Технологический процесс производства муки.
Технологический процесс производства муки.
Сырье для получения муки
Знание свойств зерна и управление ими в процессе переработки зерна является важной инженерной задачей. Необходимо уметь оценить технологический потенциал зерна, знать его индивидуальные особенности с тем, чтобы уметь подбирать рациональные режимы технологических операций.
Технологический процесс получения крупы
Сырье для получения крупы
Крупа — второй после муки по значению и количеству продукт переработки зерна. Получаемая из зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, крупа относится к числу распространенных продовольственных товаров. Она обладает высокой пищевой ценностью и широко используется в домашнем хозяйстве и общественном питании для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, имеет большое значение в детском и диетическом питании и служит сырьем для производства пищевых концентратов и некоторых видов консервов. Крупа пригодна для длительного хранения в обычных неохлаждаемых складах и для перевозок на дальние расстояния.
Отличительной особенностью крупяного производства является многообразие видов сырья и выпускаемой продукции. При этом в нашей стране произрастают практически все зерновые культуры, из которых вырабатывают крупу: пшеница, овес, кукуруза, просо, рис, сорго, гречиха, горох и т.д.
Товарные свойства круп определяются не только видом зернового сырья, но в значительной мере его качеством.
Важно, чтобы зерно было чистым. Сорные примеси обычно обладают большей влажностью, чем само зерно, и способствуют более быстрой его порче при хранении. Удаление примеси заметно снижает выход готовой продукции не только за счет количества самой примеси, но и за счет того зерна, которое удаляется вместе с примесью.
Трудноотделимыми сорняками для большинства культур считаются вьюнок полевой; для овса — овсюг; для гречихи — гречиха татарская и редька дикая полевая; для проса — щетинник сизый; для риса — просо рисовое дикое.
Важное технологическое значение имеют размер, форма и выполненность зерна. При переработке ценится более крупное, однородное по размеру, округлое зерно.
Кроме собственно крупы, т.е. продукта, получаемого в результате переработки зерна, производятся различные крупяные изделия — вареные обжаренные хлопья, воздушные зерна и разнообразные крупяные концентраты.
По виду крупы различают в зависимости от культуры зерна, из которого они выработаны. Распространенными видами круп являются: гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая, пшено (из зерна проса).
Технология зерновых хлопьев
Хлопья вырабатывают из перловой, овсяной, кукурузной, пшеничной крупы. Проведение дополнительной гидротермической обработки и плющение хлопьев приводит к тому, что продукт приобретает повышенные потребительские и пищевые достоинства. По сравнению с крупой существенно сокращается время кулинарной обработки, возрастает усвояемость углеводов и белков. Общая схема производства зерновых хлопьев представлена на рис. 2.3.
Готовую крупу высшего или первого сорта подвергают двукратной очистке на для выделения нешелушеных зерен (0,4...0,7%).
Затем крупу пропаривают для дополнительного увлажнения на 2...3% и придания ей пластических свойств.
После непродолжительного отволаживания крупу плющат на вальцовом станке с гладкими валками. Толщина образующихся хлопьев не должна превышать 0,5 мм.
Полученные хлопья подсушивают на ленточной сушилке, провеивают и направляют на фасовку. Так, например, вырабатывают хлопья «Геркулес».
Иногда используется дополнительная очистка в виде шлифования крупы с последующим ее просеиванием для удаления мучки. При этом крупа разделяется на две фракции крупности и каждую из них отдельно подвергают гидротермической обработке и плющению. Таким образом, производят лепестковые хлопья.
Сырье
Сырьем для производства растительного масла являются плоды и семена растений, отнесенных к группе масличных. Основной масличной культурой у нас является подсолнечник; из него производят более 75% растительного масла от общего производства этого вида продукта.
Масличные плоды и семена состоят из большого числа клеток, которые имеют уникальную структуру и организацию, обусловленную их ролью в жизни растения.
Масло в цитоплазме клеток маслосодержащих тканей семян (зародыша и эндосперма) распределено в виде шарообразных гранул, которые полностью заполняют весь свободный объем клетки. Невзирая на тесное соприкосновение одной гранулы с другой, они разделены между собой тонкими стенками и в неповрежденной клетке не сливаются друг с другом.
Сырье
Овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.
