Количественные показатели мясной продуктивности

1. живая масса – это масса животного (кг) – коров 450-700, быков 800-1000, свиноматок 200-280, кряков 270-350, овец 40-60, лошадей 400-800.

2. масса туши – мясо на костях без шкуры (кроме свиней), без головы, ног, внутренних органов, включающая скелетную мускулатуру с костями скелета и прилегающим к ним тканями – жировой и соединительной. В число костей скелета входят все кости начиная с первого шейного до третьего-четвертого хвостового позвонков, а также плечевая и берцовая кость.

3. масса внутреннего жира сырца, куда входят, жир с внутренних органов, мездровый и кишечный жир.

4. масса субпродуктов:

I категория – печень, почки, язык, мозги, сердце, мясокостный хвост.

II категория – рубец, желудок, калтык, пикальное мясо, легкие, трахея, селезенка, уши, голова без языка и мозгов.

5. масса технического сырья: шкура, освобожденная от мездрового жира и краевых участков; кровь техническая для кормовых целей; технический топленый жир; не пищевое сырье от убоя, используемое для производства сухих кормов животного происхождения (половые органы, эмбрионы, проходник, отходы, полученные от переработки субпродуктов и кишок).

6. масса эндокринного, ферментного и специального сырья.

7. убойная масса – масса туши плюс масса внутреннего жира-сырца.

8. убойный выход – отношение убойной массы к предубойнй живой массе, выраженное в процентах.

Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса

Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:

1. характеризующие пищевую ценность – содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов;

2. органолептические – внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность.

3. санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта – отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

4. технологические – водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.

К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, запах, цвет, масса образца, упаковка.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов могут быть объединены в 4 группы:

Прижизненные факторы – вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;

Послеубойные факторы – посмертное оконченение,созревание,глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха и другие процессы;

Совокупность технологических процессов – посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к употреблению;

Условия хранения мяса и мясопродуктов – температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.

Химический состав мяса и факторы на него влияющие.

При изучении химического состава мяса нужно обращать внимание на мякотную часть, в состав которой входит мышечная, жировая и соединительная ткани, от которых зависит энергетическая ценность, вкусовые и кулинарные качества. Влага и жир – наиболее динамичные составные мяса. По мере увеличения жира в мясе наблюдается снижение количества воды и в меньшей степени белков и минеральных веществ. Вода в мясе является средой, где протекают биохимические процессы, она находится в свободном и связанном состоянии. Свойство мяса удерживать воду, а при добавлении и поглощать, оказывает существенное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность мяса, тем нежнее получается продукция, больше выход готовых мясопродуктов.

Средний химический состав мяса.

Вид и категория упитанности	Содержание, %	Энергетическая ценность, КДж
воды	белка	жира	золы
Говядина I	67,7	18,9	12,4	1,0
Говядина II	71,7	20,2	7,0	1,1
Баранина I	67,6	16,3	15,3	0,8
Баранина II	69,3	20,8	9,0	0,9
Свинина I(бекон.)	54,0	16,4	27,8	0,8
Свинина II(мясная)	51,8	14,6	33,0	0,6
Свинина III(жирная)	38,5	11,4	49,3	0,8

Выход продуктов убоя

Лучшее мясо и наиболее ценные отруба расположены в задней половине туши, в них относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. Напротив, в передней части сравнительно больше хрящей, снижающих пищевую ценность мяса.

Продукция	Выход, % к живой массе
КРС	Мелкий РС
Мясная туша	47,0	40,0
голова	3,1	3,51
Ноги (с копытами)	1,77	-
ливер	2,64	2,41
Комплект кишок	5,39	7,16
Эндокринное сырье	0,14	0,1

Изменения в мясе после убоя

Происходящие в мясе в послеубойный период биохимические процессы можно разделить на 2 основные группы: к первой относятся изменения белковых веществ, обуславливающие изменение консистенции (нежности) мяса. Вторую группу процессов составляют изменения экстрактивных веществ, вызывающие образование и накопление продуктов, сообщающих мясу определенный вкус и аромат.

