ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Практическая квалификационная работа:_____________________________________________

Компетенции	Показатели оценки результата	Критерии оценивания сформированности компетенции	балл
ПК 1.1 ПК 1.2	Соответствие требований качества продукции ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия	1. Подбирает качественное сырье по органолептическим показателям
2. Использует сырье в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
3. Соблюдает последовательность приемов и технологических операций в соответствии с нормативно- технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).
4. Демонстрирует скорость и техничность выполнения работ
Соответствие требованиям ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.	5. Соблюдает правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
6. Использует различные технологии оформления блюд(изделий)
7. Выполняет тематическую подачу блюда
Соответствие требований ГОСТР 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.	8. Владеет методикой оценки качества готовых блюд
ОК2	Соответствие подготовки рабочего места повара к работе Межотраслевым типовым инструкциям по охране труда для работников системы общественного питания от 24 мая 2002 г. N 36 Соответствие содержания рабочего места с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01	9. Подбирает и использует инвентарь и оборудование в соответствии с требованиями технологического процесса.
10. Выполняет требования безопасных условий труда
11. Соблюдает санитарно- гигиенических требования в соответствии с нормативной документацией
ОК 3	Соответствие требований качества продукции ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия	12. Готовое изделие соответствует требованиям качества
ОК4	Соответствие норм вложения сырья технологической карте Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г	13. Масса готового изделия соответствует ТТК
ОК6	Соответствие нормам поведения и профессиональной этики	14. Проявляет эмоциональную устойчивость при приготовлении блюд
Общее количество баллов/оценка
Критерии оценивания 0 баллов- критерий не проявился; 1 балл-критерий проявился частично; 2-балла-критерий проявился полностью	Шкала оценивания Максимальное количество баллов-30 24-30 баллов- оценка «5» отлично 18-23балла-оценка «4» хорощо 18-22баллов-оценка «3»удовлетворительно Менее 18 баллов- оценка «2» неудовлетворительно

Члены комиссии:____________________________________/________________/

_________________________________________________/_________________/

С заключением ознакомлен_________________________/_________________/

Краткие рекомендации по разделу «Информационная справка о предприятии»

1. Характеристика мясо-рыбного, овощного цехов.

2.Технические характеристики оборудования:

марка оборудования, рисунок, устройство, принцип действия, правила эксплуатации

3. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

4.Разработать ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Занести данные в таблицу № 1.

1. полуфабрикат из мяса;

2. полуфабрикат из рыбы ;

3. полуфабрикат из птицы.

Ассортимент полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции

§ Таблица №1

Наименование блюда (полуфабриката)	Особенности приготовления	Требования к качеству	Сроки и условия хранения

5.На, Вами предложенное и разработанное, изделие оформить пакет технической документации: акт контрольной проработки, технико-технологическая карта (одно блюдо по выбору)

Занести данные в таблицу № 2.

§ Таблица №2

Наименование блюда (полуфабриката)	Особенности приготовления	Требования к качеству	Сроки и условия хранения

6.Квалификационные производственные работы.

Подтверждающим документом выполнения квалифицированных производственных работ является оценочный лист

Приготовить по выбору 3 блюда, изделия (из мяса, рыбы, птицы)

Акт контрольной проработки

определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов

______________________________________________________________ (наименование разработчика) __________________________________ _______________________ (место проведения) (дата) Комиссией в составе:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________проведена контрольная проработка __________________________________________ (наименование кулинарной продукции, Для контрольной проработки взято продовольственное сырье и пищевыепродукты_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ В результате контрольной проработки установлено:

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г.	Вес полуфабриката, г.	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г.

Подписи членов комиссии:

УТВЕРЖДАЮ

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _______________________________________________________________________________________________

Наименование блюда, изделия

вырабатываемый на_____________________________________________________________________________

наименование предприятия

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления

__________________________________________________________________________________________

Наименование блюда, изделия

должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество Написать № гостов(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

	Сырье	брутто	нетто
1.
2.
3.
4.
	Выход

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид -.

Цвет –

Вкус и запах –

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством кафе __________________

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

ГАПОУ СО «Кировградский техникум ПТС»

ОПОП СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Задание на практику ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Студен(ка)__________________________________________________, группа №118-З

Руководитель __________________________________________

Содержание: перечень подлежащих разработке вопросов:

ПК	Задания на практику	Форма предъявления результата*	Рекомендуемый источник информации
ОК 1.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	1. Ознакомиться с организацией технологического процесса на предприятии, 2. Изучить устройство цехов, взаимосвязь их с другими помещениями предприятия 3. Изучить организацию рабочего места по производству полуфабрикатов 4. Формировать сознательное, творческое отношение к труду, развивать профессиональное мышление	Информационная справка о предприятии: 1.Характеристика предприятия. 2.Технические характеристики на выбранное оборудование, приспособления и инструмент	Методические рекомендации (Приложение10)
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	1. Разработать ассортимента полуфабрикатов из мяса, для сложных блюд.	Информационная справка: 1.Ассортимент полуфабрикатов 2.Пакет технической документации (Технико-технологические карты, стандарты) 3.Оценочные листы	Методические рекомендации (Приложение11)
2. Произвести расчеты массы мяса для изготовления полуфабрикатов.
3. Организовать технологический процесс подготовки мяса для сложных блюд.
4. Подготовить мясо, тушки ягнят и молочных поросят для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.
5. Провести контроль качества и безопасности подготовленного мяса.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	1. Разработать ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.
2. Произвести расчеты массы рыбы для изготовления полуфабрикатов.
3. Организовать технологический процесс подготовки рыбы для сложных блюд.
4. Подготовить рыбу для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.
5. Провести контроль качества и безопасности подготовленного рыбы.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.	1. Изучить организацию рабочего места по производству полуфабрикатов из мяса
2. Разработать ассортимента полуфабрикатов из птицы для сложных блюд; полуфабрикатов.
3. Произвести расчеты массы птицы для изготовления блюд.
4. Организовать технологический процесс подготовки птицы для сложных блюд.
5. Подготовить птицу, утиную и гусиную печень для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.
6. Провести контроль качества и безопасности подготовленного домашней птицы.