Вегетативные овощи: клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат); корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная и кольраби); луковичные (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батуи, чеснок); салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные (ревень, спаржа, артишоки); пряные (укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.).
Плодовые овощи: тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни; томатные (томаты, баклажаны, перец стручковый); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (сахарная кукуруза).
В зависимости от способа получения урожая различают овощи открытого и закрытого грунта: грунтовые, парниковые и тепличные; в зависимости от сроков созревания — ранние, средние и поздние.
Технология квашения капусты
Квашение овощей и плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров, находящихся в заквашиваемых продуктах. Молочная кислота угнетает деятельность нежелательных микроорганизмов и придает продукту новые вкусовые свойства. Готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (плоды, ягоды).
Технологическая схема квашения капусты приведена на рис. 6.1.
 |
При квашении капусты у кочанов снимают загрязненные и поврежденные листья и зачищают кочерыгу (вышеназванную операцию выполняют ножом вручную); кочерыгу не удаляют (рассекают в радиальном направлении на 6...8 частей); при шинковании грубые части получаются небольших размеров, поэтому несущественно снижают качество готового продукта. Шинкуют капусту на шинковальных машинах или на шинковальных досках.
Морковь моют в моечных машинах, очищают на корнечистках с доочисткой вручную; измельчают морковь на корнерезках или на тех самых машинах, на которых шинковали капусту (толщина частиц моркови должна быть не более 3 мм, длина или диаметр — 5...40 мм). Добавки при квашении капусты (яблоки, клюкву, бруснику, сладкий перец, лавровый лист) тщательно моют; тмин очищают от веточек. Подготовленные добавки по обычной рецептуре перемешивают и закладывают в емкость для квашения.
После заполнения емкости, дно которой выстилают вымытыми капустными листами, главной задачей является наиболее быстрое уплотнение капусты, чтобы выделился сок и в массе образовались анаэробные условия.
Как только капуста покроется соком, а этого следует добиться как можно быстрее, начинается процесс брожения. Сначала возможно развитие многих микробиологических процессов, но молочнокислое брожение имеет преимущество, что обусловлено анаэробными условиями, добавлением соли, поддержанием оптимальной температуры. Дополнительной гарантией быстрого протекания молочнокислого брожения будет внесение чистых культур молочнокислых бактерий.
Мойка и инспекция.
Плодовые овощи (помидоры и паприку) можно перерабатывать в пюре на технологической линии для переработки фруктов (см. позже).
Достигшие полной спелости помидоры, убранные механизированным способом или вручную, подвергают отмочке в бассейнах с водой емкостью 100-150 т. После отмочки, но не позднее чем через 24 ч, плоды по гидравлическим конвейерам направляют на переработку.
Конвейер подает помидоры на машины для предварительной мойки, где они очищаются от прилипшей пыли, земли, личинок насекомых и остатков пестицидов. Далее следует инспекция, вторая мойка, удаление семян (помидоры сначала крупно измельчаются, а затем протираются через круглое сито для удаления семян). Полученная мезга подается в воронку эксцентрикового винтового насосаи сразу подвергается тепловой обработке.
Хорошо вызревшие красные плоды паприки подвергаются предварительной мойке и инспекции на таких же устройствах и машинах. Вымытые плоды грубо измельчаются, протираются на сите для удаления семян, подаются в эксцентриковый винтовой насос и далее подвергаются тепловой обработке в трубчатом нагревателе.
Рис. 4.1. Принципиальная технологическая схема переработки овощей для изготовления овощного сока или овощных концентрированных продуктов
Подготовка к переработке корне- и клубнеплодов (моркови, сельдерея, свеклы) включает интенсивную сухую очистку от земли, предварительную и основную мойку, тщательную инспекцию, очистку от кожуры и измельчение. Сырье доставляется на перерабатывающие предприятия, как правило, в ящиках, на поддонах (паллетах) или в грузовиках. Для грубой очистки от земли и камней овощи в сухом состоянии сначала пропускаются через вибрационные или роликовые сита. Затем они подаются на предварительную мойку, где они подвергаются интенсивной мойке, после чего они проходят через камнеуловитель и попадают на инспекционный конвейер. После инспекции овощи еще раз моют, и вымытое сырье подается в машину для очистки от кожуры.
