Организационно-технологическая практика

4.1 Цель и задачи практики:

Цель практики:

- закрепление теоретических знаний, полученных студентами в процессе обучения;

- овладение производственными навыками и передовыми методами труда

Задачами практики являются:

- глубокое освоение практических навыков производства кулинарной продукции в объеме, соответствующем требованиям повара 4 или 5 разрядов;

- освоение методик составления отчетной документации;

- изучение инженерного обеспечения работы предприятия;

- дублирование обязанностей заведующего производством, начальника цеха;

- приобретение навыков организаторской и воспитательной работы в коллективе;

- разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышения качества кулинарной продукции;

- сбор материала для курсового проектирования;

- написание и защита отчета по практике

Распределение рабочего времени на практике (в днях)

Содержание работ	Количество рабочих дней
Оформление на практику и общее знакомство с предприятием Работа в складской группе Работа в мясо-рыбном цехе по механической кулинарной обработке сырья и приготовлению п/ф Работа в доготовочных цехах предприятия (горячий и холодный цехи) Приготовление первых блюд Приготовление вторых блюд Приготовление холодных закусок, сладких Приготовление выпеченных мучных изделий Работа дублером зав.производством или его заместителя Оформление отчета
Итого 6 недель	30 раб. дней

Квалификационные характеристики повара 4 разряда

Должностные обязанности. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из сырых, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой, винегретов; рыбы под маринадом; студня, сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы, морепродуктов, мяса и мясных продуктов, с/х птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок, горячих и холодных напитков, сладких блюд, мучных изделий, вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши, ватрушек и т.д.

Повар 4 разряда должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности, требования к их качеству, срокам и условиям хранения и раздаче, кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, с/х птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; влияние солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования

Квалификационные характеристики повара 5 разряда

Должностные обязанности. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов; ассорти рыбное, мясное; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, с/х птицы, дичи, диетических супов на бульонах, отварах; рассольников, блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, с/ птицы, фаршированной яблоками и др. Приготовление паровых омлетов натуральных, фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: валованы, крутоны, тарталетки. Сотавление меню, заявок на п/ф и продукты, товарных отчетов.

Повар 5 разряда должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания: виды и свойства обработки сырья и п/ф, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий: способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке; ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и прапила пользования ими, правила составления меню и заявок на продукты, ведение учета и составление товарных отчетов.

Содержание практики

4.5.1. Общая характеристика предприятия

Тип, наименование предприятия, форма собственности, мощность предприятия, количество персонала. Год ввода в эксплуатацию, характер здания. Описание схемы технологического процесса предприятия, цехового деления. Характеристика поэтажных планов и взаимному расположению помещений. Описать структуру управления предприятием и привести ее схему. Права и обязанности должностных лиц. Состояние и перспектива развития предприятия

4.5.2. Характеристика производственной программы предприятия

Охарактеризовать меню, проанализировать ассортимент блюд (с учетом, разнообразия сырья и способов тепловой обработки, соответствие сезону года, последовательность включения блюд в меню, обеспеченность физиологических норм потребления основных пищевых веществ). Приложить к отчету меню предприятия за 3 дня.

4.5.3. Характеристика складской группы

Изучить вопросы снабжения предприятия продуктами, условия их хранения, договора на снабжение предприятия. Графики поступления сырья, требования к качественной и количественной приемке сырья и п/ф, их документальное оформление, устройство складов, оборудование, инвентарь, транспортные средства. Схема расположения складских помещений, централизованное и децентрализованное поступление товаров.

Правила эксплуатации подъемно-транспортного оборудования, различных видов тары, весоизмерительных приборов, оформление документов по таре.

Результаты свести в таблицу

Таблица 2 – Источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

Вид продукции	Источник снабжения	Срок хранения	Температура хранения
		По СанПиН	фактически	По СанПиН	фактически

4.5.4.Характеристика работы заготовочных цехов

Анализ работы имеющихся на предприятии заготовочных цехов необходимо проводить по следующему плану:

-производственная программа цеха

-среднедневное количество перерабатываемого сырья и перечень и количество вырабатываемых полуфабрикатов

-условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов

-степень механизации технологического процесса производства полуфабрикатов, оборудование и инвентарь цехов

- характеристика оборудования

- технологические линии и их оборудование

- разделка полутуш и четвертин, технологические схемы разделки

-состав производственной бригады

-утилизация отходов и их дальнейшее использование

-компоновка цехов с расстановкой оборудования, выполненная в масштабе 1:100 и приведенная в приложениях

-анализ работы заготовочных цехов и рекомендации по совершенствованию технологического процесса

При работе в мясо-рыбном цехе студент осваивает:

- приемы приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, кролика для заказных и банкетных блюд;

- приемы приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы для заказных и банкетных блюд;

- технологию приготовления кнельной массы из рыбы;

- приготовление полуфабрикатов из нерыбного водного сырья.

Собранный материал по мощности заготовочных цехов и характеристике выпускаемых полуфабрикатов оформляют в виде таблицы 3. Характеристику п/ф из рыбы представляют в виде подобной таблицы.

