Технохимический контроль витаминизации муки

Основные задачи технохимического контроля муки:

· определение качества зерна;

· контроль заразмещением и хранением зерна;

· составление помольных партий зерна;

· оценка мукомольных и хлебопекарных свойств зерна на лабораторном оборудовании; контроль режимовработы технологического оборудования;

· расчет и контроль выходовготовой продукции;

· оценка качества готовой продукции и оформление качественных документов при отпуске;

· контроль за условиями и сроками хранения и реализации продукции.

Для муки высшего и первого сортов следует предусматривать ее витаминизацию в отделении готовой продукции на линии формирования сортов муки с установкой требуемого для этой цели оборудования.

Примечание. Ассортимент витаминов и нормы ввода утверждены Министерством здравоохранения СССР 31 октября 1973г. приказом № 11-129-73 и приведены в «Правилах организации и ведения технологического процесса на мельницах».

· Последовательность операций по витаминизации муки следует принимать по схемам, приведенным в «Правилах организации и ведения технологического процесса на мельницах».

В проектах мельниц с формированием сортов муки допускается, как правило, производить витаминизацию на этапе формирования путем дозирования приготовленной на автоматической установке витаминной смеси через однокомпонентный весовой дозатор вместимостью 10 кг в смеситель периодического действия.

· Разрешается вместо большого тарельчатого дозатора применять индикатор наличия продукта или датчики-сигнализаторы наличия проходящего потока муки. Индикатор или датчик при отсутствии потока муки блокирует работу микродозатора, подающего витаминную смесь, останавливает его.

· Для приготовления витаминной смеси следует использовать муку высшего сорта.

· Расчет оборудования для витаминизации следует производить из условия, что количество витаминной смеси должно составить 0,1 - 2 % от количества витаминизируемой муки. Состав оборудования для приготовления витаминной смеси необходимо принимать из расчета подготовки суточной потребности смеси в одну смену.

· Над дозаторами для витаминной смеси и для муки необходимо предусматривать бункера для хранения суточного запаса витаминной смеси и не менее получасового запаса муки каждого сорта.

· Дозаторы витаминной смеси и муки должны быть сблокированы для синхронной работы. В бункерах должна быть устроена сигнализация уровня витаминной смеси и муки и предусмотрена остановка дозаторов при небольшом количестве продукта (от датчиков нижнего уровня).

· Взвешивание и подготовку витаминных доз следует предусматривать в изолированном помещении. Помещение, где вскрывают и взвешивают витамины, должно иметь вентиляцию. Допускается производить приготовление витаминных доз в цеховой лаборатории.

Для непродолжительного хранения (не более 8 часов) заготовленных витаминных доз вблизи витаминного аппарата необходимо предусматривать установку запираемого шкафа (сейфа).

· При перемещении витаминизированной муки пневмотранспортом или аэрозольтранспортом возможно выделение наиболее мелких частиц витаминов, поэтому необходимо осаждаемый в циклонах или фильтрах продукт возвращать в поток муки, при аспирации которого эти продукты образовались.

Охрана и гигиена труда на мукомольных предприятиях

Настоящие Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы "Гигиенические требования к предприятиям мукомольного производства и бестарного хранения хлебопродуктов" устанавливают санитарно-гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию и организации предприятий мукомольного производства и бестарного хранения хлебопродуктов и направлены на предотвращение неблагоприятного воздействия вредных факторов производственной среды и трудовой деятельности на здоровье работников.

Требования к основным рабочим местам и трудовому процессу

Расположение оборудования в производственных помещениях должно соответствовать нормам технологического проектирования, обеспечивать удобство и гигиеническую безопасность работников при обслуживании оборудования, возможность механизации трудоемких операций.

При всех видах транспортных и погрузочно-разгрузочных работ необходимо предусматривать меры безопасности и мероприятия, исключающие опасность травматизма и физического перенапряжения работников.

Установка, снятие и перемещение крупногабаритных и тяжелых изделий, оборудования, деталей, инструмента, упаковок проводится только с использованием безопасных подъемно-транспортных средств, устройств и механизмов.

Конструкция оборудования, расположение и устройство рабочих органов оборудования, регулировочных механизмов и органов управления должны обеспечивать безопасный свободный доступ, удобство при выполнении трудовых операций, исключать или ограничивать работу в неудобной рабочей позе - длительное (более 25% сменного времени) нахождение в вынужденной рабочей позе с наклоном туловища свыше 30° или с наклонами корпуса более 30° более 100 раз в смену.

Хранение домашней, уличной одежды и продуктов питания на рабочих местах в производственных помещениях запрещается.

Требования к средствам индивидуальной защиты, соблюдению личной гигиены, медико-профилактическому обеспечению

Персонал производственных цехов и подразделений при поступлении на работу и в последующем при ежегодном курсовом обучении должен быть проинструктирован по вопросам гигиены труда и промышленной санитарии, использованию СИЗ, правилам личной профилактики и оказанию первой медицинской помощи пострадавшим.

Работа без предусмотренных нормами спецодежды и СИЗ запрещается.

Все приобретаемые СИЗ должны соответствовать требованиям ТНПА, сопровождаться удостоверениями о государственной гигиенической регистрации, выданные в порядке, установленном законодательством РФ.

Работники, подвергающиеся на рабочих местах воздействию шума выше допустимых уровней, обеспечиваются и обязаны использовать СИЗ органов слуха (антифоны, наушники, беруши).

Производственные процессы и операции, связанные с пылеобразованием, превышающим ПДК для воздуха рабочей зоны, должны выполняться работниками в СИЗ органов дыхания (противопылевые респираторы).

Все работники производственных участков должны пользоваться душем после каждой смены. Мытье рук водой с мылом обязательно перед перерывами и приемами пищи. При мытье в душе для профилактики грибковых заболеваний работники должны пользоваться индивидуальной открытой обувью, которая должна регулярно дезинфицироваться.

Работники, занятые на работах с вредными и (или) опасными условиями труда и в контакте с пищевыми продуктами (мукой и мучными полуфабрикатами), должны проходить медицинские осмотры в соответствии с порядком, установленным законодательством РФ.

Работники предприятий мукомольного производства и бестарного хранения хлебопродуктов, контактирующие с пищевыми продуктами, должны информировать администрацию о возникшем инфекционном заболевании и обо всех случаях инфекционных заболеваний у лиц, совместно с ним проживающих.

В аптечке первой медицинской помощи универсальной запрещается содержание лекарственных средств с истекшим сроком годности.

Лица, работающие в условиях вредных производственных факторов, обеспечиваются профилактическим питанием (молоко или заменяющие его продукты) в пунктах питания или других помещениях, оборудованных в соответствии с требованиями ТНПА.

Расчетная часть

Расчет помольных партий

Необходимо составить помольную партию зерна массой 200 т со средневзвешенной зольностью 1,85% из двухкомпонентов: зольность первого компонента 1,68%, зольность второго — 1,97%.

В табл. 3 приведен примерный расчет помольной партии зерна из двух компонентов по показателю зольности зерна.

Таблица 3 - Расчет помольной партии зерна пшеницы по зольности

Наименование	Составные части
Первая	Вторая	Средневзвешенная зольность
Зольность, %	1,68	1,97	1,85
Отклонение от зольности заданной партии, %	1,85-1,68=0,17	1,97-1,85=0,12
Расчетное соотношение составных частей пшеницы в партии	0,12	0,17
Сумма частей помольной партии		0,12+0,17=0,29