100 кг | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Говядина жилованная 1 сорта | Мясной | 0,94 | |
| Свинина жилованная полужирная | Мясной | 0,70 | |
| Картофель отварной | Немясной | 0,00 | |
| Лук репчатый измельченный | Немясной | 0,00 | |
| Меланж яичный | Немясной | 0,00 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | Немясной | 0,00 | |
| Соль поваренная пищевая | Немясной | 0,00 | |
| Пищевая добавка «Премикс 26» | 0,15 | Немясной | 0,00 |
| Вода | 20,43 | Немясной | 0,00 |
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов =30,0+13,0=43,0 кг.
Масса немясных ингредиентов=12,0+4,0+5,0+36,0+2,0+0,15+20,43=79,58 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·43,0/(43,0+79,58)=35,07%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".
б) Определение категории полуфабриката
Масса мышечной ткани =30,0·0,94+13,0·0,70=37,3 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100·37,3/(43,0+79,58)=30,42%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20% до 40%, то его относят к категории Г.
Определение группы и категории пельменей «Мещерские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 3.3.
Таблица 3.3 – Наименование ингредиентов пельменей «Мещерские»
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре, кг на 100 кг | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Говядина жилованная 1 сорта | Мясной | 0,94 | |
| Свинина жилованная полужирная | Мясной | 0,70 | |
| Жир-сырец говяжий | Мясной | 0,00 | |
| Капуста белокочанная бланшированная | Немясной | 0,00 |
Продолжение таблицы 3.3
| Лук репчатый измельченный | Немясной | 0,00 | |
| Меланж яичный | Немясной | 0,00 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | Немясной | 0,00 | |
| Соль поваренная пищевая | Немясной | 0,00 | |
| Пищевая добавка «Премикс 26» | 0,15 | Немясной | 0,00 |
| Вода | 20,43 | Немясной | 0,00 |
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов =24,0+14,0+5,0=43,0 кг.
Масса немясных ингредиентов=12,0+4,0+5,0+36,0+2,0+0,15+20,43=79,58 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·43,0/(43,0+79,58)=35,07%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".
б) Определение категории полуфабриката
Масса мышечной ткани =24,0·0,94+14,0·0,70+5,0·0=32,36 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100·32,36/(43,0+79,58)=26,39%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20% до 40%, то его относят к категории Г.
Определение группы и категории пельменей «Дачные», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 3.4.
Таблица 3.4 – Наименование ингредиентов пельменей «Дачные»
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре, кг на 100 кг | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Говядина жилованная 1 сорта | Мясной | 0,94 | |
| Свинина жилованная полужирная | Мясной | 0,70 | |
| Свинина жилованная жирная | Мясной | 0,20 | |
| Белок соевый изолированный | Немясной | 0,00 | |
| Лук репчатый измельченный | Немясной | 0,00 | |
| Меланж яичный | Немясной | 0,00 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | Немясной | 0,00 | |
| Соль поваренная пищевая | Немясной | 0,00 | |
| Пищевая добавка «Премикс 26» | 0,15 | Немясной | 0,00 |
| Вода | 20,43 | Немясной | 0,00 |
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов =27,0+8,0+8,0=43,0 кг.
Масса немясных ингредиентов=12,0+4,0+5,0+36,0+2,0+0,15+20,43=79,58 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·43,0/(43,0+79,58)=35,07%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".
б) Определение категории полуфабриката
Масса мышечной ткани =27,0·0,94+8,0·0,70+8,0·0,20=26,1 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100·26,1/(43,0+79,58)=21,29%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 20% до 40%, то его относят к категории Г.
Определение группы и категории пельменей «Жигулевские», вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице 3.5.
Таблица 3.5 – Наименование ингредиентов пельменей «Жигулевские»
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре, кг на 100 кг | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Свинина жилованная жирная | Мясной | 0,20 | |
| Крупа рисовая отварная | Немясной | 0,00 | |
| Лук репчатый измельченный | Немясной | 0,00 | |
| Меланж яичный | Немясной | 0,00 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | Немясной | 0,00 | |
| Соль поваренная пищевая | Немясной | 0,00 | |
| Пищевая добавка «Премикс 26» | 0,15 | Немясной | 0,00 |
| Вода | 20,43 | Немясной | 0,00 |
а) Определение группы полуфабриката
Масса мясных ингредиентов=43,0 кг.
Масса немясных ингредиентов=12,0+4,0+5,0+36,0+2,0+0,15+20,43=79,58 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100·43,0/(43,0+79,58)=35,07%, т.е. менее 60%, то его относят к группе "Мясосодержащие полуфабрикаты".
б) Определение категории полуфабриката
Масса мышечной ткани =43,0·0,20=8,6 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100·8,6/(43,0+79,58)=7,01%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката менее 20%, то его относят к категории Д.