Таблица 3 – Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из различного сырья

Наименование п/ф	Часть туши	Средние размеры п/ф	Кол-во на порц	Вид панировки	Вес п/ф	Вид тепловой обработки
		д	ш	в

4.5.5. Характеристика работы доготовочных цехов

Анализ работы имеющихся на предприятии доготовочных цехов необходимо проводить по следующему плану:

- охарактеризовать назначение цеха, часы работы, количество работников и их квалификацию;

- изучить и проанализировать производственную программу цеха;

- оснащенность рабочих мест оборудованием, инвентарем;

- технологические линии и участки в цехе;

- компоновка цехов с расстановкой оборудования, выполненная в масштабе 1:100 и приведенная в приложениях;

-меры по охране труда и соблюдения правил санитарии.

Таблица 4 – Характеристика оборудования

Наименование оборудования	марка	Производительность, кг/ч	Количество	Габариты

При работе в холодном цехе студент осваивает приготовление и оформление:

- заливных, фаршированных блюд из мяса, птицы, дичи рыбы в банкетном исполнении;

- ассорти из мяса и рыбы, паштетов;

- салатов с добавлением дичи, мясной и рыбной гастрономии, нерыбных продуктов моря;

- сложных холодных супов;

- холодных сладких блюд в банкетном исполнении: кремов, желе, муссов, самбуков.

При работе в горячем цехе студент осваивает приготовление и оформление:

- прозрачных и заправочных супов повышенной сложности;

- вторых блюд из мяса, рыбы, птицы, дичи повышенной сложности в банкетном исполнении;

- соусов повышенной сложности;

- диетических блюд;

- сложных горячих сладких блюд;

- работу с технологическими картами, расчеты количества продукции, единовременно загружаемой в тепловые аппараты.

При работе в кондитерском цехе студент осваивает технологию песочного, слоеного теста и изделий из них с применением специализированного оборудования, включая тепловое.

4.5.6. Изучение инженерного обеспечения работы предприятия

Теплоснабжение. Системы теплоснабжения предприятия, их характеристики и особенности.

Оборудование системы внутреннего теплоснабжения. Котельные установки, их основные элементы. Приборы для теплового контроля, средства автоматизации.

Схемы теплоснабжения от местной котельной, принципиальная схема котельной установки. Тип котлов и их характеристика.

Тепловые сети и их классификация.

Система технической документации по действующему теплохозяйству. Мероприятия по охране труда и технике безопасности.

Электроснабжение. Подразделение систем электроснабжения предприятий общественного питания. Системы освещения предприятия. Учет расхода электроэнергии и ее стоимость.

Холодоснабжение предприятия. Назначение холодильной установки. Общая потребность предприятия в холоде. Техническая характеристика холодильного оборудования, их количество, марка, холодопроизводительность. Состав и принцип работы холодильной установки. Режимы работы. Правила эксплуатации. Потребители холода, система охлаждения. Учет и отчетность по технической эксплуатации холодильных установок. Технологическая эксплуатация холодильных камер. Обслуживание камер. Техника безопасности.

Водоснабжение и канализация. Характеристика источников водоснабжения предприятия и его особенности. Принцип подачи воды. Структура потребления воды предприятием. Санитарный контроль качества воды. Мероприятия по экономии воды. Характеристика канализационных линий.

4.5.7. Работа в качестве дублера заведующего производством или инженера-технолога

При прохождении организационно-технологической практики студенты должны изучить квалификационные требования и функциональные обязанности заведующего производством, а также провести работу по методу дублирования его обязанностей.

При этом студент должен изучить все виды документации и правила ее оформления, заполняемые заведующим производством.

Вместе с заведующим производством студент практикант должен уметь:

-составлять меню и делать записи блюдв карточке меню;

- получать сырье и п/ф со склада;

- распределять сырье по цехам;

- отпускать готовую продукцию по филиалам;

- оформлять документы;

- осуществлять контроль за соблюдением норм закладки продуктов при приготовлении блюд, проведении технологического процесса, составлением технологических карт, эксплуатацией оборудования; качеством выпускаемой продукции, соблюдением правил санитарного состояния цехов;

- проводить бракераж блюд, оформлять результаты в бракеражном журнале;

- изучить отзывы посетителей о качестве выпускаемой продукции;

- планировать мероприятия по улучшению качества и расширению ассортимента выпускаемой продукции.

4.6 Примерное содержание отчета

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Характеристика производственной программы предприятия

3. Характеристика работы складской группы предприятия

4. Характеристика работы заготовочных цехов.

5. Характеристика работы доготовочных цехов.

6. Изучение инженерного обеспечения работы предприятия.

7. Работа в качестве дублера заведующего производством

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Преддипломная практика

Цель и задачи практики

Цель практики:

Сбор материалов к разработке дипломного проекта на предприятии общественного питания, аналогичного по типу теме дипломного проекта.

Задачами практики являются:

- приобретение производственных навыков самостоятельной работы по организации производственной и торговой деятельности предприятия;

- закрепление теоретических знаний по организации производства и обслуживания, экономики, менеджмента и маркетинга на основе изучения работы предприятия питания;

- сформировать у студента-выпускника профессиональные умения, выработать навыки принимать самостоятельные решения на конкретном участке работы путем дублирования работы руководителя предприятия и заведующего производством.

- сбор и обработка материалов, необходимых для выполнения выпускной квалификационной работы;

- написание отчета по практике и представление на кафедру по окончании практики для защиты.

Примечание. Студенты в период преддипломной практики на рабочих местах не работают. Перед направлением на практику за студентами закрепляется тема выпускной квалификационной работы.