Последовательность расположения закусок и блюд в меню
| I. Фирменные блюда и закуски Холодные блюда и закуски. 1. Икра зернистая, паюсная, кетовая. 2. Рыба малосолёная (семга, лососина с лимоном). 3. Рыбные холодные блюда: Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом 4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы: Шпроты с лимоном Рыба холодного и горячего копчения 5. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая. 6. Нерыбные продукты моря. 7. Салаты и винегреты. 10. Овощные и грибные закуски. 11.Молочнокислые продукты. II. Горячие закуски. 1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря 2. Овощные и грибные 3. Яичные и мучные | III. Супы. 1. Прозрачные 2. Супы заправочные 3. Супы-пюре 4. Супы молочные, холодные, сладкие IV. Рыбные горячие блюда. 1. Рыба отварная и припущенная 2. Рыба варёная 3. Рыба запечённая VII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные. VIII. Блюда из яиц и творога. IX. Сладкие блюда: 1. Горячие 2. Холодные X. Фрукты (яблоки, апельсины, виноград и др.) XI. Горячие напитки. XII. Холодные напитки, соки. XIII. Мучные кондитерские изделия. |
Данные занести в таблицу
Таблица 1.
| Наименование предприятия Ресторан «Лаванда» | Утверждаю: Директор ресторана _________________И.И. Мудров «____» _______20___г. |
Меню
| Наименование | Выход | Цена |
Задание 2. Составление традиционной карты вин для ресторана общегородского типа «Чистые Пруды» в г. Симферополе.
Алгоритм выполнения задания
1. Ознакомление с видом карты вин
2. Составление карты вин для данного предприятия. Данные занести в таблицу
Классическое расположение вин в винной карте:
аперитивы:
Ø шампанское и игристые вина;
Ø креплёные вина;
белые столовые вина
розовые вина
красные столовые вина
десертные вина
Таблица 2.
| Наименование предприятия Ресторан «Лаванда» | Утверждаю: Директор ресторана _________________И.И. Мудров «____» _______20___г. |
Карта вин
| Наименование | Вмести мость 1 бутылки, л | Цена за 50, 100 мл, руб. | Цена за 1 бутылку, руб. |
Должен знать: - информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин, и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование.
Должен уметь: составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 10
Тема: Подбор посуды для отпуска и подачи холодных блюд и закусок.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК:
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ОК:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Информационное обеспечение:
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.
Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:
Ø передвижная станция официанта;
Ø стационарная станция официанта;
Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;
Ø комплект учебно-методических материалов.
Ход работы
Задание 1.Подберите, необходимую посуду для отпуска и подачи холодных блюд и закусок. Данные сведите в таблицу.
| Наименование блюд | Посуда отпуска, приборы для перекладывания блюда | Посуда подачи, приборы для употребления блюда |
| Икра осетровых рыб с лимоном и маслом сливочным | ||
| Икра паюсная с лимоном с маслом сливочным | ||
| Сельдь натуральная с картофелем отварным | ||
| Окунь под маринадом | ||
| Салат рыбный | ||
| Ассорти рыбное | ||
| Салат-коктейль из морепродуктов | ||
| Ассорти мясное | ||
| Поросенок заливной | ||
| Курица галантин (фаршированная) | ||
| Салат мясной | ||
| Овощи натуральные | ||
| Салат «Витаминный» | ||
| Помидоры фаршированные |
Должен знать: - характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;
Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 11
Тема: Подача холодных блюд и закусок. Подача горячих закусок.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК:
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ОК:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Информационное обеспечение:
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.
Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:
Ø передвижная станция официанта;
Ø стационарная станция официанта;
Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;
Ø комплект учебно-методических материалов.
Ход работы
Задание 1.Подачахолодных блюд и закусок.
Алгоритм выполнения задания
1. Изучить правила отпуска и подачи холодных блюд и закусок.
2. Подготовить рабочее место официанта.
3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи холодных блюд из закусок из рыбы, мяса, птицы, овощей.
4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту холодных блюд и закусок. (см. приложение № 1.).
5. Выполнить отпуск и подачу вторых блюд согласно заданию преподавателя.
6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.
Данные занести в таблицу
Таблица 1.