Химический состав мяса и факторы на него влияющие.
При изучении химического состава мяса нужно обращать внимание на мякотную часть, в состав которой входит мышечная, жировая и соединительная ткани, от которых зависит энергетическая ценность, вкусовые и кулинарные качества. Влага и жир – наиболее динамичные составные мяса. По мере увеличения жира в мясе наблюдается снижение количества воды и в меньшей степени белков и минеральных веществ. Вода в мясе является средой, где протекают биохимические процессы, она находится в свободном и связанном состоянии. Свойство мяса удерживать воду, а при добавлении и поглощать, оказывает существенное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность мяса, тем нежнее получается продукция, больше выход готовых мясопродуктов.
Средний химический состав мяса.
| Вид и категория упитанности | Содержание, % | Энергетическая ценность, КДж | |||
| воды | белка | жира | золы | ||
| Говядина I | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1,0 | |
| Говядина II | 71,7 | 20,2 | 7,0 | 1,1 | |
| Баранина I | 67,6 | 16,3 | 15,3 | 0,8 | |
| Баранина II | 69,3 | 20,8 | 9,0 | 0,9 | |
| Свинина I(бекон.) | 54,0 | 16,4 | 27,8 | 0,8 | |
| Свинина II(мясная) | 51,8 | 14,6 | 33,0 | 0,6 | |
| Свинина III(жирная) | 38,5 | 11,4 | 49,3 | 0,8 |
Белково-качественный показатель мяса и его изменчивость
Степень биологической ценности мяса определяется белково-качественным показателем. Качественный белковый показатель, характеризующий отношение полноценных белков к неполноценным (определяемый отношением триптофана, содержащегося только в полноценных белках, к оксипролину, содержащегося только в полноценных белках), в мясе и мясных продуктах упитанного и взрослого скота выше, чем в мясе неупитанного и молодого скота. Наивысший белково-качественный показатель отмечен в следующих отрубах: вырезка, верхняя, внутренняя, боковая и наружная части задней ноги, тонкий и толстый края. Самое низкое качество белков в голяшках (передней и задней), пашине и шее. Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для взрослого человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (38-40 % массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не отличаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75- 80%, в мясе свиней - 90% и более. В свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудноусвояемых белков (коллагена, эластина, ретикулина), так как мясо свиней содержит меньше соединительно-тканных образований. С повышением упитанности и с возрастом животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков.
Органолептические показатели мяса и их изменчивость
Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, запах, нежность и сочность.
Цвет. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка КРС до 1,5 года – светло-красную, свинина – красную.
Вкус и запах. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами – нагреванием, охлаждением, посолом и т.п. Мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах менее приятный вкус. Привкус мяса зависит от кормового рациона (например, скармливание животным рыбных отходов придает мясу рыбный привкус)
Консистенция. К основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Сочность, нежность и др. технологические свойства продукта во многом зависят от его влагоудерживающей способности. Чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо,как правило, более сочное.