Очистка от кожуры— важный и необходимый этап технологического процесса переработки корне- и клубнеплодов. В зависимости от способа очистки различают: химическую очистку; очистку паром; механическую очистку; ферментную очистку. Потери при очистке составляют 5-20% массы сырья и зависят от применяемого способа и состояния сырья (свежести, условий хранения и т. п.)
Бланширование.Перед измельчением корнеплоды (особенно морковь) в целях увеличения выхода сока подвергаются бланшированию. Для этого сырье подается в горизонтальную бланшировочную машину, где оно выдерживается в течение нескольких минут в зависимости от вида продукта при температуре 80-100 °С.
Дробление и измельчение.Очищенные от кожуры овощи в зависимости от продукта и вида последующей переработки направляются для грубого и тонкого измельчения в дробилках и измельчителях различной конструкции.
Тепловая и ферментативная обработка овощной мезги.Овощную мезгу обычно подвергают тепловой обработке (высокотемпературному кратковременному нагреву до 110-128 °С). Целью тепловой обработки является подавление активности содержащихся в плодах нативных ферментов и микроорганизмов на всех стадиях их развития. Благодаря этому предотвращается потемнение мезги и ее микробиологическая порча в процессе дальнейшей переработки. Кроме этого, мезга размягчается, что облегчает операции протирания и отжима сока.
Протирание и извлечение сока из овощной мезги.Еще горячая мезга через замкнутую систему трубопроводов подается в группу протирочных машин. Здесь происходит самоиспарение, и под давлением образующегося пара без доступа воздуха мезга протирается через систему сит с размером отверстий от 1,2 до 0,4 мм. Полученное таким образом пюре имеет нежную, бархатистую консистенцию и гладкую, гомогенную структуру. Благодаря этому оно хорошо подходит для изготовления овощных нектаров.
Еще горячее овощное пюре подается через закрытую систему трубопроводов в деаэратор. При получении овощных соков отжимом ферментативную обработку мезги обычно не применяют, а сок получают с использованием соответствующих прессов холодным, теплым (40-50 °С) или горячим способом.
В зависимости от применяемого способа обработки мезги и оборудования при прессовании в выжимках остается довольно большое количество ценных веществ. Вместо прессов для извлечения сока и отделения выжимок можно использовать декантер. Поскольку декантер может перерабатывать и тонко измельченную мезгу, при получении сока достигается более высокий выход с повышением содержания экстрактивных веществ, что, например, у морковных соков проявляется в более интенсивной окраске.
Деаэрация, стерилизация и закладка на хранение овощных пюре и соков.Деаэрация овощных пюре и соков осуществляется в соответствующих установках, что в сочетании с последующей тепловой обработкой при консервировании позволяет предотвратить нежелательные окислительные реакции. Благодаря деаэрации смягчается условия теплового перехода при попадании продукта в нагреватель и, кроме того, при сбросе давления достигается дополнительный гомогенизационный эффект.
Насос перекачивает деаэрированные продукты в теплообменник, где их быстро нагревают до высокой температуры для стерилизации. После стерилизации соки охлаждают до температуры хранения (4-15 °С) и закладывают на хранение, осуществляемое, по возможности, в атмосфере азота в охлаждаемых танках.
Сырье
Плоды классифицируют по признакам строения с учетом их биологических особенностей или в соответствии с зонами выращивания на следующие группы: семечковые (яблоки, груши, айва); косточковые (сливы, вишни, черешня, абрикосы, персики); ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клубника, малина и дикорастущие ягоды); орехоплодные (грецкий орех, фундук, фисташки, лещина, миндаль); субтропические (мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны, гранаты, инжир, хурма); тропические (бананы, ананасы).
На перерабатывающих предприятиях малой и средней мощности и распространены такие методы переработки плодов и ягод: сушка, консервирование в герметически закупоренной таре способом пастеризации или стерилизации, а также квашение и консервирование сахаром или антисептиками.
Технологический процесс производства муки.
Сырье для получения муки
Знание свойств зерна и управление ими в процессе переработки зерна является важной инженерной задачей. Необходимо уметь оценить технологический потенциал зерна, знать его индивидуальные особенности с тем, чтобы уметь подбирать рациональные режимы технологических операций.