В зависимости от времени, истекшего от убоя и изменения качественных показателей, изменения мяса условно разделяют на 3 последовательных фазы: посмертное окоченение, созревание и глубокий автолиз.

Посмертное окоченение мяса. Посмертное окоченение начинается с мышц шеи. Внешне оно выражается в отвердении, снижении эластичности, растяжимости и некотором укорочении мышц. В говяжьем мясе при температуре , близкой к 0, полное окоченения наступает через 18-24 ч. Развитие окоченения сопровождается увеличением жесткости мяса примерно на 25% и увеличением сопротивления мяса резанию в 2 раза.

Гликолиз. Распад гликогена проходит путем фосфорилирования с участием АТФ. Анаэробные процессы распада гликогена, накопления молочной кислоты и снижения величины рН с 7,0 до 5,7 – 5,8 в основном заканчивается в мясе через 24 ч хранения при 4 градусах. Сдвиг реакции среды в кислую сторону оказывает тормозящее действие на развитие гнилостных микроорганизмов.

Изменение гидратации мышц. В процессе развития посмертного окоченения происходит сильное падение водосвязывающей способности мышечной ткани. Мясо с минимальной степенью гидратации обладает наибольшей жесткостью. В окоченевшем состоянии содержание в мясе прочно удерживаемой воды уменьшается с 90 до 72-75% к общей влаге мяса. Снижение водосвязывающей способности мышечной ткани в течение первых двух суток после убоя обусловлено снижением рН и образованием актомиозина. Оно вызывает снижение выхода при тепловой обработке мяса и изделий из него.

Созревание мяса

По разрешении окоченения начинается процесс созревания мяса, когда оно приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным действию пищеварительных ферментов по сравнению с мясом в состоянии посмертного окоченения. При созревании изменяются состав и качество основных компонентов мяса. Так, реакция среды мышечной ткани двигается в сторону кислой. Если при жизни рН мышечной ткани составлял 7,1 – 7,2, то через час после убоя он снизился до 6,2 – 6,4, а через 24 ч – до 5,6-5,8. такое мясо дольше хранится и сохраняет свои вкусовые и питательные качества.

Оптимальные сроки созревания мяса для кулинарных целей 10-14 суток, для фасованного мяса 5-7 суток. При температуре 1-2 градуса мясо созревает в течение 10-14 суток, при 10-15 гр. – 4-5 суток, при 18 гр. – 3 суток. Но при высоких температурах происходит быстрое развитие нежелательной микрофлоры, которая может привести к порче мяса.

Характерным для созревшего мяса будет появление на туше сухой корочки, напоминающее пергамент.

Дальнейшее хранение мяса требует консервации. Хранение же созревшего мяса в не законсервированном состоянии приводит к дальнейшему автолизу, под влиянием которого белки и жиры распадаются на более простые. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной. В результате развития гнилостного процесса мясо быстро портится.

Пороки мяса

Ослизнение вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы, кот.хорошо развиваются даже при 0 температуре. Порок охватывает обычно только поверхностный слой. Его надо быстро использовать, лучше для приготовления первых блюд или применять методы переработки, включающие в процессе их изготовления воздействие высокой температуры.

Плесневение возникает при появлении на поверхности плесневелых грибов. Развитию их способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. При поверхностно м поражении плесенью мясо промывают 20-25 % раствором поваренной соли или раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается.

Закисание вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом. На таком мясе хорошо развивается плесень и слизеобразующие бактерии. Такое мясо для человека не опасно, его исправляют промыванием водой.

Загар мяса – вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18-20 гр., а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Характерные признаки загара – коричнево-красный или сероватый цвет мышц с зеленоватым оттенком, появление сильно кислого запаха, дряблая консистенция пораженного участка. Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки загара не исчезают в течение 24 часов, мясо использовать в пищу нельзя.

Гниение – сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа амидов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые.