Цыпленок по – александрийски
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Цыпленок | |||
| Мед | |||
| Сливочное масло | |||
| Растительное масло | |||
| Фисташки | |||
| Перец | 0,01 | 0,01 | |
| Имбирь | |||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Цыпленка разрезать по грудке. Натереть смесью соли и перца. Масло растопить с медом. Сделать на грудке и ножках цыпленка глубокие надрезы. Влить половину растопленного с маслом меда в надрезы. Остальную смесь разбавить и обильно полить ею всего цыпленка. Обжарить цыпленка с обеих сторон в жире до золотистого цвета. Перед подачей перед подачей посыпать молотыми фисташками и имбирем.
Требования к качеству
Цыпленок на поверхности имеет колер. Цвет от золотистого до светло-коричневого. Консистенция цыпленка мягкая. Вкус в меру соленый. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Температура подачи 65°С.
Карп, тушеный с виноградом
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. | Карп Лук-шалот Укроп Лимонный сок Сухое белое вино Миндаль (очищенный) Изюм (кишмиш) Виноград Гвоздика Черный перец молотый | 0,01 0,01 | 0,01 0,01 |
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Рыбу сбрызнуть лимонным соком и посыпать специями. Лук-шалот почистить, нарезать кольцами, слегка обжарить в растительном масле и залить вином. Выложить рыбу поверх лука, добавить изюм, накрыть крышкой и потушить 10 мин. Миндаль нарезать, ягоды винограда разрезать пополам и вынуть из них косточки и добавить в рыбу. Приправить молотой гвоздикой. Тушить 5 мин. С рыбы снять кожицу, вынуть кости, нарезать ее на куски. Подавать карпа с рисом, приправленным карри.
Требования к качеству
Рыба имеет колер на поверхности. Рыба не разварившаяся. Вкус свойственный продуктам входящих в блюдо с привкусом сухого вина. Аромат специй, винограда. Консистенция мягкая. Температура подачи 65°С.
Рис отварной
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| 1. 2. | Рис Маргарин | ||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Краткое описание технологического процесса Рис промыть, сварить рассыпчатую кашу (1:6). Откинуть на дуршлаг, промыть горячей кипяченой водой. Прогреть с жиром.
Требования к качеству
Рис доведен до готовности, не разварившийся. Цвет от белого до коричневого. Вкус в меру соленый. Температура подачи 65°С.
Лабораторная работа №4
Тема: «Приготовление блюд Японской кухни».
Цель:
1. Научить студентов соблюдать технологии приготовления блюд японской кухни.
2. Привить студентам навыки и умения, необходимые для применения рациональных приемов технологии, соблюдение режима типовой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда: сковорода 3 шт. (для жарки), кастрюли 3 шт. (емкостью 3 л.), фритюрница 1 шт., разделочные доски «ОВ», «ОС», «РС», «МС», «МВ», дуршлаг, шумовка, мелкие столовые тарелки, салатники, ножи.
Задание
1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
1.1. Составить технологические карты на блюда:
-печень по-японски;
- галушки рыбные по-японски; крабы с зеленым салатом;
- свинина кисло-сладкая
1.2. Оформить необходимые материалы в тетрадь.
1.4.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству.
1.5.Провести бракераж.
Вопросы для самопроверки.
1.Для печени по-японски печень панируют в панировочных сухарях.
2.Зеленый горошек перед смешиванием с рисом необходимо прогревать.
3.Галушки имеют шарообразную форму диаметром 3-4 см.
4.Макароны для панировки варят сливным способом.
5.Для котлет рыбных по-японски используют филе с кожей.
6.Котлеты рыбные по-японски подают на листьях салата.
7.Для салата из крабов - у крабов удаляют костные пластинки.
8.Для приготовления свинины кисло-сладкой используют лопаточную или тазобедренную часть свинины.
9.Куски свинины нарезают весом 200-250 гр.
10.Свинину кисло-сладкую обжаривают основным способом
Приложение №1
Печень по-японски
| № п/п | Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию | Нетто на 1 порцию |
| Печень говяжья или печень свиная Масло растительное Мандарины Маргарин Горошек зеленый (консервированный) Соус соевый Рис | |||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Приготовленные куски печени обмакивают в растительное масло, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон, посыпают солью и красным перцем. Готовят рисовую рассыпчатую кашу, осторожно смешивают ее с зеленым горошком, заправляют паприкой и некоторое время держат на водяной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине и гарнируют рисом под соевым соусом.
Требования к качеству
Внешний вид: на поверхности куска колер; цвет от светло-коричневого до коричневого; консистенция печени мягкая. Рис доведенный до готовности. Вкус в меру соленый с привкусом соевого соуса. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо.
Галушки из креветок
| № п/п | Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию | Нетто на 1 порцию |
| Мясо креветок Яйцо Макароны Масло топленое для жарки Редька или Редис |
Соус японский
| № п/п | Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию | Нетто на 1 порцию |
| Рыбный бульон Рыбные пищевые отходы Сахар Соус соевый Водка Имбирь | - | ||
| Выход | 200/50 |
Краткое описание технологического процесса
Креветки очистить от скорлупы черных жилок, мелко нарезать или пропустить через мясорубку и перемешать со слегка взбитым желтком и солью. Из массы сформировать галушки и запанировать их в муке.
Макароны отварить, отцедить и мелко нарезать. Белок взбить. Галушки обмакивать в белок, а затем в нарезанные макароны. В глубокой кастрюльке хорошо разогреть масло и аккуратно опустить в него галушки. Жарить, пока галушки не всплывут на поверхность. Галушки вынуть, осушить и подать с соусом, японским, натертой редькой или редисом.
Приготовление соуса японского: В рыбный бульон положить сахар, имбирь, влить готовый соевый соус, водку или выдержанное вино, хорошо подогреть.
Требования к качеству
Внешний вид: галушки, хорошо прожарены, округлой формы. Вкус в меру соленый. Консистенция нежная.
Котлеты рыбные по-японски
| № п/п | Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию | Нетто на 1 порцию |
| Филе трески Мука пшеничная Яйца Вино десертное Сахар Масло растительное Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | |
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Чистое рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с пшеничной мукой, желтком, вином, взбитым с сахаром, белком. Вливают массу на сковороду с маслом и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Охладив, разрезают на полоски. Отдельно подают зеленый салат.
Требования к качеству
Внешний вид: Полоски хорошо прожарены. Консистенция, нежная, пышная. Вкус сладковатый. Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Крабы с зеленым салатом
| № п/п | Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию | Нетто на 1 порцию |
| Крабы консервированные Салат зеленый Соевый соус Масло кунжутное Концентрат Уксус 3% | |||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Приготовленный зеленый салат разрезают на 2-3 части. У крабов удаляют костные пластинки. Зеленый салат кладут в салатник, на него подготовленные крабы и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом.
Требования к качеству
Внешний вид: Салат укладывают горкой. Крабы хорошо обработаны. Вкус в меру соленый, с привкусом соевого соуса.
Свинина кисло-сладкая
| № п/п | Наименование продуктов | Брутто на 1 порцию | Нетто на 1 порцию |
| Свинина (лопаточная и шейная часть) Сало свиное Соус соевый Водка рисовая Имбирь свежий Концентрат Сахар | |||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Мясо свинины, зачищенную от жира и сухожилий нарезают на куски массой 100-150 гр., сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают воду так, чтобы она покрывала мясо, добавляют водку, имбирь и концентрат вейдзин, соевый соус и тушат до готовности.
После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей нарезают свинину тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы.
Отдельно подают соевый соус. (25 гр.).
Требования к качеству
Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, хорошо прожарено (с корочкой), без лишнего жира. Цвет: от светло-коричневого до коричневого. Запах: свойственный. Консистенция: мясо мягкое. Вкус в меру солёный.
Лабораторная работа №5
Тема: «Приготовление блюд Китайской кухни».
Цель: 1. Научить студентов соблюдать технологию приготовления блюд китайской кухни. 2. Привить студентам навыки и умения необходимые для применения рациональных приемов технологии, соблюдения режима тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли 5 шт. емкостью Зл, сковороды для жарки, разделочные доски «ОВ», «ОС», «РС», «МС», «МВ», дуршлаг, шумовка, мелкие столовые тарелки, салатники, ножи.
Задание
1. При подготовке к лабораторной работе необходимо
1.1.Составить технологические карты на блюда:
- судак по-китайски,
- салат из баклажанов с чесноков,
- свинина кисло-сладкая,
- салат из почек.
1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь
2. В ходе лабораторной работы необходимо:
2.1.Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.
2.2.Провести бракераж.
Вопросы для самопроверки
1.Для приготовления «Судак по-китайски» рыбу разделывают на филе без кожи и костей.
2.В качестве маринада используют соевый соус.
3.Для п/ф «Судак по-китайски» используют тройную панировку.
4.Баклажаны для салата «Баклажаны с чесноком» используют с кожурой.
6.Баклажаны для салата нарезают брусочками.
7.Соевый соус вводят в салат «Баклажаны с чесноком».
8.Для тушения мяса «Свинина кисло-сладкая» используют куски мякоти весом 200 - 300 г
9.Мясо при подаче «Свинина кисло-сладкая» укладывают лестницей.
10.Почки для салата нарезают соломкой.
11.Для приготовления «Салат из почек» используют только говяжьи.
Приложение №1
Судак по-китайски
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Судак Сало свиное Соус соевый Яйцо Имбирь свежий Концентрат вейдзин Сухари Масло кунжутное Перец душистый Соль | ½ шт. 0,01 | 0,01 | |
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Порционные куски филе судака без кожи и костей (1 кусок на порцию) маринуют в течение 10-15 мин. в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелко рубленым имбирем, молотым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смачивают взбитом яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут в тарелку. Перец (хуанцзе), смешанный с солью подают отдельно.
Требования к качеству
Внешний вид: колер на поверхности. Панировка ровная, не сбившаяся. Консистенция рыбы мягкая, доведенная до готовности. Вкус в меру соленый, с привкусом имбиря. Цвет колера от светло-коричневого до темно-коричневого. Температура подачи 65°С.
Салат из почек
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Почки свиные Салат зеленый Соус соевый Масло кунжутное Концентрат вейдзин Уксус | |||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Почки свиные зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, откидывают и охлаждают. Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2-3 части. На середину тарелки кладут салат, сверху почки, поливают все соевым соусом, смешивают с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.
Требования к качеству
Консистенция почек мягкая. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Почки хорошо вымочены. В меру соленый, островатый от соевого соуса. Температура подачи 65°С.
Свинина кисло-сладкая
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Свинина (лопаточная и шейная части) | |||
| Сало свиное | |||
| Соус соевый | |||
| Водка рисовая | |||
| Имбирь свежий | |||
| Концентрат вейдзин | |||
| Сахар | |||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезают, на куски массой 400 - 500 гр., сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают бульон, чтобы он покрывал мясо добавляют водку, имбирь и концентрат вейдзин, соевый соус и тушат до готовности. После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы. Отдельно подают соевый соус (25 гр.).
Требования к качеству
Консистенция мяса мягкая. Мясо нарезано поперек волокон. Вкус в меру соленый с привкусом водки, имбиря. Запах свойственный продуктам. Температура подачи 10-14°С.