Салат картофельный с огурцами или капустой
Салат картофельный с огурцами или капустой
Рецептура №73 , сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Салат картофельный (овощной набор) | - | - | ||||
| Картофель | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Или лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| или капуста квашенная | ||||||
| Морковь | 15* | |||||
| Сметана или майонез, или заправка для салатов | ||||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь или капусту квашенную и морковь. Салат заправляют сметаной или майонезом, или салатной заправкой.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, соленых огурцов и квашенной капусты - хрустящая
Вкус – в меру соленый, острый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №9
Салат из белокочанной капусты
Рецептура №14, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста белокочанная свежая | 98.6 | 78,9 | 197.2 | 157,8 | ||
| Масса прогретой капусты | - | - | ||||
| Лук зеленый | 12,5 | |||||
| Или морковь | 12,5 | |||||
| Уксус 3% | ||||||
| сахар | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| выход | - | - | - |
Технология приготовления
Способ 1.
Очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет.
Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлаждают. Затем смешивают с шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком.
Способ 2.
Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом. При отпуске укладывают горкой,
посыпают зеленым луком.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не пожелтевшей. Не должно быть выделившегося сока
Консистенция – капуста упругая, слегка хрустящая
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый
Цвет – свойственный используемым продуктам
Запах - свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №10
Салат витаминный (2 вариант)
Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Капуста белокочанная | 37,5 | |||||
| Морковь | ||||||
| Лук зеленый | 8.4 | 6,8 | 16.8 | 13.6 | ||
| Яблоки свежие | ||||||
| Компот из плодов консервированных | ||||||
| Лимон (для сока) | 12,4 | 14,8 | ||||
| Сметана | ||||||
| сахар | 4.5 | 4.5 | ||||
| выход | - | - |
Технология приготовления
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром, сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т.д)_
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Консервированные плоды нарезаны аккуратно.
Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая
Вкус – кисло-сладкий, с ароматом консервированного компота
Цвет – свойственный используемым продуктам, не должно быть окрашенных овощей компотом
Запах - свойственный используемым продуктам
Технологическая карта №14
Винегрет овощной
Рецептура №100, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Картофель | 21* | 42* | ||||
| свекла | 15* | 30* | ||||
| Морковь | 12.6 | 10* | 25,2 | 20* | ||
| Огурцы соленые | 18,8 | 37,6 | ||||
| Капуста квашеная | 21,4 | 42,8 | ||||
| Лук зеленый | 18.8 | 37,6 | ||||
| Или лук репчатый | 17,9 | 35,8 | ||||
| Заправка для салатов или масло растительное | ||||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой , добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата посыпают зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки
Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими
Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте.
Цвет – светло-красный
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №26
Технология приготовления
Свежие огурцы очищают от кожицы. Ветчина, сыр и огурцы нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной
Требования к качеству
Внешний вид – продукты уложены в креманку слоями
Консистенция – ветчины мягкая. огурцов хрустящая
Вкус – используемых продуктов
Цвет – используемых продуктов
Запах – используемых продуктов
Технологическая карта №26
Технология приготовления
Отварную цветную капусту разбирают на соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, зеленый салат – на крупные части, добавляют консервированный зеленый горошек, шинкованный зеленый лук и перемешивают, заправляют сметаной, смешанной с майонезом с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно. Сохранившие форму
Консистенция – цветной капусты, огурцов хрустящая
Вкус – используемых продуктов
Цвет – используемых продуктов
Запах – используемых продуктов
Технологическая карта №26
Технология приготовления
Отварную цветную капусту разбирают на соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, зеленый салат – на крупные части, добавляют консервированный зеленый горошек, шинкованный зеленый лук и перемешивают, заправляют сметаной, смешанной с майонезом с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно. Сохранившие форму
Консистенция – цветной капусты, огурцов хрустящая
Вкус – используемых продуктов
Цвет – используемых продуктов
Запах – используемых продуктов
Технологическая карта №26
Салат «Цада»
Рецептура №1.296 колонка 2. Сборник рецептур блюд 2005
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Говядина | ||||||
| Масса отварного мяса | - | |||||
| Фасоль вареная | ||||||
| Картофель | 38* | |||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Для заправки: | ||||||
| сметана | ||||||
| Чеснок | ||||||
| Выход | - |
Технология приготовления
Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы. Очищенные от кожицы. Нарезают мелким кубиком, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль. Перец молотый и перемешивают.
Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком, перемешивают. При отпуске поливают заправкой. Оформляют зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно. Сохранившие форму
Консистенция – цветной капусты, огурцов хрустящая
Вкус – используемых продуктов
Цвет – используемых продуктов
Запах – используемых продуктов
Технологическая карта №26
Салат «Журавинка»
Рецептура №1.296 колонка 2. Сборник рецептур блюд 2005
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Говядина | 60/38* | |||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Лук репчатый | 22,5 | |||||
| Грибы шампиньоны | ||||||
| Заправка для салатов | ||||||
| Клюква | ||||||
| Выход | - |
Технология приготовления
Вареные говядину и грибы . а так же огурцы нарезают соломкой, репчатый лук шинкуют. Продукты перемешивают. Поливают заправкой. Украшают клюквой
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно. Сохранившие форму
Консистенция – огурцов хрустящая
Вкус – используемых продуктов
Цвет – используемых продуктов
Запах – используемых продуктов
Технологическая карта №26
Салат - коктейль
Рецептура №1.296 колонка 2. Сборник рецептур блюд 2005
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Морковь | ||||||
| свекла | ||||||
| Капуста белокочанная | ||||||
| Чернослив | ||||||
| Курага | ||||||
| Орехи грецкие (ядро) | ||||||
| Майонез | ||||||
| Мед | ||||||
| Масса майонезно-медового соуса | ||||||
| выход | - |
Технология приготовления
Курагу и чернослив промывают, заливают небольшим количеством горячей воды для размягчения. У чернослива удаляют косточки.
Подготовленную очищенную вареную свеклу. Морковь, капусту белокочанную. Чернослив и курагу шинкуют тонкой соломкой. В фужер с широким дном укладывают свеклу, затем слой белокочанной капусты, слой моркови, сверху чернослив. курагу. Поливают майонезно-медовым соусом. Посыпают измельченными жареными орехами.
Для приготовления майонезно-медового соусамед распускают на водяной бане, соединяют с майонезом. Тщательно перемешивают.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно. Сохранившие форму
Консистенция – огурцов хрустящая
Вкус – используемых продуктов
Цвет – используемых продуктов
Запах – используемых продуктов
Технологическая карта №26
Технология приготовления
Вареные очищенные свеклу, морковь. подготовленный лук зеленый, яблоки с удаленным семенным гнездом. Свежие огурцы, ветчину нарезают соломкой. Зачем поочередно укладывают слоями в фужер или бокал. Поливают майонезом. Украшают яйцом. Можно оформить зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно. Сохранившие форму
Консистенция – огурцов хрустящая
Вкус – используемых продуктов
Цвет – используемых продуктов
Запах – используемых продуктов
Технологическая карта №26
Салат «Любительский»
Рецептура №1.264 колонка 2. Сборник рецептур блюд 2005
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Печень трески | ||||||
| Картофель | 27* | |||||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Горошек зеленый консервированный | ||||||
| Яйца | 3/4 | |||||
| Лимон | ||||||
| Выход | ||||||
Технология приготовления
Печень трески и вареные яйца измельчают, лук репчатый шинкуют, отварной картофель нарезают кубиками. Все перемешивают, добавляют зеленый горошек. При отпуске украшают ломтиком лимона, зеленым луком.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно. Сохранившие форму
Консистенция – огурцов хрустящая
Вкус – используемых продуктов
Цвет – используемых продуктов
Запах – используемых продуктов
Технологическая карта №26
Салат по-татарски
Рецептура №1.264 колонка 2. Сборник рецептур блюд 2005
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Говядина | ||||||
| Масса отварного мяса | - | 40 | ||||
| яйцо | ½ шт | |||||
| Огурцы маринованные | ||||||
| Сыр | ||||||
| Чеснок | ||||||
| Майонез | ||||||
| Зелень петрушки или укропа | ||||||
| Выход | - | |||||
Технология приготовления
Мясо отваривают. Огурцы, очищенные от кожицы, белок яиц, сыр, нарезают мелкой соломкой, заправляют солью, тертым чесноком, майонезом. Часть майонеза оставляют для оформления.
Салат укладывают в креманку или фужер горкой, поливают оставшимся майонезом, посыпают тертым желтком, оформляют зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно. Сохранившие форму
Консистенция – огурцов хрустящая
Вкус – используемых продуктов
Цвет – используемых продуктов
Запах – используемых продуктов
Салат картофельный с огурцами или капустой
Рецептура №73 , сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Салат картофельный (овощной набор) | - | - | ||||
| Картофель | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Или лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| или капуста квашенная | ||||||
| Морковь | 15* | |||||
| Сметана или майонез, или заправка для салатов | ||||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь или капусту квашенную и морковь. Салат заправляют сметаной или майонезом, или салатной заправкой.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, соленых огурцов и квашенной капусты - хрустящая
Вкус – в меру соленый, острый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №9